Livorno hat Charme! Möglich, dass es an der Kargheit der Farben liegt, am nie abhanden gekommenen marinen Charakter. Dieser beneidenswerte Lungomare, mit den herrlichen Villen im Hintergrund oleanderbewachsener Gärten! Das Hotel Universale im Jugendstil, die holzgetäfelte, mit Ölbildern geschmückte Bar La Baccherina, in der bei Cappuccino und Morgenzeitung an jedem Morgen dieselben Gäste anzutreffen sind. Und dann, in Richtung Hafen, die mit Bougainvilleen bewachsene Ziegelmauer des Granducale. Dahinter enge Straßen, der Gehsteig so schmal, dass das unablässige Vorbeisausen der piaggios gefährlich wird, der Canale Venezia und die Piazza Cavallotti mit den barroncini, den steinernen Bänken, auf denen Fische und Früchte des Meeres angeboten werden.

Ebendiese Fische, diese Fische "zweiter Wahl", wie die Einheimischen sie nennen, und die frutti di mare sind es, die die Livorneser berühmt gemacht haben, durch ein Gericht der poveri, der Armen. Es ist das autobiografische Gericht Livornos, der Cacciucco.

Die Erklärung, warum Livorno zum Standort des echten "König Cacciucco" wurde, dieses herrlichen maritimen Gerichts aus Fisch und Meeresfrüchten, findet man bei Aldo Santini, einem gebürtigen Livornesen, Schriftsteller und ausgewiesenem Gourmet. Ganz einfach, schreibt Santini, weil eben Livorno selbst ein Cacciucco sei, ein ständig wechselndes Gemisch von Menschen. Menschen, die es nie leicht hatten in dieser Region. Hier hat es nie die opulenten Landschaften Padaniens gegeben. Der Weizen musste importiert werden, die Umgebung war sumpfig, die Hügel ringsherum felsig, die Luft salzig. "Der Cacciuco ist keine Fischsuppe, sondern ein Gericht", betont der Journalist Otello Chelli, "geboren aus der Tradition der Seeleute, jener, die gekommen waren, eine freie, offene, großzügige, impulsive Stadt zu gründen, impulsiv wie ihr geliebtes Meer."

Noch ist der Cacciucco nicht zur überteuerten Spezialität aufgestiegen, wie etwa die Marseiller Bouillabaisse oder die Zuppa de Pesce in Pozzuoli. Noch ist der Cacciucco ein Mahl des Durch-schnittsbürgers, bei dessen Zubereitung die Fantasie nicht eingeschränkt wird.

Die Suche nach dem "authentischen" Cacciucco ist eine knifflige Sache. Die meisten Befragten sind fest davon überzeugt, das das richtige Rezept natürlich immer das eigene sei. Oder jenes der Mutter, wo einem schon beim Kosten das Wasser auf der Zunge zusammenläuft. Der eine gibt kund, er habe ein Rezept, bei dem er auch Kichererbsen nehme. Kichererbsen? Oh, nein, nein, das nur beim Stockfisch (baccalà), widerspricht ein anderer. "Baden" sollte man Fische und Meeresfrüchte, in Weißwein. So, so, Weißwein wurde Ihnen gesagt? Ein schwerer Qualitätsessig wäre besser. Oder Rotwein. Für einen Original-Cacciucco sollte man eigentlich 13 bis 14 Fischsorten verwenden. Und um Gottes willen keine Rotbarbe, das machen nur die Viaregginer! Der cacciucco alla viareggina sei halt ein "Sand- und kein Felsen-Cacciucco." Zenzero, Ingwer, müsse man hinzugeben.

Das Wichtigste sei aber die Sämigkeit der Tunke, auf die komme es an! Also, die Basis: reichlich Olivenöl, in dem Salbeiblätter, gehackter Knoblauch und ein Peperoncino braun gebraten werden. Richtig braun braten lassen! Salzen, pfeffern. Mario, vom Ristorante Novelli, tut nun Tintenfische rein, gießt Weißwein drüber, gibt passierte und frische, in Würfel geschnittene Tomaten und geriebenen Ingwer hinzu und lässt die Salsa 20 Minuten lang köcheln, bis sie cremig wird. Jetzt kommen die Fische dran, in große Stücke geschnitten. Und zum Schluss die Petersilienblättchen. Bei allen Experten setzt der livornesische Einfallsreichtum ein: Mario nimmt Sternseher-Drachenkopf, Steinbeißer- Glatthai- und Seeaalstücke. Und Garnelen, Scampi, Meeresheuschrecken, Miesmuscheln und Meeresdatteln zum Dekorieren. Yari verrät, dass sein Opa zum obigen Sortiment noch Knurrhahn, Seeteufel und pescetti, Kleinfische, verwende.

Trockenes Landbrot wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben in Öl braun gebraten, mit Knoblauch eingerieben, gesalzen, gepfeffert und auf den Grund einer Terrakottaschüssel gelegt, die heiße, duftende Fisch-Meeresfrüchte-Salsa vorsichtig darübergegossen. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt das Sprichwort. "Ein Teller voll von dieser Meeressinfonie - und du kannst wieder aufstehen, ohne viel Geld ausgegeben zu haben!"