Ich komme auf dieses Thema, weil ich vergangene Woche in einem feinen, gut beleumundeten Hamburger Restaurant Jakobsmuscheln auf den Teller bekam, an denen etwas Sand haftete. Das ist ja das Ärgerliche bei Sand im Essen: Wenige Körnlein genügen, und das Vergnügen ist perdu. Weshalb zum Beispiel Spinat unbedingt und immer mit äußerster Sorgfalt zu waschen ist. Na, und dann erst die Pfifferlinge! Hier gibt es das Problem, dass die einfachste Methode, den Sand loszuwerden, aus zwingenden gourmethischen Gründen verboten ist: die Pilze unter die Brause zu halten. Denn dann weichen sie auf, werden ihrem Namen "Schwammerl" gerecht und sind nur noch grauslig. Nein, da hilft gar nichts, sie müssen Quadratmillimeter für Quadratmillimeter behutsam mit einem Bürstchen gesäubert werden, und wem das zu mühevoll ist, der geht eben ins Restaurant.

Für Sand gibt es keine passende Zubereitungsart. Sand im Essen ist einfach das Allerletzte. Aber lehrreich. Denn er stört nicht den Geschmack, sondern die Haptik und die Akustik. Der Tast- und der Hörsinn, diese beiden spielen in der Gastronomie eine vollkommen unterschätzte Rolle. Aber ist nicht das zarte Brechen des Blätterteigs, das Aufklopfen der Eierschale, das Schlürfen der Austern, das Knacken der Schokolade im Eis oder des frischen Gemüses ein Teil des Genusses? Wir mögen frittierte Kartoffelstreifen als zartwürzige, essbare Dekoration; wir brechen die Hummerschere und die karamelisierte Schicht auf der Crème brulée, und manche streuen sich sogar Sesamsaat ins Essen: Geschmack und Geruch sind nicht alles, das Tasten und Hören kommen hinzu, vom Sehen wissen wir es eh, und in Wahrheit spricht ein gelungenes Essen den sechsten Sinn an. Sand gehört nicht hinein, höchstens ins Getriebe. Er ist Ausdruck mangelnder Sorgfalt. Oder unvermeidlicher Begleiter von Picknicks. Aber die finden sowieso ohne mich statt.

Es grüßt Sie, ohne Kiesel im Mund

Ihr Gero v. Randow

Tipps und Anregungen wie immer gerne an randow@zeit.de .