Der Nächste, bitte! Schnell muss es gehen. Asiatisch muss es schmecken. Essen im Trend. Eine gastronomische Exkursion durch London

Schön ist es hier nicht: erst die grölenden Trinker an der Oxford Street, die Autos, die sich ihren Weg frei hupen, der Gestank nach Abgasen und verschüttetem Bier. Zwei Ecken weiter dann eine düstere Gasse, die alles andere als Vertrauen einflößt. Wer sich nächtens freiwillig hierher begibt, muss einen triftigen Grund dafür haben.

Das Motiv für den Besuch im tiefsten Soho liegt verborgen hinter einer unscheinbaren Mauer am Ende der Hanway Street, und wem der schwarze Türsteher das schwere Portal öffnet, der betritt eine andere Welt: Eine graugrüne Steintreppe führt in die Tiefe. Rosa Orchideen zieren den Eingang, in einem Eimer treiben brennende Kerzen. Hier im Hakkasan, einer ehemaligen Tiefgarage, schlägt der gastronomische Puls Londons momentan am heftigsten.

Groß ist der Raum - so viel lässt sich auch im Halbdunkel feststellen - und unterteilt von geschnitzten Gittern mit Blumen- oder Kreismustern, einer Mischung aus indonesischen und nahöstlichen Elementen. An Figuren aus einem javanischen Schattenspiel erinnern die Kellner in ihren schwarzen Uniformen.

Lichtspots lenken alle Aufmerksamkeit auf die dunklen Holztische, Schattenwellen laufen über die Wand aus grünem Schiefer hinter der Bar. Wohin man blickt - überall ahnt man die vier Millionen Pfund, die der französische Designer Christian Liaigre verbauen durfte. Geld, das der Inhaber Alan Yau gut angelegt hat: Seit der Eröffnung im Frühjahr stehen die Londoner Schlange für einen Platz in der luxuriösen Katakombe. So wie derzeit in keinem anderen In-Lokal der Trendstadt London.

Ob Swinging Sixties und Rockmusik oder Cool British Design - seit Jahrzehnten versteht es die britische Metropole, europaweit Lebensgefühl und Lebensstil ganzer Generationen zu prägen. Und auch in Sachen Gastronomie war der Schmelztiegel der Kulturen mit seinen zehn Millionen Einwohnern und den 29 Millionen Touristen pro Jahr immer Trendsetter: Hier gab es die ersten indischen Restaurants Europas. Hier fanden in den Siebzigern die amerikanischen Fast-Food-Ketten den Brückenkopf, von dem aus sie den Kontinent erschlossen. Hier wurden später die ersten Großraumrestaurants eröffnet. Wer wissen wolle, was und in welchem Ambiente übermorgen in Berlin oder Mailand gespeist wird, müsse heute nach London, heißt es.

Für jene, die ihr Geld in der Gastronomie verdienen, ist es lebenswichtig, Trends rechtzeitig zu erkennen. Deshalb fand sich eine Runde von Köchen, Architekten und Gastronomen aus Deutschland an der Themse ein, um herauszufinden, was es mit den dining events auf sich hat.

Das Entrée der gastronomischen Exkursion: die Coffee-Bars. Hunderte gibt es davon in London. Ein Dutzend von ihnen ist in der King's Road aufgereiht: Costa Coffee etwa, mit 250 Filialen Marktführer in Großbritannien. Oder Starbucks, der weltweite Branchenprimus aus den USA. Dazwischen Cafe Nero, Aroma, Coffee Republic. Überall zischen Kaffeemaschinen, gehen Becher mit Milch-, Zimt- oder Karamelkaffee über die Theken. Überall sitzen Menschen hinter breiten Glasfronten, lesen Zeitung, betrachten das Theater der Straße.

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Kaffee, Bagels, Kuchen. Mit diesem simplen Rezept haben bereits über 800 Kaffeebars Erfolg. Und ihre Zahl nimmt zu. Auch in Deutschland sind die Tage der Filterbrühe längst gezählt. Ob in Hamburg, Nürnberg oder Berlin - Kaffee kommt heute als Espresso daher, ausgeschenkt in schlicht eingerichteten Snackbars, die Balzac, Café Einstein oder New World Coffee heißen und bald auch Starbucks. Denn die Coffeeshop-Kette eröffnet im nächsten Frühjahr in Berlin ihre erste deutsche Filiale.

