Den Zucker lasse ich zuerst etwas karamelisieren, bevor ich die Apfelscheiben in die Pfanne lege. Diese bestreue ich mit einer Prise gemahlenen Kümmel. Sie dürfen nicht zerfallen, also nicht zu heiß und nicht zu lange braten.

Herausnehmen und auf Tellern anrichten. In der gleichen Pfanne brate ich sodann mit etwas frischer Butter sorgfältig parierte HÜHNERLEBERN. Nicht mehr als ich brauche, um die Apfelscheiben damit zu bedecken. Natürlich leicht salzen und einmal mit der Pfeffermühle drüberweg drehen. Das ist gewiss keine Hexerei, macht aber dennoch Eindruck bei der erwartungsvollen Familie.

Weiße Bohnen mit Sauce hollandaise und Kaviar Beim nächsten Gang staunen sie dann nicht schlecht. Er wird pro Person in einer runden Gratinform von nur 12 cm Durchmesser serviert und besteht aus WEISSEN BOHNEN die mit einer SAUCE HOLLANDAISE ganz leicht gratiniert und mit 1 EL KAVIAR gekrönt werden. Das dürfte als Beschreibung eigentlich genügen.

Da aber nicht einmal Harry Potter je bewiesen hat, dass er eine Hollandaise aufschlagen kann, folgt hier die Beschreibung: 180 g Süßrahmbutter in einem kleinen Pfännchen langsam schmelzen lassen. Daneben in einer schweren Kasserolle je 1 EL Wasser, Zitronensaft und Butter zusammen mit 3 Eigelb unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen warm werden lassen. Warm, aber nicht heiß, sonst stocken die Eigelbe, und alles ist verloren. Am sichersten gelingt die Emulsion, wenn man die Kasserolle in ein Wasserbad stellt. Auch die Butter im Pfännchen darf nicht heiß werden. Denn die gieße ich nun nach und nach in das Eierwasser, wobei die weißliche Molkeablagerung zurückbleiben muss.

Die Hollandaise wird zwischendurch gesalzen und mit einer Prise Pfeffer gewürzt. Dabei immer schlagen und ab und zu den Finger in die sich stabilisierende Sauce halten, um die Wärme zu kontrollieren. Nach ungefähr 15 Minuten ist die Buttersauce fertig, nämlich schön sämig. Ich gieße sie über die vorbereiteten Gratinförmchen. Darin liegen die weißen Bohnen, gar und abgegossen und noch warm. Darüber also die Hollandaise und die Förmchen unter den Grill schieben. Aufpassen, dass die Hitze nicht zum Schluss noch Unheil anrichtet. Also nur schwach gratinieren und Simsalabim in die Mitte jeder Form einen Klecks Kaviar setzen. Sevruga, wenn ich ihn mir leisten kann, ansonsten rosa Lachskaviar. Sofort servieren. An diesem Gericht lassen sich nur die weißen Bohnen vorbereiten. Denn eine Hollandaise kann man nur à la minute herstellen.

Rehkeule in der Salzkruste Nun kommen wir also zum großen Hokuspokus. Dazu brauche ich 1 STÜCK REHKEULE VON 1,3 KG (kann auch etwas mehr sein), sauber pariert 2 KG GROBES MEERSALZ, 1 SCHEIBE FETTEN SPECK VON CIRCA 50 CM LÄNGE (oder mehrere kleinere) und einen Verpackungskünstler. Am besten können das die Metzger, bei denen Rollbraten täglich vorkommen.

Das Stück Rehkeule muss nämlich gut verschnürt werden, damit es beim Anbraten nicht aus der Form gerät. Viele Hausfrauen und männer machen das selbst, weil sie auch Knöpfe annähen können und ähnliche Fertigkeiten beherrschen. In einer schlimmen Phase meiner Jugend konnte ich sogar Wollsocken stopfen - ohne Zauberstab. Heute würde ich eher barfuß laufen. Also den Metzger bitten.