Diese Zaubertricks der Kunstküche kennt noch nicht mal Harry Potter - dabei können sogar Muggles die Geheimformeln erlernen, die Wolfram Siebeck enthüllt. Herbeigezaubert wird ein (garantiert rindfleischfreier) Festschmaus in vier Gängen In diesem Jahr des Harry Potter liegen unter deutschen Weihnachtsbäumen vermutlich unzählige Zauberkästen. Da wollen auch wir in der Küche einmal tief in die Trickkiste der Köche greifen. Zur Verblüffung unserer Lieben basteln wir ein Gericht, von dem wir glaubten, es sei der Kunstküche erfahrener Profis vorbehalten. Die meisten werden es nicht einmal selbst gesehen haben sie kennen das Verfahren nur vom Hörensagen. Zum Beispiel wenn von Paul Bocuse die Rede ist und seiner Spezialität Loup en croute de sel - Meerwolf in der Salzkruste.

Nun wollen wir uns aber nicht mit den leer gefischten Meeren und ihren grätenreichen Bewohnern befassen. Wie es sich in Zeiten deutscher Identitätssuche gehört, steht nicht der heidnische Neptun als Pate fürs Weihnachtsmenü zur Verfügung, sondern der gute alte Oberförster: Als Hauptgericht braten wir eine Rehkeule. Und die wird - hokus, pokus, malokus - in einer Hülle aus Salz gegart und auf den Tisch gebracht.

Ein bisschen tut es mir leid um den Nimbus der Gastronomie, wenn wir im Laufe dieses Rezepts entdecken, dass so eine Salzkruste keineswegs eine komplizierte und aufwendige Sache darstellt, sondern dem Prinzip des Römertopfs entspricht und von jedem Laien auf Anhieb nachgemacht werden kann.

Er braucht nur eine Zutat, für die er wohl oder übel ein Reformhaus aufsuchen muss, nämlich grobes Meersalz.

Nun ist die Beschaffung einer Rehkeule auch kein Kinderspiel. Ich meine nicht ein ganzes Hinterbein vom Reh mit Fell und Fuß, sondern ein 1,3 Kilo schweres Stück Fleisch ohne Knochen und säuberlich pariert, das heißt von Haut und Sehnen befreit. Das kauft man besser beim spezialisierten Wildhändler. Der wird auch die zweite, nicht alltägliche Zutat liefern können: eine große Scheibe weißen Speck, in dem der Braten eingewickelt werden muss.

Doch wie ein großer Zaubertrick auf der Bühne verstärkt wird, wenn ihm ein scheinbar einfacher Hokuspokus vorausgeht, so beginnen wir das Weihnachtsmenü mit zwei kleinen Überraschungen.

Gebratener Apfel mit Hühnerleber Das ist zunächst der Appetithappen. Er bezieht sich deutlich auf die Jahreszeit und ist wirklich nur ein Häppchen. Nämlich PRO PERSON 1 EINZIGE SCHEIBE EINES QUER GETEILTEN APFELS, KNAPP 1 CM DICK. Sie wird (zusammen mit den anderen benötigten Apfelscheiben) in Butter und Zucker langsam gebraten.

Den Zucker lasse ich zuerst etwas karamelisieren, bevor ich die Apfelscheiben in die Pfanne lege. Diese bestreue ich mit einer Prise gemahlenen Kümmel. Sie dürfen nicht zerfallen, also nicht zu heiß und nicht zu lange braten.

Herausnehmen und auf Tellern anrichten. In der gleichen Pfanne brate ich sodann mit etwas frischer Butter sorgfältig parierte HÜHNERLEBERN. Nicht mehr als ich brauche, um die Apfelscheiben damit zu bedecken. Natürlich leicht salzen und einmal mit der Pfeffermühle drüberweg drehen. Das ist gewiss keine Hexerei, macht aber dennoch Eindruck bei der erwartungsvollen Familie.

Weiße Bohnen mit Sauce hollandaise und Kaviar Beim nächsten Gang staunen sie dann nicht schlecht. Er wird pro Person in einer runden Gratinform von nur 12 cm Durchmesser serviert und besteht aus WEISSEN BOHNEN die mit einer SAUCE HOLLANDAISE ganz leicht gratiniert und mit 1 EL KAVIAR gekrönt werden. Das dürfte als Beschreibung eigentlich genügen.

Da aber nicht einmal Harry Potter je bewiesen hat, dass er eine Hollandaise aufschlagen kann, folgt hier die Beschreibung: 180 g Süßrahmbutter in einem kleinen Pfännchen langsam schmelzen lassen. Daneben in einer schweren Kasserolle je 1 EL Wasser, Zitronensaft und Butter zusammen mit 3 Eigelb unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen warm werden lassen. Warm, aber nicht heiß, sonst stocken die Eigelbe, und alles ist verloren. Am sichersten gelingt die Emulsion, wenn man die Kasserolle in ein Wasserbad stellt. Auch die Butter im Pfännchen darf nicht heiß werden. Denn die gieße ich nun nach und nach in das Eierwasser, wobei die weißliche Molkeablagerung zurückbleiben muss.

