Dabei ist sie das ehrlichste Lebensmittel überhaupt. Der Name nennt das Blut, die Wurst zeigt den Darm. Scheinheilig dagegen verschweigt die Mortadella ihre Knorpel, der Hamburger seine Sehnen. Und da mag mancher schnöden, wie er will: Blutwürste sind in unterschiedlicher Zubereitung - warm, heiß oder kalt genossen - populär auf der ganzen Welt. Mal wird der Inhalt mit gekochtem Fleisch, Schwarten, Innereien oder Speck gestreckt, mal mit Hafergrütze, Brot oder Reis. Sie heißen Black Pudding oder Boudin Noir , sind mild wie Flönz in Köln oder scharf wie Morcilla Jabugo in Andalusien, fett wie die geräucherte Morcilla Asturiana oder steinhart und knochentrocken wie Morcilla De Requema in Valencia. Und letztlich ist die Blutwurst gar Gegenstand des wunderschönen Kinderlieds Im Altersheim für Vampire , zu hören unter www.kinderlied.de/cds/frech/texte/blutwurst.htm .

Nun aber in den Freihof. Man erlaube mir ein letztes Mal, die schweizerische Variante einer internationalen Köstlichkeit in den Olymp zu loben. Wir steigen auf 835 Meter, eine Höhe, meist über dem Nebel, wo es schon Skilifte hat. Der Ort, an den es sich der Blutwurst wegen hinzupilgern lohnt, heißt Schmidrüti, oberes Tösstal im Schweizer Kanton Zürich. Freihof-Wirt Jakob ist der zehnte Furrer. Zurückzählen können sich die Furrers bis zum Bauern Ulrich, der sich 1711 genau hier ans Beizen machte. Und Vater Eduard hat dem Sohn Jakob ein Geheimnis hinterlassen: Das Erfolgsrezept der Freihofschen Blutwurst. Man ist sich uneins im Dorf, wer mehr Leute nach Schmidrüti lockt: Ist es die Wurst, oder ist es Billy Meier, der berühmte Ufo-Meier, auf dessen Landeplatz sich Ufologen aus der ganzen Welt von Außerirdischen entführen lassen?

Zwanzig Liter frisches Schweineblut stehen in Eimern bereit. Furrer mischt sie mit Milch, ausgelassenem Fett, gebratenen Zwiebeln, Rahm, Muskat, Eiern, Pfeffer et al. Mengenangaben würden das Geheimnis lüften, das ihm an manchen Tagen die Kneipe füllt. »Wollen Sie probieren?«, fragt Furrer. Das Blut schmeckt erst süßlich, dann melden sich Salz und Pfeffer.

Wenn der Freihof ein Wochenende mit Metzgete hat, an Tagen also, an denen im Lokal fast ausschließlich frisch geschlachtete Sau als Schnitzel, Kotelett oder Wurst verspeist wird, dann treiben am Freitagmorgen die Straßenarbeiter schon um neun Uhr ihre Zähne ins Fleisch. An jedem Metzgete-Freitag ist auch Hausi da - und wurstet. Hausi ist Schlachter ohne Arbeit. Es dampft in der Waschküche, und mit drei Fingern dehnt er den Darm auseinander und leert mit einem Suppenschöpfer die warme, rohe, flüssige Wurst hinein.

110 Pfundskerle schnürt Hausi an diesem Morgen. Keiner ist so schwer wie der andere. In einem Zuber mit achtzig Grad heißem Wasser werden die schrumpeligen Körper eine Stunde lang gebrüht - auf keinen Fall gekocht! -, dann kommt die Blutwurst dampfend auf den Tisch. Sitzt man bei ihr in der Bauernstube mit Sauerkraut und Apfelmus, dann ärgern einen plötzlich diese Lästerer, diese Banausen. Ich setze zu dem von einem Zofinger Verein zur »Förderung und Verbreitung der gemeinen Blutwurst« empfohlenen »transversalen Sanguinalschnitt« an und erinnere mich: Blutwürste sind Teil der Weltliteratur. Homer, Odyssee, 20. Gesang, Vers 25. Lesen Sie selbst!

Deftig

Ihr Urs Willmann