Reisen kann man das nicht nennen. Das Ganze rangiert eher unter der Rubrik Fortbildung. So wie andere Leute einen Excel-Kurs in der Volkshochschule besuchen oder in Tagungshotels das Neueste zu Niereninsuffizienztherapien erfahren, steigt Stéphane Gass in Gruften hinunter. Der Mann ist Sommelier, und alles, was ihn interessiert, spielt sich in Fässern und Flaschen ab.

Ankunft 11 Uhr, in Savigny-les-Beaune. Schnell noch in der Boulangerie vorbei. Ein Croissant muss als Grundlage für 30 Weine genügen, die Krümel von der altgedienten Barbour-Jacke gewischt, und ab in den Keller.

Grauschwarzer Schimmel wuchert an der Decke, ein dichter Pelz, der das gesamte Gewölbe überzieht. Niemand käme auf die Idee, die Wände sauber zu kratzen. Es riecht pilzig, hefig, weinig. In den Fässern liegt der Jahrgang 2001, so gut wie ausgegoren, aber noch kantig und unruhig. Im nächsten Keller reifen die 2000er in ihrem Gefängnis aus Eichendauben zur Perfektion.

Die Domaine Chandon de Briailles ist eigentlich ein Selbstgänger. Die eleganten, raffinierten Weine der Comtesse de Nicolay sind klassisch wie das Herrenhaus, das auch die Etiketten des Weinguts ziert. Stéphane Gass könnte blind ordern. Aber das entspräche nicht dem Berufsethos eines Sommeliers.

Nicht seinem Traum, von jeder Lage die besten Weine höchstpersönlich am Ort ihrer Entstehung kennen zu lernen.

Dafür muss er immer wieder reisen, mit Winzern fachsimpeln, in kalten Kellern herumstöbern, Tannine und Eichendüfte riechen, Veilchen-, Cassis- oder Pampelmuse-Aromen aus den Gläsern schlürfen, die Körper der Weine zerkauen - und sie anschließend zwischen die Fässer spucken. Denn Gass hat viel vor.

Über 400 Weine wird er auf seiner Burgund-Recherche in zweieinhalb Tagen testen - nicht trinken.