Nun, sagt der Buchhändler in der Via Grande, in Livorno werden Sie nicht die Vornehmheit Pisas finden. Irgendwie ist Livorno immer ein porto franco, ein Freihafen, geblieben. Bedauerlicherweise im Schatten Pisas. Die Livorneser meinen, dass ihre Stadt eigentlich gar nicht so richtig zur Toskana gehöre. Auch wenn die toskanischen Großherzöge, die Medici, das im 15. Jahrhundert einwohnerarme Dorf in ein Handelszentrum verwandelten, das sich schnell zum Schmelztiegel verschiedenster Nationen entwickelte.

Livorno hat Charme! Möglich, dass es an der Kargheit der Farben liegt, am nie abhanden gekommenen marinen Charakter. Dieser beneidenswerte Lungomare, mit den herrlichen Villen im Hintergrund oleanderbewachsener Gärten! Das Hotel Universale im Jugendstil, die holzgetäfelte, mit Ölbildern geschmückte Bar La Baccherina, in der bei Cappuccino und Morgenzeitung an jedem Morgen dieselben Gäste anzutreffen sind. Und dann, in Richtung Hafen, die mit Bougainvilleen bewachsene Ziegelmauer des Granducale. Dahinter enge Straßen, der Gehsteig so schmal, dass das unablässige Vorbeisausen der piaggios gefährlich wird, der Canale Venezia und die Piazza Cavallotti mit den barroncini, den steinernen Bänken, auf denen Fische und Früchte des Meeres angeboten werden.

Ebendiese Fische, diese Fische zweiter Wahl, wie die Einheimischen sie nennen, und die frutti di mare sind es, die die Livorneser berühmt gemacht haben, durch ein Gericht der poveri, der Armen. Es ist das autobiografische Gericht Livornos, der Cacciucco.

Die Erklärung, warum Livorno zum Standort des echten König Cacciucco wurde, dieses herrlichen maritimen Gerichts aus Fisch und Meeresfrüchten, findet man bei Aldo Santini, einem gebürtigen Livornesen, Schriftsteller und ausgewiesenem Gourmet. Ganz einfach, schreibt Santini, weil eben Livorno selbst ein Cacciucco sei, ein ständig wechselndes Gemisch von Menschen.

Menschen, die es nie leicht hatten in dieser Region. Hier hat es nie die opulenten Landschaften Padaniens gegeben. Der Weizen musste importiert werden, die Umgebung war sumpfig, die Hügel ringsherum felsig, die Luft salzig. Der Cacciuco ist keine Fischsuppe, sondern ein Gericht, betont der Journalist Otello Chelli, geboren aus der Tradition der Seeleute, jener, die gekommen waren, eine freie, offene, großzügige, impulsive Stadt zu gründen, impulsiv wie ihr geliebtes Meer.

Noch ist der Cacciucco nicht zur überteuerten Spezialität aufgestiegen, wie etwa die Marseiller Bouillabaisse oder die Zuppa de Pesce in Pozzuoli. Noch ist der Cacciucco ein Mahl des Durchschnittsbürgers, bei dessen Zubereitung die Fantasie nicht eingeschränkt wird.

Die Suche nach dem authentischen Cacciucco ist eine knifflige Sache. Die meisten Befragten sind fest davon überzeugt, das das richtige Rezept natürlich immer das eigene sei. Oder jenes der Mutter, wo einem schon beim Kosten das Wasser auf der Zunge zusammenläuft. Der eine gibt kund, er habe ein Rezept, bei dem er auch Kichererbsen nehme. Kichererbsen? Oh, nein, nein, das nur beim Stockfisch (baccalà), widerspricht ein anderer. Baden sollte man Fische und Meeresfrüchte, in Weißwein. So, so, Weißwein wurde Ihnen gesagt? Ein schwerer Qualitätsessig wäre besser. Oder Rotwein. Für einen Original-Cacciucco sollte man eigentlich 13 bis 14 Fischsorten verwenden. Und um Gottes willen keine Rotbarbe, das machen nur die Viaregginer! Der cacciucco alla viareggina sei halt ein Sand- und kein Felsen-Cacciucco.