Ich beginne mit den Trockenfrüchten. Feigen und Aprikosen, aber auch Pflaumen passen gut. Achten Sie beim Einkauf aber auf die Qualität! Knochentrockene Früchte sind weniger erfreulich als jene, die als Soft-Feigen oder -Aprikosen verkauft werden. Fragen Sie im Bioladen oder im Reformhaus. Auch wenn sie noch so weich und feucht sind, müssen sie in Portwein eingelegt werden. Nun hat nicht jeder Portwein im Haus.

Stattdessen bin ich auf folgenden Trick verfallen: In 3/8 Liter Rotwein habe ich 1 EL Akazienhonig aufgelöst. Der Rotwein muss von der ruppigen Sorte sein, also ein Barbera, ein junger Cahors oder Madiran. Denn wie immer beim Kochen von Wein bleibt vom Alkohol und der subtilen Fruchtigkeit nichts übrig.

Darin also werden 250 g getrocknete Feigen 3 bis 4 Stunden eingeweicht. In einem schweren Bräter, der nicht größer sein darf als ein einzelnes Perlhuhn oder ein einzelner Fasan, lasse ich so viel geräucherten Speck aus, dass ich darin den gesalzenen Vogel gründlich von allen Seiten anbraten kann. Ist das geschehen, gebe ich Gemüse hinzu, klein geschnitten oder gewürfelt: 2 Schalotten, 2 Karotten, 1 Selleriestange, jede Menge Knoblauchzehen, 4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis sowie 100 g in Scheiben geschnittene Chorizo, selbstverständlich von der scharfen Sorte. Das alles wird wegen der Enge im Topf notdürftig angebraten, dann kommen die Feigen dazu und die süße Rotweinmarinade, in der sie gelegen haben. Mit je einer großzügigen Prise Salz und Cayenne würzen, Deckel drauf und ab in den auf 210 Grad vorgeheizten Ofen!

Nach einer guten halben Stunde sehe ich nach, was sich da im Topf getan hat. Manchmal bedeutet dies bereits das Ende der Garzeit. Der prüfende Einschnitt hinter einer Keule sagt mir, ob mein Vogel gar ist. Das offen gelegte Fleisch der Keule sollte hellbraun und saftig sein, aber nicht mehr blutig. Die Brust ist ohnehin gar.

Die Entscheidung, die ich jetzt treffe, betrifft mehr die Sauce als den Zustand des Fleisches. Denn nicht eine eventuell zu rosige Keule oder zu trockene Brust beschäftigen mich, sondern das Aroma und die Konsistenz der Sauce. Deshalb schalte ich den Backofen aus und parke den Vogel dort in einer feuerfesten Form hinter der halb geöffneten Tür.

Denn die Sauce nimmt uns wirklich gefangen. Sie wird durch ein Sieb in eine Kasserolle abgegossen. Vorsichtig fischen wir aus den Rückständen im Sieb die Feigen heraus, einige Chorizostücke und die Knoblauchzehen in ihren dünnen Häuten. Und dann beginnt die eigentliche die Saucenwerdung. Diesen ungewöhnlichen Fond reichere ich an mit nacktem Knoblauch, gelbem Curry, Tomatenmark, Balsamico, Pfeffer, Salz und Sojasauce.

Dafür braucht der Mann oder die Frau hinter der Kasserolle nicht so sehr Mengenangaben als Fingerspitzengefühl. Und wenn dieses Gefühl in der Zungenspitze sitzt - umso besser. Probieren geht über Studieren!