Lammkoteletts, mariniert

Ich halte die Kotelettreihe für den besten Teil. Sie wird vom Metzger in zwei Hälften gesägt. Die einzelnen Koteletts gehören in die Pfanne oder auf den Grill. Das eigentliche Fleisch hat eine runde Form und ist kaum größer als ein Fünfmarkstück. Die äußere Fettschicht bitte nicht wegschneiden! Sie allein sorgt für den unvergleichlichen Geschmack, dessentwegen Lammkoteletts so beliebt sind. Diese werden vorher in Olivenöl mariniert, das mit Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin kräftig aromatisiert ist.

Dann in die Pfanne, das Öl raucht und zischt, und nach zwei Minuten herumdrehen! Mit grobem Salz bestreuen (siehe 2. Folge).

Lammkoteletts vertragen es überhaupt nicht, wenn man sie durchbrät. Das bisschen Fleisch wird sofort hart und trocken. Es muss zwar bei großer Hitze gebraten werden, soll aber innen noch rosa oder sogar rot sein. Pro Person braucht man mindestens drei, besser aber vier Koteletts.

Drei zusammenhängende Koteletts nennt man Carré d'Agneau, die werden immer im Backofen gegart, auch dabei erhebt sich die Frage "Sehr heiß oder bei 80 Grad?" erst gar nicht. Haut und Fett enthalten das feinste Aroma, und um sie essbar zu machen, müssen sie knusprig gebraten werden.

Zu berücksichtigen ist die unterschiedliche Tradition der Metzger. Während sie in Frankreich jedes Stück Fleisch so präparieren, dass die Kundin damit überhaupt keine Arbeit mehr hat, glauben deutsche Metzger an den erzieherischen Wert der Hausarbeit.

Also muss ich die Rippen selbst freilegen, das heißt: alles Fleisch und Fett von den Knöchelchen schaben, bis sie nackt und sauber aus dem Fleischkern (Filet) herausragen. (Das gilt auch bei einzelnen Koteletts für den Grill.) Im Übrigen verlangt das scheinbar einfache Braten eines carré sehr viel Erfahrung und Sensibilität. Ich rate deshalb, diese Köstlichkeit im Restaurant eines begabten Kochs zu probieren. Das nur halbwegs gelungene Resultat angestrengter Heimarbeit kann sehr frustrierend sein.