Auf die letzte Folge dieses Seminars (vor zwei Wochen) haben nicht wenige Leser irritiert reagiert: Kein knusprig gebratenes Huhn? Braune Haut nur durch Grill-Kosmetik, aber lieber überhaupt keine Haut?

Ja, so ist es. Und es kommt noch schlimmer: Knusprig gebratenes Fleisch ist insgesamt aus der Mode, weil 1. ungesund und 2. unkulinarisch. Durch die Berührung mit heißem Fett karamelisiert das Eiweiß, und die äußere Fleischschicht wird hart. Das muss nicht immer Haut sein. Auch ein sauber pariertes Stück Rinderfilet reagiert so in der Pfanne: außen braun und hart, zart und saftig nur innen.

Jo, is denn dös nicht wunderbar?, fragt die Schutzgemeinschaft des kross gebratenen Schweinsbratens e. V. in Pasing. Was - frage ich dagegen - soll denn an einer krachend harten Schwarte delikat sein, wenn sie einem schon in den Zähnen sitzt, bevor man zum zarten Kern des Bratens vorgedrungen ist? Im Übrigen sind diese Fragen bereits vor Jahren erörtert worden, als ich das Langzeitgaren bei niedriger Temperatur hier vorstellte. Jetzt sind einige von Europas schlauen Köchen, angestachelt von Chemikern, auf den Dreh gekommen und verkünden das Ende der Bratenzeit.

Plausibel oder nicht, diese Vision wird nicht wahr werden. Man stelle sich nur die Weihnachtsgans vor: Ohne braune Haut hätte sie für ihre Liebhaber ihre einzige Attraktion verloren: wie ein Sportwagen ohne Brummbrumm. Zwar würde ihr Fleisch eine Spur saftiger sein, und sein spezifischer Geschmack wäre sogar intensiver. Aber eine gekochte und enthäutete Gans unterm Weihnachtsbaum, nein, da werden wir doch lieber Muslime!

Dennoch hat das alles seine Berechtigung. Ein angeschnittener Braten, der nicht, wie bisher üblich, einen braunen Rand, eine hellbraune Zwischenschicht und erst im Inneren einen rosa Kern hat, sondern von außen nach innen gleichmäßig rosa ist, dieser hinreißende Anblick hat noch jeden entzückt, der nach der Niedrigtemperaturmethode kochte. Hinzu kommt der geschmackliche Gewinn, den die ungewohnte Reinheit mit sich bringt. Unsere herkömmliche Bratentechnik drängt das Aroma des Verbrannten viel zu sehr in den Vordergrund (verbranntes Fett, verbranntes Eiweiß, verbrannte Zwiebeln, Kräuter und so weiter).

Es geht also darum, die verschiedenen Fleischsorten entsprechend ihrer jeweiligen Eignung zu behandeln. Das bedeutet: die Gans braten wie gewohnt, die Lammkeule aber bei 80 Grad garen. Bei dieser niedrigen Temperatur sind Knochen sinnlos. Also vom Metzger entfernen und die Keule zusammenbinden lassen.

Lammkeule 80 Grad