Zu Hause wird das verschnürte Fleischstück gewürzt: Ich gebe vom groben Meersalz 1 EL in den Mörser, zusammen mit 1,5 EL WACHOLDERBEEREN und ebenso vielen SCHWARZEN PFEFFERKÖRNERN. Gut geschrotet, reibe ich damit das Fleisch ein und brate es in heißem Öl von allen Seiten gründlich an. Ist die Keule zugebraten, wird das Bratfett weggegossen (nicht aber die Pfeffer-Wacholder-Mischung), und in den Bräter kommen 2 EL BUTTER SOWIE JE 1 ZWEIG THYMIAN UND ROSMARIN. Aufschäumen lassen und den Braten darin wenden.

Vom Feuer nehmen und abkühlen.

Nun wird - Abrakadabra - die Salzkruste hergestellt. Dazu schlage ich 8 EIWEISS flüssig und vermische sie mit dem Meersalz. Jetzt lege ich eine Alufolie auf ein Backblech und darauf eine ungefähr fingerdicke Schicht vom Salzbrei. Darauf breite ich die Speckscheibe aus und lege auf diese das Fleisch, welches ich höchstpersönlich von seinen Bindfäden befreit habe. Den Rest des Specks klappe ich hoch und bedecke damit die Rehkeule. Der Speck verhindert das Versalzen. Sollte der Metzger keine so große Speckscheibe gehabt haben, sondern nur mehrere kleine, ist es auch nicht schlimm.

Hauptsache, das Fleisch ist bedeckt. Im Übrigen ist eine Berührung von Fleisch und Meersalz kein Drama. Nun das restliche Meersalz auf und um die verspeckte Keule schmieren. Glatt streichen und rundherum auf halber Höhe mit dem Messerrücken eine Kerbe einritzen.

Den Ofen habe ich auf 250 Grad vorgeheizt. Dahinein schiebe ich nun die Salzskulptur und lasse sie 30 Minuten garen nicht länger. Danach noch einmal fast 20 Minuten ruhen lassen. Dann transportiere ich die Salzbombe vom Backblech auf ein Holzbrett und schneide den Klumpen an der Kerbe auf, sodass ich das Oberteil wie einen Deckel abnehmen kann. Das Publikum staunt und spendet Beifall.

Man kann diesen letzten Akt auch in der Küche vornehmen. Dann geht die notwendige Entsorgung der Salzbrocken diskret vor sich. Auch die Speckscheiben müssen abgenommen und weggeworfen werden, damit ich die Rehkeule in ihrer nackten Schönheit auf dem Brett tranchieren kann. Es ist erstaunlich, wie zart und saftig das Fleisch nach dieser Methode wird! Wer sich vor seiner roten Farbe fürchtet, hätte vielleicht doch besser einen Loup en croute machen sollen. Längere Garzeiten widersprechen jedenfalls den Vorstellungen von einer perfekten Rehkeule.

Beim ersten Mal fürchtete ich, das Salz würde meinen Braten versalzen. Doch nicht einmal ohne den Speck hat es großen Einfluss auf den Geschmack es verbindet lediglich die Technik des Römertopfs mit der Langzeitgarmethode.