magia, mágico,

Vielleicht hat es auch nur mit seinem Äußeren zu tun, mit seinem schwarzen Haarschopf über der hohen Stirn, mit seinen unruhigen Augen, mit seiner Art zu sprechen: nachlässig artikuliert und hektisch, als müsse er gleich wieder in die Küche, zur nächsten Freveltat.

Doch dort, in der Küche, ist schon Marc Puig-Pey am Werk, einer von Adriàs wichtigsten Mitarbeitern. Steht am Herd und probiert gerade aus, ob man nicht Entengrieben karamelisieren könnte. Unglaublich: Salzige Stücke von ausgelassenem Entenfett, überzogen von einer knusprigen Zuckerschicht. Das hat vor ihm noch keiner versucht.

"Die magischen Gerichte", sagt Ferran Adrià, "sind jene, die die einen ekelhaft finden und die anderen fantastisch."

Dann wühlt er in seinen Taschen nach einem Stück Papier (vergeblich), ruft nach Silvia, der Sekretärin: Sie soll den Satz notieren. So ein Einfall ist wertvoll. Für das neue Kochbuch, für einen Vortrag, vielleicht für die wöchentliche Sendung auf Catalunya Radio.

Er nimmt sich Freiheiten, die Frechheiten sind

Ferran Adrià gilt als der innovativste, der kreativste, der verrückteste Koch auf Erden. Joël Robuchon, der Heros der französischen Küche, hat ihn als seinen Nachfolger bezeichnet, als er kurz nach dem fünfzigsten Geburtstag seinen Kochlöffel aus der Hand legte.

El Bulli, Adriàs Restaurant an der Costa Brava, ist zu einem Wallfahrtsort für Gourmets aus der ganzen Welt geworden. Wer dort essen will, wird dazu aufgefordert, nächstes Jahr im Februar eine E-Mail zu schicken (bulli@elbulli.com) und sich für den nächsten Sommer einen Termin geben zu lassen. Früher? Unmöglich!

Die Ideen für die Gerichte aber, die im El Bulli auf den Tisch kommen - mancher konservative Esser würde sagen: die Frechheiten -, entstehen hier, mitten in Barcelona, in einem Palast aus dem 18. Jahrhundert. Hier hat sich Ferran Adrià seinen taller eingerichtet, was man mit Werkstatt genauso gut übersetzen kann wie mit Atelier. Er ist ihm Büro, Bibliothek, Empfangsraum für Gäste und Geschäftspartner, Denkwerkstatt. Und natürlich Versuchsküche.

Versuchsküche? Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten. Ein Kreißsaal, in dem unerhörte Einfälle geboren werden. Viel Holz, Licht, Durchblicke. Linien, wie von einem Zen-Mönch entworfen. Die Spüle, den Ofen, die Batterie elektrischer Küchenmaschinen verbirgt ein transparentes Edelstahlrollo, der Induktionsherd verschwindet, wenn er nicht gebraucht wird, unter einem Kasten aus Walnussholz. Nichts soll hier an eine herkömmliche Küche erinnern.

Denn alles, was in der Küche von gestern galt, stellt Ferran Adrià infrage. Er erfindet das Kochen ständig neu und das Essen dazu.

Was vielleicht damit zu tun hat, dass ihm das Kochen nicht in die Wiege gelegt wurde. Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an die "Küche seiner Kindheit" denkt oder an seine Mutter. Weder im Guten noch im Schlechten.

Zum ersten Mal stand Ferran Adrià in einer Restaurantküche, als er sich während seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten dazu verdienen wollte. Da bekam er zufällig einen Job als Tellerwäscher. "Wenn bei der Feuerwehr was frei gewesen wäre", sagt er, "wäre ich heute eben Feuerwehrmann". Oder eben Brandstifter.

Aber wie das so geht in den Küchen dieser Welt: Irgendwann durfte der Tellerwäscher rasch ein paar Kartoffeln schälen, das Gemüse putzen. "Die Mädchen, die chicas, haben mich damals noch viel mehr interessiert als das Kochen." Irgendwann musste der Vorbereitungskoch Ferran Adrià am Herd einspringen. Irgendwann stellte sich sein Talent heraus. Und irgendwann fing er Feuer.

Nach dem Militärdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich nach ihrem Ende wurde er Erster Küchenchef am Ende der Welt: Im El Bulli, einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der Costa Brava. Kurz vor der französischen Grenze, vom Badeort Roses aus nur über eine lebensgefährliche Serpentinenstraße zu erreichen, von Barcelona, wo Ferran Adrià aufgewachsen war, fast zwei Stunden entfernt.

Er war 22 Jahre alt, als er beschloss, sich auf das Abenteuer einzulassen.

Fünf Jahre lang, erzählt er selbst, kochte er brav alles nach, was er in seiner Ausbildung gelernt hatte. Weitere fünf Jahre lang, von 1988 bis 1993, versuchte er, eine neue spanische Küche zu entwickeln - eine aus heutiger Sicht vergleichsweise gewöhnliche Mittelmeerküche. Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben. Im Jahr 1993 beschloss er, in Zukunft alles anders zu machen. Und jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren.