magia, mágico,

Vielleicht hat es auch nur mit seinem Äußeren zu tun, mit seinem schwarzen Haarschopf über der hohen Stirn, mit seinen unruhigen Augen, mit seiner Art zu sprechen: nachlässig artikuliert und hektisch, als müsse er gleich wieder in die Küche, zur nächsten Freveltat.

Doch dort, in der Küche, ist schon Marc Puig-Pey am Werk, einer von Adriàs wichtigsten Mitarbeitern. Steht am Herd und probiert gerade aus, ob man nicht Entengrieben karamelisieren könnte. Unglaublich: Salzige Stücke von ausgelassenem Entenfett, überzogen von einer knusprigen Zuckerschicht. Das hat vor ihm noch keiner versucht.

"Die magischen Gerichte", sagt Ferran Adrià, "sind jene, die die einen ekelhaft finden und die anderen fantastisch."

Dann wühlt er in seinen Taschen nach einem Stück Papier (vergeblich), ruft nach Silvia, der Sekretärin: Sie soll den Satz notieren. So ein Einfall ist wertvoll. Für das neue Kochbuch, für einen Vortrag, vielleicht für die wöchentliche Sendung auf Catalunya Radio.

Er nimmt sich Freiheiten, die Frechheiten sind

Ferran Adrià gilt als der innovativste, der kreativste, der verrückteste Koch auf Erden. Joël Robuchon, der Heros der französischen Küche, hat ihn als seinen Nachfolger bezeichnet, als er kurz nach dem fünfzigsten Geburtstag seinen Kochlöffel aus der Hand legte.

El Bulli, Adriàs Restaurant an der Costa Brava, ist zu einem Wallfahrtsort für Gourmets aus der ganzen Welt geworden. Wer dort essen will, wird dazu aufgefordert, nächstes Jahr im Februar eine E-Mail zu schicken (bulli@elbulli.com) und sich für den nächsten Sommer einen Termin geben zu lassen. Früher? Unmöglich!

Die Ideen für die Gerichte aber, die im El Bulli auf den Tisch kommen - mancher konservative Esser würde sagen: die Frechheiten -, entstehen hier, mitten in Barcelona, in einem Palast aus dem 18. Jahrhundert. Hier hat sich Ferran Adrià seinen taller eingerichtet, was man mit Werkstatt genauso gut übersetzen kann wie mit Atelier. Er ist ihm Büro, Bibliothek, Empfangsraum für Gäste und Geschäftspartner, Denkwerkstatt. Und natürlich Versuchsküche.

Versuchsküche? Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten. Ein Kreißsaal, in dem unerhörte Einfälle geboren werden. Viel Holz, Licht, Durchblicke. Linien, wie von einem Zen-Mönch entworfen. Die Spüle, den Ofen, die Batterie elektrischer Küchenmaschinen verbirgt ein transparentes Edelstahlrollo, der Induktionsherd verschwindet, wenn er nicht gebraucht wird, unter einem Kasten aus Walnussholz. Nichts soll hier an eine herkömmliche Küche erinnern.

Denn alles, was in der Küche von gestern galt, stellt Ferran Adrià infrage. Er erfindet das Kochen ständig neu und das Essen dazu.

Was vielleicht damit zu tun hat, dass ihm das Kochen nicht in die Wiege gelegt wurde. Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an die "Küche seiner Kindheit" denkt oder an seine Mutter. Weder im Guten noch im Schlechten.

Zum ersten Mal stand Ferran Adrià in einer Restaurantküche, als er sich während seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten dazu verdienen wollte. Da bekam er zufällig einen Job als Tellerwäscher. "Wenn bei der Feuerwehr was frei gewesen wäre", sagt er, "wäre ich heute eben Feuerwehrmann". Oder eben Brandstifter.

Aber wie das so geht in den Küchen dieser Welt: Irgendwann durfte der Tellerwäscher rasch ein paar Kartoffeln schälen, das Gemüse putzen. "Die Mädchen, die chicas, haben mich damals noch viel mehr interessiert als das Kochen." Irgendwann musste der Vorbereitungskoch Ferran Adrià am Herd einspringen. Irgendwann stellte sich sein Talent heraus. Und irgendwann fing er Feuer.

Nach dem Militärdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich nach ihrem Ende wurde er Erster Küchenchef am Ende der Welt: Im El Bulli, einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der Costa Brava. Kurz vor der französischen Grenze, vom Badeort Roses aus nur über eine lebensgefährliche Serpentinenstraße zu erreichen, von Barcelona, wo Ferran Adrià aufgewachsen war, fast zwei Stunden entfernt.

Er war 22 Jahre alt, als er beschloss, sich auf das Abenteuer einzulassen.

Fünf Jahre lang, erzählt er selbst, kochte er brav alles nach, was er in seiner Ausbildung gelernt hatte. Weitere fünf Jahre lang, von 1988 bis 1993, versuchte er, eine neue spanische Küche zu entwickeln - eine aus heutiger Sicht vergleichsweise gewöhnliche Mittelmeerküche. Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben. Im Jahr 1993 beschloss er, in Zukunft alles anders zu machen. Und jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren.

Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten Entengrieben zum Abkühlen auf Küchenkrepp. Ferran Adrià sieht am Besprechungstisch noch einmal die Bilder für sein neues Buch durch. Es soll im Frühjahr erscheinen.

"Hier!", sagt er und hält ein Dia gegen das Licht. "Das ist das verrückteste Gericht, das wir letzten Winter entwickelt haben" - el plato más loco.

Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten Farben: Gelb, Rot, Dunkelgrün, Hellgrün, Weiß, Orange, Grün. Sonst nichts.

"Das ist eine Gemüse-Grillplatte", sagt Ferran Adrià.

Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer Gelatine, und jeder trägt einen anderen Geschmack: von Zwiebel, rotem Paprika, grünem Paprika, Staudensellerie, Rettich, Karotte, grünem Spargel. Darüber ein wenig Holzkohlenöl.

Holzkohlenöl? Sonnenblumenöl, mit Holzkohle aromatisiert. Es duftet nach Sommer und einem Grillfest am Strand. Und mit jedem Stückchen Gelatine, das auf der Zunge zergeht, kommt die Erinnerung an die dicken Stücke Paprika und Karotte und Sellerie wieder, die spanische Gastgeber auf den Rost legen, wenn sie für ihre Freunde grillen. Pures, intensives Aroma.

"So ist das", sagt Ferran Adrià, "man darf mit allem spielen, nur nicht mit Aroma und Geschmack."

Noch so eine Idee: Eisschälchen aus Fanta und Gelatine

Auf dem nächsten Dia: ein Waldfruchtsorbet? Es ist ein Brombeer-granizado, etwas flüssiger als ein Sorbet. Und es schmeckt nach Tabak. Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblättersud gewürzt, bevor es in die Eismaschine kam.

Erfrischend schmeckt das und unverschämt anders. Und mit jedem Löffel voll wird der Tabakgeschmack schwächer. Am Grund des Glases ist das Brombeereis pur, ohne Tabak.

"Essen Sie Löffel für Löffel von oben nach unten", wird der Kellner im El Bulli bei diesem Gang sagen. "Nicht umrühren!" Eine Sinfonie hört man sich ja auch Satz für Satz an.

"Wer im El Bulli isst", sagt Ferran Adrià, "bezahlt nicht für Luxus. Sondern für Magie."

Er geht hinüber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe. Zerbeißt sie vorsichtig mit den Schneidezähnen, probiert sie zuerst mit der Zungenspitze, danach erst zwischen Zunge und Gaumen. Schluckt, überlegt.

"Nicht schlecht!", sagt er. "Aber wir müssen es noch einmal mit anderen Grieben versuchen. Mit kleineren, trockeneren, die weniger Fett enthalten."

Dann zerdrückt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem flachen Messer. Probiert noch einmal.

"Diese Körner könnten wir auch auf etwas streuen. Wie grobes Salz."

Albert Adrià, Ferrans Bruder, kocht mit Fanta. Besser gesagt: Er wollte Schälchen aus Eis herstellen, in denen man eine heiße Suppe servieren kann. Aber ganz gewöhnliches Eis? Aus Wasser? Da hat er diese Dose Fanta im Kühlschrank gesehen. Warum nicht Eisschälchen mit Orangenlimogeschmack? Wegen der Kohlensäure aber würde die Limo nicht richtig hart frieren. Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine verdickt werden. Und deshalb steht Albert Adrià, der Dessertspezialist des El Bulli, jetzt am Herd und rührt in einer Fanta-Gelatine.

Kann sein, dass das ein Flop wird. Oder eine neue Sensation. Später werden Marc Puig-Pey und Albert Adrià ihre Versuche in einem grünen Ringbuch protokollieren, säuberlich unter dem heutigen Datum auf der linken Seite. Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran zusammensetzen und entscheiden, was auf die rechte Seite kommt, über der bien steht, "gut". Noch ist diese Seite leer.

Nur zwei von zehn Versuchen gelingen. Und an manchen Tagen gar keiner.

Nun ist El Bulli zwar das Restaurant, in dem alles begann, und noch immer steht Adrià jeden Abend, wenn das Restaurant geöffnet hat, persönlich an der Ausgabe, kommandiert seine 30 Köche wie ein Feldherr. 50 Gäste gut getimt mit zwei Dutzend höchst komplizierten Gängen des Degustationsmenüs zu beliefern, das ist eine logistische Herausforderung.

Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El Bulli. Längst gibt es El Bulli Catering: 2000 bis 3000 Partygängern pro Jahr vermittelt es das beruhigende Gefühl, zur hedonistischen Elite Spaniens zu gehören. Darum kümmert sich vor allem Marc Puig-Pey.