Die Hollandaise wird zwischendurch gesalzen und mit einer Prise Pfeffer gewürzt. Dabei immer schlagen und ab und zu den Finger in die sich stabilisierende Sauce halten, um die Wärme zu kontrollieren. Nach ungefähr 15 Minuten ist die Buttersauce fertig, nämlich schön sämig. Ich gieße sie über die vorbereiteten Gratinförmchen. Darin liegen die weißen Bohnen, gar und abgegossen und noch warm. Darüber also die Hollandaise und die Förmchen unter den Grill schieben. Aufpassen, dass die Hitze nicht zum Schluss noch Unheil anrichtet. Also nur schwach gratinieren und Simsalabim in die Mitte jeder Form einen Klecks Kaviar setzen. Sevruga, wenn ich ihn mir leisten kann, ansonsten rosa Lachskaviar. Sofort servieren. An diesem Gericht lassen sich nur die weißen Bohnen vorbereiten. Denn eine Hollandaise kann man nur à la minute herstellen.

Rehkeule in der Salzkruste Nun kommen wir also zum großen Hokuspokus. Dazu brauche ich 1 STÜCK REHKEULE VON 1,3 KG (kann auch etwas mehr sein), sauber pariert 2 KG GROBES MEERSALZ, 1 SCHEIBE FETTEN SPECK VON CIRCA 50 CM LÄNGE (oder mehrere kleinere) und einen Verpackungskünstler. Am besten können das die Metzger, bei denen Rollbraten täglich vorkommen.

Das Stück Rehkeule muss nämlich gut verschnürt werden, damit es beim Anbraten nicht aus der Form gerät. Viele Hausfrauen und männer machen das selbst, weil sie auch Knöpfe annähen können und ähnliche Fertigkeiten beherrschen. In einer schlimmen Phase meiner Jugend konnte ich sogar Wollsocken stopfen - ohne Zauberstab. Heute würde ich eher barfuß laufen. Also den Metzger bitten.

Zu Hause wird das verschnürte Fleischstück gewürzt: Ich gebe vom groben Meersalz 1 EL in den Mörser, zusammen mit 1,5 EL WACHOLDERBEEREN und ebenso vielen SCHWARZEN PFEFFERKÖRNERN. Gut geschrotet, reibe ich damit das Fleisch ein und brate es in heißem Öl von allen Seiten gründlich an. Ist die Keule zugebraten, wird das Bratfett weggegossen (nicht aber die Pfeffer-Wacholder-Mischung), und in den Bräter kommen 2 EL BUTTER SOWIE JE 1 ZWEIG THYMIAN UND ROSMARIN. Aufschäumen lassen und den Braten darin wenden.

Vom Feuer nehmen und abkühlen.

Nun wird - Abrakadabra - die Salzkruste hergestellt. Dazu schlage ich 8 EIWEISS flüssig und vermische sie mit dem Meersalz. Jetzt lege ich eine Alufolie auf ein Backblech und darauf eine ungefähr fingerdicke Schicht vom Salzbrei. Darauf breite ich die Speckscheibe aus und lege auf diese das Fleisch, welches ich höchstpersönlich von seinen Bindfäden befreit habe. Den Rest des Specks klappe ich hoch und bedecke damit die Rehkeule. Der Speck verhindert das Versalzen. Sollte der Metzger keine so große Speckscheibe gehabt haben, sondern nur mehrere kleine, ist es auch nicht schlimm.

Hauptsache, das Fleisch ist bedeckt. Im Übrigen ist eine Berührung von Fleisch und Meersalz kein Drama. Nun das restliche Meersalz auf und um die verspeckte Keule schmieren. Glatt streichen und rundherum auf halber Höhe mit dem Messerrücken eine Kerbe einritzen.

Den Ofen habe ich auf 250 Grad vorgeheizt. Dahinein schiebe ich nun die Salzskulptur und lasse sie 30 Minuten garen nicht länger. Danach noch einmal fast 20 Minuten ruhen lassen. Dann transportiere ich die Salzbombe vom Backblech auf ein Holzbrett und schneide den Klumpen an der Kerbe auf, sodass ich das Oberteil wie einen Deckel abnehmen kann. Das Publikum staunt und spendet Beifall.

Man kann diesen letzten Akt auch in der Küche vornehmen. Dann geht die notwendige Entsorgung der Salzbrocken diskret vor sich. Auch die Speckscheiben müssen abgenommen und weggeworfen werden, damit ich die Rehkeule in ihrer nackten Schönheit auf dem Brett tranchieren kann. Es ist erstaunlich, wie zart und saftig das Fleisch nach dieser Methode wird! Wer sich vor seiner roten Farbe fürchtet, hätte vielleicht doch besser einen Loup en croute machen sollen. Längere Garzeiten widersprechen jedenfalls den Vorstellungen von einer perfekten Rehkeule.

Beim ersten Mal fürchtete ich, das Salz würde meinen Braten versalzen. Doch nicht einmal ohne den Speck hat es großen Einfluss auf den Geschmack es verbindet lediglich die Technik des Römertopfs mit der Langzeitgarmethode.

Der fertige Braten ist von außen nach innen gleichmäßig gar und rosa!

Ein Problem bringt diese Technik allerdings mit sich: Es bildet sich keine Sauce. Die kann eine versierte Köchin nebenher herstellen. Entweder aus einem vorbereiteten Fond, den sie in der Kühltruhe hat, oder sie reduziert sie aus Fleischabfällen und Knochen heraus, wie ich das schon mehrfach beschrieben habe.

Gemüse mit Pilz und Wirsing Aber eine Sauce ist nicht nötig, wenn man ein Kartoffelgratin und ein saftiges Gemüse als Beilage wählt. Zum Beispiel einen Pilz-Wirsing. Dazu werden HELLGRÜNE WIRSINGBLÄTTER von ihren dicken Rippen befreit und mehrere Minuten blanchiert, bis sie fast gar sind. Abgießen und abtropfen lassen. Mit dem großen Kochmesser in dünne Streifen schneiden. GERÄUCHERTE SPECKWÜRFEL mit BUTTER in einer Kasserolle angehen lassen und die Wirsingstreifen hinzugeben. Mit SALZ UND CURRY würzen, SÜSSE SAHNE angießen, damit das Gemüse feucht garen kann. Daneben 1 KLEINE PORTION PFIFFERLINGE gewaschen und wenn nötig klein gehackt, in Butter und sehr fein gehackten SCHALOTTEN anbraten.

Mit ZITRONENSAFT UND SALZ würzen und unter den Wirsing mischen. Beim Abschmecken muss sich die Zitrone deutlich, der Curry nur als Ahnung bemerkbar machen. Der Weihnachtszeit entsprechend kann man auch noch 1 HAND VOLL GEHACKTE WALNÜSSE dazugeben. Dieses Gemüse macht jedenfalls eine Sauce überflüssig.

Mokkaparfait mit Schokoladensauce Womit wir auch schon beim Dessert wären. Vom Hauptgericht sind so viele Eigelbe übrig geblieben, dass wir an einem Parfait gar nicht vorbeikommen.

Das haben wir oft genug geübt, weil es keines Zauberers bedarf und allen am Tisch so gut schmeckt. Diesmal sind Meringues der Clou in einem Mokkaparfait mit Schokoladensauce. Also wie üblich 4 EIGELB MIT 180 G ZUCKER so lange rühren, bis eine helle, sämige Masse entsteht. 2 EL PULVERKAFFEE IN COGNAC glatt rühren und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. 1/2 L SÜSSE SAHNE sehr steif schlagen und vorsichtig unter die süße Creme mischen.

MERINGUES mache ich nicht selbst (sie bestehen aus Eischnee und Zucker, im Backofen hart getrocknet), die kaufe ich beim Konditor. Ob zwei oder drei Stück ist eher Geschmacksache als technisch vorgeschrieben. Sie werden in grobe Stücke gebrochen oder gehackt. Nun fülle ich eine Glasschüssel oder mehrere Portionsschüsseln zur Hälfte mit der Parfaitmasse, streue die Meringues darüber und bedecke alles mit der restlichen Masse. Dann ab in die Kälte, wo die Masse in circa drei Stunden halbgefroren ist: Parfait.

Aus der großen Schüssel auf den Teller - das ist ein fast spartanischer Anblick. Deshalb brauche ich eine Sauce. Eine Vanillesauce wäre zum Kaffeearoma logisch, aber eine Schokosauce ist raffinierter. Zudem in der Herstellung theoretisch einfacher. Ich brauche dazu BITTERE KUVERTÜRE (so nennt man die dicke Kochschokolade) ODER 1 TAFEL BITTERSCHOKOLADE. Die sollte mindestens 60 Prozent Kakaoanteile haben und 200 Gramm wiegen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Kasserolle oder in einem Pfännchen bei ganz schwacher Hitze schmelzen. Dabei spielt der Herd eine wichtige Rolle. Der Induktionsherd kann eine sehr niedrige Temperatur lange und gleichmäßig halten bei allen anderen Herden ist ein Wasserbad erforderlich.

Schokolade schmelzen ist nämlich nicht so einfach. Nichts tut sie lieber als anzubrennen, außerdem wartet sie darauf, dass ich nicht aufpasse, und klumpt dann sofort zusammen. Und um mich besonders zu ärgern, verdreifacht sie ihre Süße in dem Moment, in dem sie flüssig wird. Das ist der Moment, in dem ich überlege, ob es nicht besser wäre, jetzt steif geschlagene Sahne unterzuziehen und so den süßen Seim in eine Schokoladenmousse zu verwandeln.

Puh! Kochen ist manchmal der reine Wahnsinn, wenn es nicht um eine Lammschulter oder ein Kaninchen geht.

Also Geduld. Irgendwann ist sie zur zähen Sauce geworden wie das Nordmeer, nachdem ein Öltanker gesunken ist. Jetzt gilt es nur, die Temperatur zu halten und die Schokoladensauce teelöffelweise an, neben und über das Parfait zu träufeln. Schnell her mit dem Tawny Port oder dem Banyuls!

UND: Halleluja!