Wie man's nimmt. Im "Lexikon der Küche" von Richard Hering, dem klassischen Kompendium des Profikochs, habe ich an die 200 Rezepte für Omeletts gezählt. Etwa die Omelette de prélats, also auf Prälatenart: Gefüllt mit Würfelchen von Fischmilchern, Krebsschwänzen und Trüffeljulienne (in feinste Stäbchen geschnittene Trüffeln), gebunden mit normannischer Sauce mit Krebspüree; überzogen mit der gleichen Sauce, bestreut mit gehackter Trüffel - soso, Sie wollen auch noch wissen, was normannische Sauce ist? Bittesehr: Eine Fischvelouté anfertigen (Mehl und Butter hell anschwitzen, das machte man früher und es kommt wieder in Mode; Kräuter und Fischfond hinein, 1,5 Stunden auskochen und passieren, in der Zeit verliert sich übrigens der ekle Mehlpampengeschmack); anschließend noch einmal Fischfond dazugeben, außerdem Austernwasser und Champignonfond, mit Eigelb und Sahne legieren, mit Butter aufschlagen. So steht 's im "Hering".

Da ich kein Prälat bin, habe ich diesen Aufwand bisher gescheut. Oft allerdings parfümiere ich mein Omelett mit zwei, drei Molekülen Trüffelöl und komme mir dabei schon vor wie Graf Koks.

Der "Hering" enthält übrigens mitnichten alle bedeutenden Omelettrezepte. In Japan beispielsweise kippen sie ganz wenig Omelettflüssigkeit in die Pfanne, rollen das flache Dings auf, setzen erneut Flüssigkeit hinzu (sie muß auch unter die Rolle fließen), rollen wieder auf, und so fort, bis alle Flüssigkeit verbraucht ist und eine mehrschichtige Eierrolle in der Pfanne liegt. Sie können die Lagen unterschiedlich würzen und dann die längliche Rolle in Stücke schneiden, das sieht interessant aus.

So viel Lärm wegen eines Omelettes, pflegt der Franzose zu sagen, und läßt es sich dann doch schmecken. Was trinkt er dazu? Tee oder Kaffee; Wein paßt schlecht. Nur wenn der Prälat seine Trüffel entdeckt, dann darf er sie mit einem Glas Champagner feiern.

Ihr Gero von Randow


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