Vielen Coffeeshops ist es gelungen, sich als Nachbarschaftstreff zu etablieren, sagt Dieter Dreesen, Restaurantdesigner aus Krefeld. Die Gäste fühlen sich wie zu Hause und doch mitten im Leben. Doch das allein kann den Erfolg nicht erklären. Wer heute in der City arbeitet, hat keine Zeit zu verschenken. Schnelle Abfertigung, Essen und Getränke zum Mitnehmen - die Bars sind einfach zeitgemäß.

Das erklärt auch den Dauererfolg der Sandwiches, nach wie vor der Briten Lieblingssnack. Bei Pret A Manger, der Öko-Sandwichkette, die zu Beginn dieses Jahres ihre Kunden in eine tiefe Sinnkrise stürzte, als sie einen satten Geschäftsanteil an McDonald's abtrat, liegen sie auf Regalen aus Edelstahl: Weißbrotdreieck an Weißbrotdreieck im transparenten Plastikcontainer, bepackt mit Tunfisch, Hühnersalat oder Räucherlachs.

Zeit für höhere gastronomische Weihen. Die Restaurants. Hier kommt, wer sich für Trends interessiert, an einem Namen nicht vorbei: Terence Conran. Der britische Designer besitzt in London derzeit 20 Speiselokale, hinzu kommen einige Bars, eine Weinhandlung und das Great Eastern Hotel. Die Habitat-Möbelkette, die ihn groß und reich gemacht hat, wurde längst an Ikea verkauft. Heute gibt er ein Design-Magazin heraus, richtet auf der ganzen Welt Restaurants ein und eröffnete außer in London eigene Betriebe in Paris, Stockholm und New York.

Der Name Conran steht für eine konsequente Symbiose von Küche und Design: Die Gäste sollen in seinen lichten Häusern entspannt sitzen, sich wohl fühlen und Gutes tafeln. Dies alles zu akzeptablen Preisen und ohne steifes Kellner-Brimborium: Essen als soziales und ästhetisches Ereignis, locker, unverkrampft und dennoch festlich.

In einem alten Verwaltungsgebäude von Michelin verwirklichte Conran seine Ideen 1987 zum ersten Mal. In der glasglitzernden Atmosphäre des Bibendum erinnern bunte Kacheln an frühe Traumwagen. Mit dem 750 Plätze umfassenden Mezzo baute er das erste Großrestaurant. Das Bluebird wiederum, erst vier Jahre alt und in einer ehemaligen Autowerkstatt untergebracht, versinnbildlicht Conrans Geschäftsidee am besten: Nicht nur das Restaurant selbst ist dem Essen und Trinken gewidmet, sondern auch seine Vorhöfe: Im Conran-Shop lockt Conrandesigntes Geschirr. Zwei Türen weiter bietet der Edelsupermarkt Konfitüren und Chutneys mit Conran-Etiketten, teure Salami und Tafelwasser. Die vom Meister entworfene Flasche erinnert an Behältnisse edelsten Wodkas.

Wer eintritt, hat seinen Auftritt

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Eine breite Treppe führt hinauf ins Restaurant Bluebird, das die Grundmuster fast aller Conran-Etablissements aufweist. Ein gewaltiges Stillleben aus Seespinnen, Austern und Scampi schmückt die hintere Wand - fast ein Spiegelbild des darunter thronenden, opulent beladenen Seafood-Altars. Und durch eine breite Glasfront kann man die an Chromherden wirbelnden Köche beobachten. Wer immer auch in den weiten, übersichtlichen Saal eintritt, hat seinen Auftritt!

An diesem Samstagabend sind alle 240 Plätze besetzt. Serviert wird: Rukolasalat mit Speck und Jakobsmuscheln - nicht übel. Der Seebarsch mit Pernodbutter - auf den Punkt. Die Kaninchenkeule - saftig wie selten. Keine verblüffend neuen Entdeckungen, aber gekonnt modifizierte mediterrane Küche.

Bene.

Conran hat Maßstäbe gesetzt - doch die foodies, jene stets auf Neues erpichten Szene-Gourmets, sind inzwischen weitergezogen. Deshalb lässt der 70-Jährige das Bluebird umbauen: Bereiche werden abgetrennt, eine große Bar entsteht, ein Pianist soll Jazz spielen.

