Mein französischer Metzger operiert die beiden Knochen heraus. Dann formt er das Stück Fleisch zu einem länglichen Wulst, schneidet einen weißen Speckstreifen zurecht, mit dem er das Fleisch umwickelt, und verpackt es kunstvoll mit Bindfaden. Diese französische Lammroulade reicht für mindestens vier Personen. Ich heize den Ofen auf 230 Grad vor und kümmere mich um das notwendige Gemüse: 15 cm Lauch, 1 Stange Sellerie, 2 Schalotten, 1 enthäutete Tomate, 1 Karotte - alles putzen und zerstückeln. 2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 12 geschälte Knoblauchzehen bereitlegen. Im Mörser 1 EL schwarze Pfefferkörner zusammen mit 1 EL grobem Meersalz pulverisieren. Damit das Fleisch von beiden Seiten einreiben. In einer gusseisernen Bratform Olivenöl erhitzen und beide Fleischseiten gründlich anbraten. Ist das geschehen, gebe ich die vorbereiteten Zutaten in die Form. Ich gieße noch 1 EL Balsamico an und die doppelte Menge Rotwein. Dann klingelt das Telefon, und der Besuch jammert, dass er das Flugzeug verpasst hat und erst zwei Stunden später als vorgesehen eintreffen würde. Macht nichts, sage ich, stelle die Form mit dem Fleisch in den Ofen und reduziere seine Temperatur auf 80 Grad.

Sie kamen dann nicht zwei, sondern drei Stunden später, bei 80 Grad hätten es auch vier sein können. Das Fleisch war innen gleichmäßig rosa wie Marzipan. Ich legte es auf eine Platte und stellte diese in den Ofen, während ich das feuchte Gemüse durch ein Sieb in eine Pfanne abgoss. Die Knoblauchzehen fischte ich heraus. Sie waren leider nicht weich, weil Gemüse zum Garen mehr als 80 Grad Celsius braucht. Den Rest trieb ich mit Gewalt durchs Sieb und verbesserte die Sauce mit aller mir zur Verfügung stehenden kulinarischen Energie.

In Asien schneiden die Köche alles in Stücke, damit ihre Gäste die Leckereien mit den Stäbchen essen können. Und klein geschnittenes Lammfleisch gart schneller als eine Schulter im Ganzen. Also genügt fürs Kokoslamm ein Wok zum Braten.

Angebraten wird das gesalzene Fleisch in sehr heißem Sesam- oder Olivenöl. Beim Braten ständig schütteln oder mit dem Holzlöffel rühren. Sind die Stücke braun, herausnehmen und in einer Schale parken. Nun kommen in die Pfanne all die schönen Dinge, die auf der ganzen Welt zum Fleischbraten benutzt werden. Zunächst noch einmal Öl, dann sehr dünne Zwiebelscheiben von mindestens zwei großen Zwiebeln, ebenso dünn geschnittener Knoblauch, die übliche Menge geschälte Ingwerwurzel, eine zerdrückte Chilischote, 1 gehäufter TL Kurkuma, ein kleines Glas Sherry und 1 TL Sojasauce. Vielleicht noch etwas Sherry angießen. Und darüber dann 1 Tasse Kokosmilch aus der Dose. Nun werden die angebratenen Fleischstücke ebenfalls wieder in die Pfanne expediert, wo sie noch zirka 15 bis 30 Minuten unter dem Deckel mitköcheln dürfen. Während dieser Zeit abschmecken und nachsalzen. Wenn ich es vom Herd nehme, streue ich fein gehacktes Koriandergrün über das Kokoslamm. Natürlich wird dazu Reis gegessen, Basmati.

Ebenfalls viel lernen können wir von den spanischen Köchen. Und sei es nur wegen der scharfen Paprikawurst namens Chorizo. Mit ihr bereiten wir ein spanisches Lammragout. Der Beginn beweist, dass überall auf der Erde ähnlich gekocht wird: Lammfleisch würfeln, salzen, anbraten und beiseite stellen. Sodann brauche ich viele Zwiebeln. Entweder ein Dutzend kleine oder drei große. Sie werden in sehr dünne Scheiben geschnitten und in einer großen Pfanne in Olivenöl angebraten. Zusammen mit 4 Zehen Knoblauch, ebenfalls fein gehobelt, und 6 enthäuteten Kirschtomaten. Sodann 1 zermörserte Chilischote, 1 EL Sojasauce, 1 TL grüne Currypaste, 1 EL Portwein, ein bisschen gehacktes Zwiebelgrün und ganz wichtig: gewürfelte Chorizo, sagen wir eine Mokkatasse voll. Das alles brät zunächst lustig vor sich hin, wobei ich Acht gebe, dass nichts anbrennt. Dahinein gieße ich 1 Glas trockenen Sherry, streue ½ Mokkalöffel Safranpulver an, lege den Deckel drauf und reduziere die Hitze. Mindestens 20 Minuten braucht die Zwiebelmasse, um richtig weich zu werden. Dann kommen endlich die Fleischstücke dazu, werden noch kurz mitgegart (wieder nur 15 bis 30 Minuten), und das Ganze wird abgeschmeckt. Nicht gleich nach der Feuerwehr rufen!

Dass es sich dabei um einen derben Lammtopf handelt, dürfte klar sein. Als Beilage ist wieder einmal Reis zu empfehlen, dieser Trost der brennenden Zungen und des glühenden Gaumens. Und zur Abwechslung einmal ein kaltes Bier.