Diese Besserwisser sind als Einladende lästig genug: "Dieses Extra Vergine habe ich aus der Toscana mitgebracht." Oder: "Mein Pesto mache ich immer selber aus frischem Basilikum." Richtig schlimm sind sie aber erst als Eingeladene. Wo stehen sie rum, mit der unauffällligen Grimmmigkeit des Versnobbten, während man rührt, schnippelt, Tische deckt? In der Küche natürlich. Den Kopf in der Dampfwolke nippen sie am Campari (den viel besseren Rossi findet man ja so selten), heben fremde Deckel, rühren am Sößchen, schnüffeln an der Käseborke (ist es auch Reggiano?). Sie fragen: Genug Salz drin? Genug Wasser? Und jede Frage kondensiert unter der Küchendecke zum Vorwurf, zum Attentat auf die Würde des Kochs: "Du tust doch hoffentlich kein Öl ins Spaghettiwasser?"

Sicher nicht. Schließlich weiß man Bescheid. Trotzdem hilft in solchen Fällen manchmal nur eines: die Dogmen ab in den Mörser! Jetzt wird ein Mal nichts richtig, sondern alles falsch gemacht. Und statt an dieser Stelle zur Erinnerung die Faustregeln runterzubeten (tue ich gerne ein andermal), schlage ich Folgendes vor: Öl in die Bratpfanne, Hitze, Zwiebeln dazu. Die sperrigen Spaghetti in kurze Stücke zerbrechen und beifügen. Dann Tomatenmark darunter mischen, Salz, wenig Pfeffer, wenig Wasser. Nach einer halben bis dreiviertel Stunde und unter häufigem Rühren ist das Gewaltverbrechen angerichtet. Ich schwöre Ihnen: Diese Pasta ist nicht nur wie erwartet unvergesslich. Sie ist in höchtem Maße lecker.

Wie das? In meinem Fall ist es eine besondere Ingredienz, die macht, dass das Zeug trotz aller Widerwärtigkeiten schmeckt. Es ist die Kraft der Erinnerung. Die Welt schrieb das Jahr 1992, als die ersten guatemaltekischen Flüchtlinge, einst vertrieben von den Diktatoren Montt und Garcia, aus Mexiko in ihre Heimat zurückkehrten. Im Frühjahr 1993 weilte ich im Lager Veracruz, von wo aus der Rücktransport der Vertriebenen in ihre Dörfer organisiert wurde. Während zwei Wochen "genoss" ich den Status eines Acccompagnante : Das waren freiwillige Westler (vor allem Amerikaner, Schweden und Deutsche), die damals statt Ferien am Strand Ferien im Flüchtlingslager machten und allein ihrer Präsenz wegen als menschliche Schutzschilde dienten. Die Farbe ihres Reisepasses war Garantie dafür, dass die guatemaltekischen Militärs vor Übergriffen gegen die indianischen Rückkehrer zurückschreckten.

Die Accompagnantes wurden von den Flüchtlingsfrauen bekocht. Fast jeden Tag gab es einmal Spaghetti, und da es im Camp an Wasser mangelte, wählten die Köchinnen eine unorthodoxe Methode, um die dünnen, harten Stäbchen weich zu bekommen. Das Resultat mundete, zumindest bei 35 Grad Celsius, im Schatten unter den schwarzen Planen der Uno-Zelte.

Jahre später gerieten die in der Salsa gegarten Nudeln in der Erinnerung zur Götterspeise. Höchste Zeit, die Qualität dieses Gerichts der verletzten Gebote unter europäischen Bedingungen zu testen! Vergangene Woche (während einer sentimental memorierenden Phase) wagte ich erstmals, Spaghetti Veracruz meinen Freunden vorzusetzen. Wäre die Überraschung ausgeblieben, hätte ich nie gewagt, das Notrezept aus der Lagerküche hier publik zu machen.

Pasta-Päpste, Kochnischen-Italiener, Toscana-Schwärmer: Natürlich habt Ihr ewig recht mit Wassermenge, Spaghetti-Zerbrechen-Verbot und Al-dente-Gebot. Ich werde immer auf eurer Seite stehen, die Gemeinheiten gegen die Pasta geißeln. Dennoch: Manchmal lohnt sich versuchshalber ein Verbrechen auf der ganzen Linie.

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