Abgesehen von Paris, wo die Kochkunst ihr Zentrum hat, gedeiht sie prächtig vor allem in den Provinzen. Ob in Italien, Frankreich, England oder bei uns, die besten Restaurants findet man auf dem Lande in Kleinstädten oder sogar versteckt in Dörfern. Nicht weil Landbewohner gern verfeinert speisen, sondern weil Städter gern mit dem Auto anreisen. Dabei werden sie von den wichtigsten Restaurantführern geleitet.

Vier Wörter wie ein Ritterschlag: "Ist eine Reise wert". Wem der Guide Michelin dies bescheinigt, der ist einer der besten Köche der Welt; zumindest gehört sein Restaurant zum kleinen Club der mit drei Sternen ausgezeichneten Adressen und ist damit den Gourmets in aller Welt bekannt. Nicht nur einen Umweg lohnt dort das Essen (wie es im Wappenspruch der Zweisternerestaurants heißt), nein, es ist eine Reise wert. Wie lang sie sein darf, und ob ein 20-Kilometer-Stau auf Deutschlands Flickenbeton inbegriffen ist, das sagt er nicht, der rote Führer. Ist auch belanglos. Düsseldorf, Köln, die Schwarzwaldhochstraße, die kennt man, das lässt sich berechnen.

Aber Dreis? Wo zum Kuckuck liegt Dreis?

Dort nämlich befindet sich Deutschlands vierte Edelküche mit drei Sternen. Dreis liegt bei Wittlich, und das liegt an der Mosel, und es könnte auch Pellworm sein oder Posemuckel, die Kaffs kennt auch keiner. Außerdem liegt das Waldhotel Sonnora vier Kilometer südwestlich von Dreis im Wald, wo es nur der alte Oberförster findet, wenn er sein entlaufenes Eichhörnchen sucht. Nicht dass Helmut Thieltges Eichhörnchen in die Pfanne haute. Er kocht eine ganz normale Gourmetdiät, also Hummer, Gänseleber, Lammrücken und getrüffelte Perlhühner. Und er kocht das erstaunlich konservativ für einen Küchenchef, der zur höchsten Würde der Gastronomie gelangte, als sich seine gleichrangigen Kollegen längst unter dem Banner des Avantgardismus versammelt hatten.

Nein, vom stürmischen Drängen und Suchen nach neuen Formen kann hier nicht die Rede sein. Wie die das Haus umschließenden Tannen die Welt von Hänsel und Gretel beschwören und nicht das World Wide Web, so sind die Tellergerichte des Helmut Thieltges nicht an Michel Bras orientiert und nicht an Ferran Adrià. Mit Gänseleber gefüllte Geflügelkeulen, Rösti als Unterlage für ein mit Kaviar gekröntes Tartar, Champagnerkraut mit sorgfältig enthäuteten und entsteinten Weintrauben, Desserts in der Form von Schichttorten - das ist die Welt der großen Küchen, wie sie von Escoffier und Fernand Point überliefert wurde. Was haben Sie gegen die Moderne, Herr Thieltges?

Nichts hat er dagegen. Er kennt bloß seine Klientel, die seit Jahrzehnten das Waldhotel für ein Wochenende benutzt und sich dabei als hungrige und begeisterungsfähige Esser erwiesen hat.

Gewiss hat sie auch die Renovierungen begrüßt, in die jeder Gastronom investiert, der nach höherem Ruhm strebt. Im Hotel Sonnora bedeutet das weiß lackiertes Schmiedeeisen mit mehr Gold, als 100 Zahnärzte in ihrem Leben verarbeiten können. Blitzendes Gold auch in den Badezimmern; aber die Seife so klein wie Sonderbriefmarken und auch kaum dicker.