Nur in einem Punkt lassen sich die beiden Metropolen vergleichen: Hier wie dort begeben sich begabte Köche gern unter den ökonomischen und organisatorischen Schutz der großen Hotels. Zwar beschäftigen nicht alle Luxusherbergen einen Wunderknaben in ihren Küchen, aber bei einigen ist der Drang, auch kulinarisch Überdurchschnittliches zu bieten, nicht zu übersehen.

Ein schönes Beispiel ist dafür in Paris das Hotel Bristol, das sich nach dem Weggang von Michel del Burgos zum Taillevent erneut einen hoch talentierten Küchenchef besorgt hat, dessen Werdegang vielversprechend ist. Er heißt Eric Frechon, und die auf ihn gesetzten Hoffnungen haben sich, wie ich meine, vorzüglich rentiert.

Denn für eine bestimmte Gesellschaftsschicht ist es nicht nur wichtig, im feinsten und teuersten Hotel der Stadt zu wohnen, sie hat auch nicht immer Lust, abends die berühmten Gourmetlokale in entfernten Stadtteilen zu suchen. Der Arbeitstag des Spitzenmanagers endet mit dem Gang von der Suite in die Hotelbar und von dort ins hauseigene Restaurant. Dieser Slalom bietet Schutz vor räsonierenden Taxifahrern und schont außerdem die Seidenpumps der Gattin.

Seeigel und Jakobsmuscheln gibt's nur im Sechserpack

Ein Abendessen im Bristol unterscheidet sich vom Dejeuner wie eine Verdi-Oper von Millöckers Bettelstudent. Bettelarm darf man hier zu keiner Stunde sein, und auch mittags trägt der Herr Krawatte, sogar im Sommer im schönen Hofgarten; der Amtssitz des Staatspräsidenten ist schließlich fast in Rufweite. Überdies lieben Angehörige der französischen Oberklasse schwarze Socken und Weiber, deren Perlenketten schon mal etwas länger sein dürfen. Hier, unter den grausam gedimmten Kandelabern des distinguierten Speisesaals, vor der edlen Holztäfelung kommt das wunderbar zu Geltung und führt zu der ängstlichen Frage: »Was werden die hier bloß kochen?«

Nun, Eric Frechon kocht kostbar und extravagant und auch vieles vom Schwein, nämlich Fuß, Blutwurst, Schnauze und Ohr. Damit aber nun wirklich keiner auf die Idee kommt, Frechons Küche für eine Lyoner Kneipe zu halten, hobelt der behandschuhte Kellner auch noch Trüffeln über die Schweinerei, nachdem sie durch Lüpfen der silbernen Haube zum Verzehr freigegeben wurde. Die Preise lassen vermuten, man habe das Silberzeug mitgekauft.

Bei allem feinen Zeremoniell sind die Portionen keineswegs klein, sondern eher riesig. Seeigel und Jakobsmuscheln als Vorspeise gibt es nur im Sechserpack, und schon das amuse bouche ist ein heißer, konzentrierter Gemüsesaft von üppigem Aroma und dunkelgrüner Farbe. Das Brot ist hausgebacken und wie die Desserts schlichtweg köstlich, der Patissier verdient eine eigene Würdigung, er heißt Gilles Marchal. Die 30 Kellner arbeiten perfekt, wenn auch nicht gleichzeitig. Es dürfte schwer fallen, heute in einem derart festlichen Ambiente so gut und so teuer zu essen wie im Bristol.

Der Name Jean-Claude Vrinat hat in Paris die Bedeutung wie Cesar Ritz. Dabei gehört ihm kein Hotel, sondern bloß das seriöseste und traditionellste Gourmetlokal der Stadt, das Taillevent, in dem er die Gastronomie zum Gesamtkunstwerk erhöht hat. Sein Name zieht die Gourmets an wie Vuitton die Japaner. Er hat auch noch zwei, drei andere Pferde im Stall, im 16. Arrondissement das Prunier und in Tokyo ein Restaurant zusammen mit Robuchon. Seit neuestem besitzt er an der Ecke der rue Balsac ein Restaurant, wo der Gast vom Stil Vrinats profitiert, ohne gleich sein Ferienhaus verpfänden zu müssen.