Die Alternative zum Fleisch heißt seit Urzeiten: Fisch. Und zur Rehabilitierung der EU-Karnivoren soll nicht verschwiegen werden, dass sogar die Mönche, die per Bulle dazu aufgefordert wurden, den Fleischverzicht nicht konsequent durchgehalten haben. Es existieren mehr oder weniger witzige Anekdoten, wie sie ein Stück Fleisch zum Fisch umgetauft haben. Die weniger witzigen erzählt Ihnen Alfred Biolek, die wirklich witzigen sind wahrscheinlich erfunden. Warum aber waren die Mönche so wild auf Fleisch? War Bruder Berthold ein schlechter Fischkoch? Schmeckten Fische damals nach dem, was die Menschen alles in die Flüsse kippten?

Wir sind jedenfalls froh, dass es überhaupt noch Fische gibt. Die Nachfrage ist größer denn je. Mit den Fischen ist auch die asiatische Küche über uns gekommen, weil sie mit Fischen interessantere Dinge anstellt und sie besser würzt, als das in den Schollenbratereien des Nordens geschieht (von der Sushi-Mode ganz zu schweigen).

Auch eine neue Kochtechnik haben wir schätzen gelernt auf unseren Urlaubsreisen nach Südostasien, das Dampfgaren.

Es schont das Fleisch der Fische, welche nicht austrocknen, und kommt ohne Fett aus. Dazu brauchen wir allerdings ein ungewöhnliches Hilfsmittel, den Bastkorb mit drei Etagen. In Profiküchen werden dafür Steamer genannte High-Tech-Öfen verwendet, deren Anschaffung im Privathaushalt nur sinnvoll ist, wenn jeden Tag Fisch oder Gemüse gedämpft wird. In meiner Küche genügt ein flacher Topf mit kochendem Wasser, auf den ich einen engmaschigen Gitterrost lege. Der ist sogar noch praktischer als der Bastkorb, weil ich so die Fischstücke und anderes Meeresgetier, das darauf liegt, besser im Auge halten kann: Ist das Fischfilet nicht mehr glasig, sondern weiß geworden, ist es auch schon gar. Bei dicken Stücken stülpe ich auch schon mal einen gewölbten Deckel über das Stück. Fische im Ganzen lassen sich nur bis zu einer bestimmten Größe dämpfen.

Diese Methode bestätigt allerdings das Vorurteil, dass alles, was gesund ist, fade schmeckt. Denn wie soll ein Stück Fisch Geschmack annehmen, wenn es weder mit Butter noch mit Öl in Berührung kommt?

Dieses Problem lösen die Asiaten gern mit Fertigsaucen, von der Sojasauce bis zu Wasabi, der grünen Meerrettichpaste. Da es sie alle auch bei uns zu kaufen gibt, können wir ihrem Einheitsgeschmack durch kühne Mischungen entkommen, indem wir sie mixen wie einen Cocktail. Also in einer Tasse die verschiedenen Sorten verrühren und mit Dingen anreichern, die in Hongkong nur Kopfschütteln auslösen würden. Zum Beispiel klein geschnittenes Olivenfleisch, Kapern, fruchtiges Olivenöl, Sherry, Pastis, Zitronensaft, gehackte Kräuter wie Dill, Koriander, Thymian, Minze. Oder Tomatenkonkassee und natürlich Gewürze, die andeutungsweise in den Fertigsaucen bereits enthalten sind: frischer Ingwer, Kümmelpulver, Currypaste, Pfeffer - alles, was das Gewürzbord hergibt, kann in einer kalten Fischsauce Verwendung finden.

Hier herrscht das Prinzip Hexenküche: Willkür, gesteuert von Neugier und Logik. Gelingt Ihnen dabei eine besonders interessante Mischung, notieren Sie sich sofort die Bestandteile, denn später rekonstruieren Sie das Original sowieso nicht mehr!