Reisen kann man das nicht nennen. Das Ganze rangiert eher unter der Rubrik »Fortbildung«. So wie andere Leute einen Excel-Kurs in der Volkshochschule besuchen oder in Tagungshotels das Neueste zu Niereninsuffizienztherapien erfahren, steigt Stéphane Gass in Gruften hinunter. Der Mann ist Sommelier, und alles, was ihn interessiert, spielt sich in Fässern und Flaschen ab.

Ankunft 11 Uhr, in Savigny-les-Beaune. Schnell noch in der Boulangerie vorbei. Ein Croissant muss als Grundlage für 30 Weine genügen, die Krümel von der altgedienten Barbour-Jacke gewischt, und ab in den Keller.

Grauschwarzer Schimmel wuchert an der Decke, ein dichter Pelz, der das gesamte Gewölbe überzieht. Niemand käme auf die Idee, die Wände sauber zu kratzen. Es riecht pilzig, hefig, weinig. In den Fässern liegt der Jahrgang 2001, so gut wie ausgegoren, aber noch kantig und unruhig. Im nächsten Keller reifen die 2000er in ihrem Gefängnis aus Eichendauben zur Perfektion.

Die Domaine Chandon de Briailles ist eigentlich ein Selbstgänger. Die eleganten, raffinierten Weine der Comtesse de Nicolay sind klassisch wie das Herrenhaus, das auch die Etiketten des Weinguts ziert. Stéphane Gass könnte blind ordern. Aber das entspräche nicht dem Berufsethos eines Sommeliers. Nicht seinem Traum, von jeder Lage die besten Weine höchstpersönlich am Ort ihrer Entstehung kennen zu lernen.

Dafür muss er immer wieder reisen, mit Winzern fachsimpeln, in kalten Kellern herumstöbern, Tannine und Eichendüfte riechen, Veilchen-, Cassis- oder Pampelmuse-Aromen aus den Gläsern schlürfen, die Körper der Weine zerkauen - und sie anschließend zwischen die Fässer spucken. Denn Gass hat viel vor. Über 400 Weine wird er auf seiner Burgund-Recherche in zweieinhalb Tagen testen - nicht trinken.

Der Elsässer Stéphane Gass ist oberster Weinkellner in der Schwarzwaldstube, jenem unangefochtenen Drei-Sterne-Etablissement in Baiersbronn. Er dirigiert den Weineinkauf, verwaltet die 67-seitige Karte und überwacht einen Keller, der mehr als eine Million Mark Kapital bindet. Seine Bildungsreisen dienen dazu, den Puls der Weinregionen zu fühlen und dabei immer wieder Produzenten aufzuspüren, die nicht vom Ruhm vergangener Jahrgänge zehren, sondern durch ungeahnte Qualitäten auf sich aufmerksam machen. Einen Romanée-Conti für 4000 Mark aufzutischen sei keine Kunst, meint Gass, wohl aber große Weine rechtzeitig zu entdecken, die ein Hundertstel des Kultgetränkes kosten, von jungen Winzern wie Pascal Roblet aus Volnay oder David Duband aus Chevannes.

Der November ist nicht gerade Hauptsaison in Burgund. Grau verhüllt die sanften Hänge. Es ist, als ruhten die Reben, gedächten eines Jahres, das nicht einfach war. Mit Hagel im August und wenig Sonne zur Erntezeit im Herbst. Die Pflanzen haben gegeben, was sie konnten, das weitere Schicksal des Jahrgangs wird nun im Keller entschieden. Auch die Winzer pausieren nach der Hektik der Lese und des Kelterns und können nur beobachten und abwarten, was in den Fässern geschieht. Ungeduldige sollten keine Weinbauern werden.