Ferran Adrià wirbt für Gosset-Champagner und für aromatisierte Olivenöle der Firma Borges. Sein Name steht auf Kaiku-Tütensuppen und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman. Er arbeitet mit dem deutschen Küchengerätehersteller iSi zusammen, aus dessen Sprühsahneflaschen seine espumas kommen, schaumige Kreationen mit Trüffel-, Schinken- oder Wer-weiß-was-für-einem-Geschmack.

Er entwickelt gastronomische Konzepte für die Hotelkette CNH und hat seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Nähe von Sevilla (www.hbenazuza.com).

Die Bücher, die Ferran Adrià geschrieben hat, liegen im Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien. Dabei sind sie Massenware wie das kleine Bändchen Die Geheimnisse des El Bulli. Das war für 1000 Peseten, zwölf Mark, an jedem spanischen Zeitungskiosk zu haben.

Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli ist - der taller ist ihr Zentrum, das Allerheiligste. Und da kann es nicht sakral genug zugehen.

Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen Konferenzraum gemacht, und vor dem Altarbild lehnt ein Ölgemälde, das Ferran Adrià zeigt: in seiner weißen Kochjacke, Denkerpose, vor sich einen leeren, frei im Raum schwebenden Teller. Ein Hauch von Margritte. Ein Bild aus der Serie grandes cocineros, "große Köche", die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat. Magisch, mágico.

Über dem Adrià-Gemälde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild und bildet einen Heiligenschein über dem schwarzen Schopf des Meisters.

Margritte? Auch Salvador Dalí hätte seine helle Freude gehabt: So viel surrealistische Blasphemie!

Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres, Dalís Geburtsort, nach Cadaqués, wo er seine letzten Jahre verbrachte. Und plötzlich steht ein verrückter Gedanke im Raum: Was, wenn Ferran Adrià der wiedergeborene Dalí ist? Und das, was er als Essen verkauft, surrealistische Kunst?

Der sashimi de gamba zum Beispiel: eine Kunststoffpipette, auf deren Röhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf einer Garnele. Der Kellner gibt die Essanleitung: Erst den Garnelenkopf knabbern, dann den Schwanz vom Röhrchen streifen! Und ganz zum Schluss die Soße aus der Pipette direkt in den Mund spritzen.

Eine Provokation?

"Nein", sagt Adrià, "Magie! Wenn's mir um Provokation ginge, würde ich mich einfach nackt ins Restaurant stellen."

Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren würde oder Spinnen, frage ich ihn. Nur der Magie wegen.

"Hast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschaut?" fragt er mich nur. "Das sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke. Es ist eine Frage der Kultur. Ich würde auch kein Hundefleisch essen!"

"Reagenzgläser? Ich muss alles über Reagenzgläser wissen!"

Er hat jetzt Besuch. Den letzten heute. Luki Huber, einen jungen Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger Skaterhose. Er beschafft für das El Bulli zum Beispiel die Kunststoffpipetten. Er hat einen weißen Pappkarton mitgebracht, und aus dem zaubert er nun seine Ideen. Und Ferran Adrià begeistert sich wie ein kleiner Bub zu Weihnachten.

"Unglaublich!", ruft er. "Ist das nicht unglaublich?"

Vor ihm steht ein z-förmig geknicktes Stück Edelstahl, dessen oberste, waagerechte Fläche von einem Muster kreisrunder Löcher durchbrochen ist. Ferran Adrià formt seine rechte Hand zum Sehrohr und taxiert das Ding wie ein Kameramann. "Wozu ist das gut?"

"Du könntest Pipetten darin servieren", sagt Luki Huber, "eigentlich ist es für Reagenzgläser."

Und Adrià: "Reagenzgläser? Ich muss alles über Reagenzgläser wissen! Denk an die Möglichkeiten, die wir noch haben!"

Luki Huber macht sich eine Notiz fürs nächste Mal und zieht seinen letzten Trumpf aus der Kiste: Eislutscher, wie sie in jedem spanischen Supermarkt verkauft werden, in Plastikfolie verschweißtes buntes Zuckerwasser. Man legt es in die Tiefkühltruhe, und nach ein paar Stunden kann man Eis lutschen.

"Nach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweißen. In Eiswürfelgröße. Und unter deinem Namen verkaufen. Wir wären die Ersten!"

Eine unglaubliche Idee.

Jetzt ist es Zeit für eine Flasche Champagner.

Und Ferran Adrià bringt auch gleich noch die Entwürfe für seine neue Imagekampagne an den Tisch. Entworfen von Toni Segarra. Headline: El Bulli VRS.

"VRS" steht für "Virus". Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee verbreiten. Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren, gigantisch vergrößert.

"Sieht das nicht fantastisch aus?", fragt Ferran Adrià. "Ist das nicht noch spannender als Spargel mit Hummer? Vielleicht ist das El Bulli ja der Anfang von etwas, was gar kein Restaurant mehr sein wird."

Etwas Magisches aber auf jeden Fall.