Fisch ist gesund, behaupten Mediziner und Ernährungswissenschaftler. Doch Lebensgefahr lauert überall, auf Reisen wie zu Hause. Da sitzt man beispielsweise im japanischen Restaurant, lässt genüsslich ein hauchdünnes Scheibchen rohen Kugelfisches (Fugu rubripes) im Mund zergehen - das kribbelt so schön am Gaumen -, und plötzlich ist man tot. Bekanntermaßen enthalten Eierstöcke, Leber und Gedärme des Tieres das äußerst gefährliche Nervengift Tetrodotoxin. Jedes Jahr sterben bis zu 20 Gourmets nach einer Portion Fugu-Sashimi.

Auch Strandurlauber freuen sich über eine große, gesunde Portion frischen Meeresgetiers, weil doch reichlich Fischöl die verkalkten Adern freiputzen soll. Doch mancher nimmt dabei unfreiwillig auch das Nervengift Ciguateratoxin zu sich und fühlt sich nach der Rückkehr monatelang matt. Denn das Gift produzierende Geißeltierchen Gambierdiscus toxicus ist unter tropischen Raubfischen wie Barrakuda oder Schnapper heimisch. Vier Stunden nach dem Raubfischmahl breitet sich ein metallisches Gefühl auf der Zunge aus, die Arme brennen, und alles Kalte fühlt sich plötzlich heiß an und umgekehrt. Die Muskeln werden watteweich und das Atmen fällt schwer. Bis zu einer Million Menschen sucht die Ciguatera-Vergiftung jedes Jahr heim. Die Nebenwirkungen der vermeintlich gesunden Diät können zehn Jahre lang andauern und werden dann häufig als chronisches Müdigkeitssyndrom fehldiagnostiziert.

Leider lässt sich das Gift weder abkochen noch wegbraten. Es gibt zwar einen Test, aber das Ergebnis liegt erst nach einer Stunde vor - dann ist das Essen schon lange kalt.

Schadenfrohe Zeitgenossen mögen einwenden: Wer unbedingt auf Exotik steht, muss eben dafür zahlen - manchmal sogar mit seinem Leben. Aber jetzt erfahren wir aus dem Journal of the American Medical Association, dass auch im hohen Norden tödliche Gefahr droht - wenn auch importierte. Wer in letzter Zeit aus Angst vor BSE statt zum Ham- zum Tunfischburger griff, kann sein ungesundes Wunder erleben. Im Fischgedärm hausen Bakterien, die aus der Aminosäure Histidin das Entzündungsmolekül Histamin erzeugen. Dem Darm aber ist das Bauchfleisch sehr nahe, und das wird beim Tunfisch besonders geschätzt.

Außerdem hat das Tier eine etwas höhere Körpertemperatur als andere Fische.

Wird der Fang nicht ausreichend gekühlt, vermehren sich die Bakterien massenhaft und mit ihm das hitzestabile Histamin. Eine große Dosis davon kann bei empfindlichen Menschen einen allergischen Schock auslösen. Innerhalb von zwei Jahren haben 22 Menschen im US-Bundesstaat North Carolina den Biss in den Tunfischburger fast mit dem Leben bezahlt.

Für den gesundheitsbewussten Genießer gibt es Auswege: nur noch Barsch, Hering und Fischfilet auf den Teller und im Urlaub Salat. Oder man greift auf die bewährte Dose zurück: Tunfisch aus dieser Quelle soll unbedenklich sein - wenigstens, was das Histamin anbetrifft.