Kalbshaxe im Zwiebelbett

Die Haxe (vom Hinterbein, zirka 1300 Gramm) lasse ich mir vom Metzger in fünf dicke Scheiben sägen. 1 gehäuften EL grobes Meersalz bearbeite ich im Mörser, bis das Salz nur noch halb grob ist. Mit der Hälfte davon werden die Beinscheiben einseitig eingerieben. Vorher habe ich 1 Kilo weiße Zwiebeln enthäutet, halbiert und den Keim herausgeschnitten, wenn er braun oder grün war. Sodann mit dem Kochmesser in grobe Stücke gehackt. Ebenfalls gehackt, wenn auch nicht ganz so grob, wurden 2 große, enthäutete Tomaten.

Einen Bräter, in dem die Fleischscheiben nebeneinander liegen können, ohne sich zu bedrängen, setze ich auf den Herd und gieße ihn mit Olivenöl aus. Wenn es zu rauchen beginnt, kommen die Beinscheiben mit der Salzseite ins Öl. Das restliche Salz verstreue ich auf ihrer Oberseite und setze meine Chilimühle in Gang. Sind die Beinscheiben schön braun angebraten, drehe ich sie herum. Sollte das Fleisch (wegen falscher Sparsamkeit beim Öl) an einigen Stellen des Bodens schon angesetzt haben, sind diese sorgfältig zu bearbeiten. Es darf nichts anbrennen! Auch auf der zweiten Seite das Fleisch gut anbraten! Dann werfe ich den Zwiebelhaufen in den Topf und vermenge die Zwiebelstücke so, dass sie auch unter den Beinscheiben zu liegen kommen. Immer schön kontrollieren, dass nichts anbrennt! Damit verbringe ich die nächsten zehn Minuten. Dann kommen noch die Tomatenstücke zum Zwiebelfleisch, und ich greife noch einmal zum Salz. Und wenn dann alles lustig brutzelt und trocken werden will, gieße ich 1 großes Glas Riesling in den Topf und lege 3 Lorbeerblätter dazu. Den Topf stelle ich nun in den auf 120° vorgeheizten Ofen und verlasse fluchtartig die Küche, um im Weinkeller nach dem Rechten zu sehen.

Alle 60 Minuten hole ich den Bräter aus dem Ofen und drehe die Beinscheiben um. Selbstverständlich probiere ich bei dieser Gelegenheit jedesmal den Schmorsud, der sich um das Zwiebeltreffen herum gebildet hat. Wehe, er ist nicht scharf und nicht salzig genug! Nach 3 Stunden Bratzeit löst sich das Fleisch von den Knochen. Es ist gar und zart; das Essen ist fertig. Ich habe nämlich im Voraus bereits Kartoffeln gekocht, gepellt und sie in kleine Stücke geschnitten. Die streue ich in den Topf, der endlich zu seinem Deckel kommt und noch einmal in den Ofen (oder auf den Herd), damit der Inhalt auch schön heiß ist, wenn vier hungrige Personen sich darüber hermachen und den Koch loben.

Erfahrene Köchinnen werden erkannt haben, dass es sich bei dieser Kalbshaxenversion um ein so genanntes Grundrezept handelt, ohne Zubehör und Extras. Die können in Form von Gemüsen und Aromen mit im Topf sein: Zucchini und Tomaten, Oliven, Knoblauch. Oder eingeweichte Trockenpilze oder Feigen. Oder klein gehackte Gewürzgurken. Oder Sternanis, Zitronengras, Nelken, Zitronenschale, Salbei. Aber nicht alles auf einmal!

Wenn es nun um die Ente geht, wäre ihr Grundrezept die Methode, nach der sie von Herrn und Frau Neandertaler zubereitet wurde: am Spieß über dem Feuer. Doch das Kochen hat sich nicht umsonst zur Kunst entwickelt. Der Drang zur Verfeinerung hat uns weitaus mehr Delikatessen beschert als die Sehnsucht nach dem Primitiven. Hier folgt ein Beispiel dafür, das manchem genau so unsinnig erscheinen mag wie die manieristischen Bilder der Spätrenaissance.

Ente mit Pflaumen