Mit dem Griff zum Oldtimer im Kochbücherregal wollte ich mich eigentlich nur versichern, dass ich der Beste bin, wenn es um die Herstellung von Kartoffelpüree geht. Die vergilbten Seiten sagen: "Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln Nr. 303 gekocht, verdampft und durch ein Sieb oder eine Presse in die Pfanne zurückgegeben."

Da bin ich als Meister noch nicht zufrieden. Bestätigung finde ich erst, wo ich sie nicht vermutet hätte: in Siebecks Zeit-Sommerseminar 2000 ( Zeitpunkte 6/2000 ). Das Püree werde wirklich luftig "mit dem guten alten Kartoffelstampfer". Danke. Wenigstens ab und an zeigt sich der Papst nicht von seiner versnobbten Seite, und er darf mir hier als Referenz dienen.

In meiner Küche steht ein solcher alter Stampfer. Seit einem halben Jahrhundert in Willmannschem Familienbesitz. 37 Zentimeter misst der Zeitzeuge höchster Kartoffelkünste. Er trägt die Spuren von fünfzig Jahren Bratensonntagen mit Kartoffelstock und grünen Bohnen. Die Stampffläche des Geräts ist spiegelglatt poliert vom Zermantschen des Stärkebreis. An den Außenrändern des dicken Stumpfs dagegen sind die weicheren Holzfasern erodiert - angekratzt beim millionenfachen Niederschrammen an der Innenseite des Kochtopfs und ausgewaschen beim anschließenden Spülen mit der Bürste. Die harten Holzfasern haben die Einsätze besser überstanden. So sieht der Stampfer wie eine jener sandgestrahlten Baumleichen aus, die oft im Vordergrund schöner Steppenfotos durch die Szenerie fingern, und seine Musterung erzählt von den handgreiflichen Krafteinsätzen zum kulinarischen Vorteil der Knolle.

Mit seiner Geschichte ist der Stampfer der heimliche Held unserer Küche, still bewundert vom jedem Chromstahlsieb und Passe-vite, bestärkt durch den Minderwertigkeitskomplex des Mixers, der - unfähig zur Streicheleinheit - der Kartoffel die Zellen zerschneidet, so aus dem Gericht eine zähe, klebrige Paste machen würde und daher sonntags zu Recht vergebens auf einen lärmenden Auftritt wartet.

Die Nostalgie kocht natürlich mit, wenn ich als Küchenhandwerker der rustikaleren Sorte am Sonntag mit dem Holz meiner wartenden Familie einen dampfenden Berg zubereite. Dazu gehört, dass ich mich nach dem Zerstampfen der Salzkartoffeln des ältesten Tricks der Volksküche bediene: Unglaublich viel Butter. Wenn die Frau wegguckt: noch ein Stück Butter. Dazu Milch, sehr wenig Pfeffer, Muskatnuss. (Und noch ein Stück Butter.)

Jede weitere "Verfeinerung" oder "Variante" zeugt von nicht vorhandenem Sachverstand. Da bin ich wertkonservativ, stur, intolerant. Grundsätzlich habe ich ja nie etwas gegen eine Olivenöl- oder Knoblauch-Breitseite. Aber Kartoffelpüree ist für solche Zaubereien definitiv der falsche Rohstoff. Diesen beleidigt man auch, wenn man zu Sahne, saurer Sahne, Mascarpone, Kräutern greift. Wer versucht, mit pürierten Erbsen oder gar Meerrettich irgendeine Pirouette zu drehen, dem gehört mit dem guten alten Holzstampfer aus meinem Kellentopf eins über die Rübe gezogen.

Herzhaft

Ihr Urs Willmann

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Fotos des Genießers: Roswitha Hecke