Fernöstlich muss es heute sein. Und auch dieser Trend ist mit einem Namen verknüpft: Alan Yau. Der gebürtige Hongkonger betreibt Edellokale wie das Busaba Eathai und das Hakkasan. Und er schenkt simple Suppe aus. Zwar köcheln die meisten der vor wenigen Jahren hochgejubelten Suppenrestaurants Londons inzwischen auf kleinerer Flamme - Yaus Wagamama-Kette aber boomt.

Das Wagamama in Kensington, eines von acht in London, erinnert an den Speiseraum eines asiatischen Klosters. Helles Holz, rechteckige Formen, lange Tische. Zur Straße hin Sprossenfenster, gegenüber die offene Küche aus Edelstahl. Direkt von einem tragbaren Miniterminal funkt der Kellner die Bestellung in die Küche

acht, neun Minuten und schon steht die seafood ramen auf dem Tisch: Nudeln in Brühe, frisch aufgegossen, ein paar Tintenfischscheiben, Pilze, eine Garnele, eine Hand voll Korianderblätter - schnell ist die Plastikschüssel mit Glasurdekor leer gelöffelt. Satt und mit der Genugtuung, frisch, leicht und lecker gegessen zu haben, kehren die Kunden zurück in ihre Citybüros. Gespeist wird abends. Mittags geht es darum, den Motor am Laufen zu halten. Japanische Nudelsuppe zum Mittag gibt es bald auch in Berlin. Das Wagawama kommt an die Spree.

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Aber Alan Yaus kulinarisches Flaggschiff ist das Hakkasan. Es hebt sich ab von Conrans hellen Hallen, ist konzipiert für ein Publikum, das nichts davon hält, sich auf einer Freitreppe in Szene zu setzen, das es vorzieht, sich in den Halbschatten zurückzuziehen. Und das lieber schaut statt redet - Letzteres lässt die Musik nämlich nur bedingt zu.

Cross-over kocht man hier: Thailändisch, chinesisch, vietnamesisch - alles verschmilzt. Bei den mit Jasmintee geräucherten Schweinerippchen etwa. Der Ente mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Granatapfelkernen. Das Essen ist gut - aber das ist zu wenig für ein Lokal, in dem die Haifischflossensuppe mit 38 Pfund auf der Karte steht. Hip ist das Hakkasan. Hip bis in die Toiletten, die mit den hohen Spiegeln und dem runden Marmorbecken fast so etwas wie ein Walhalla unter den Klos sind. In Hurras werden Gourmets aber kaum ausbrechen.

Warteschlangen an der Bar, im Nebenraum, auf der Straße. Im Hakkasan speist man nicht, im Hakkasan bringt man sich in Form für die Nacht. Und damit ist Alan Yau etwas Besonderes gelungen: Er schafft es, die Tische am Abend zweimal und öfter zu besetzen. Fast dining - das ist der Gastro-Trend, von dem sie alle träumen. In London wie auf dem Kontinent.

Information

Auskunft: Veranstaltet wurde die Exkursion von der in Sachen Lifestyle-Trends sehr engagierten Thomas-Morus-Akademie, Overather Straße 51-53, 51429 Bergisch Gladbach, Tel. 02204/40 84 72, Fax 02204/40 84 20, E-Mail: akademie@tma-bensberg.de, Internet: www.tma-bensberg.de. Vom 24.

Februar bis zum 3. März 2002 organisiert die Akademie das Studienprojekt Entertainment, Shopping, Dining. Freizeiterlebniswelten. Trends in Las Vegas und Los Angeles

Restaurants: Hakkasan, 8 Hanway Place, London W1P 9DH, Tel.

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004420/79 27 70 00, E-Mail: mail@hakkasan.com

Bluebird, 350 King's Road, London SW3 5U, Tel.755 91 00

Mezzo, 100 Wardour Street, London W1F OTN, Tel.

73 14 40 00

Bibendum, Michelin House, 81 Fulham Road, London SW3 6RD, Tel.

75 81 58 17, E-Mail: manager@bibendum.co.uk, Internet: www.bibendum.co.uk

Conran im Internet: www.conran.com

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Wagamama-Filialen gibt es in Bloomsbury, Soho, West End, Camden, Kensington, Knightsbridge, Covent Garden, Leicester Square. Wagamama im Internet: www.wagamama.com