Anschließend fahre ich zu einem Winzer und probiere seine Produkte. Denn das Fleisch muss es 4 oder 5 Stunden im Ofen aushalten. Und wenn es 6 Stunden werden, macht das auch nichts. Bei 80 Grad kann nichts verbrennen. Ich habe also Zeit genug, um Wein zu probieren oder - Gemüse und Kartoffeln vorzubereiten.

Eigentlich aber gehöre ich zu den Hobbyköchen, die sich ungern ihre Aktivitäten durch Maschinen oder Methoden wie diese ersetzen lassen. Deshalb nehme ich das Fleisch von Zeit zu Zeit aus dem Ofen, wende es und begieße es mit neuer Butter. Bei dieser Gelegenheit wird auch nachgesalzen, was immer nötig ist.

Bei traditionellen Rezepten heißt es abschließend unvermeidlich: Das Fleisch noch 15 Minuten bei geöffnetem Backofen ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Das haben sie bei dieser Methode schon seit Stunden geübt, deshalb entfällt dieser Arbeitsgang.

Ein bei 80 Grad bratendes Stück erlebt diese Ruhepause permanent. Sein Saft flieht nicht vor großer Hitze nach innen. Deshalb ist es beim Anschnitt von außen bis innen so ebenmäßig rosa und saftig.

Der Nachteil dieser Methode: kein Bratensatz, also keine Sauce. Die muss ich extra herstellen. Und dazu brauche ich Fonds. Entweder einen Fleischfond oder einen Gemüsefond.

So werde ich gezwungen, mich mit dem Kochen auf einem höheren Niveau zu beschäftigen. Und, einmal ganz ehrlich: Sind diese aus Bratensaft hergestellten Saucen denn immer so köstlich? Sie sind fett, deshalb oft unbekömmlich, und lassen keinen Zweifel daran, dass mindestens einer ihrer Bestandteile leichte oder schwere Brandschäden hatte. In keinem Spitzenrestaurant werden dem Gast solche Saucen zugemutet.

Der Zwang zur Extrasauce fördert hingegen die Fantasie. Denn sie muss ja nicht wie eine herkömmliche Bratensauce schmecken. Eine Sauerampfersauce, eine Senfsauce, eine Currysauce und viele andere - sie alle passen hervorragend zu einem rosa gebratenen Stück Fleisch, egal ob vom Rind, vom Kalb oder vom Lamm. Und wem an dieser Stelle die berüchtigte Kombination von Lammkeule und Pfefferminzsauce einfällt, der sollte daran denken, dass in der englischen Küche, wo so etwas zum Standardrepertoire gehört, Fleisch immer schon bei niedriger Temperatur gebraten (Roastbeef!) oder gar gekocht wurde. Und sofort wirkt die Pfefferminzsauce nicht mehr so furchterweckend. (Sie muss natürlich selbst gemacht und darf nicht konfektioniert sein.)