Warum eigentlich müssen Seezungen so glitschig sein? Warum werden sie plötzlich wieder lebendig? Warum grinst dieses Vieh so teuflisch und versucht, quer durch die Küche bis in die Patisserie zu springen?

Wie nur konnte ich auf diese wahnwitzige Idee kommen? Warum habe ich den wunderbaren Platz an meinem Schreibtisch verlassen und mir gewünscht, eine Woche lang als Commis de Cuisine in einer Profiküche zu arbeiten? Als Küchenjunge, als Praktikant? Und auch noch im Ritz Carlton Schlosshotel, dem nobelsten Haus von ganz Berlin? Warum?

Natürlich habe ich Isabel Allende gelesen, Aphrodite. Die Frau findet nichts erotischer als einen kochenden Mann. Ich kenne den Bestseller von Anthony Bourdain, Geständnisse eines Küchenchefs, mit all den Erzählungen von Leidenschaft und Gier und Sex im Kühlhaus.

Aber es muss auch Größenwahn im Spiel gewesen sein. Oder das, was manche »journalistische Neugier« nennen. Einmal ein Feinschmeckermenü kochen, statt es bloß zu essen! Einmal mit Profis arbeiten - nicht nur zu Hause in der Küche, die ich mit meiner Frau teilen muss.

Das Geheimnis: Planen, kalkulieren - und rechtzeitig Zwiebeln schneiden

Halb elf Uhr vormittags. Noch ist Paul Urchs, der Chefkoch und Küchen- und Wirtschaftsdirektor des Schlosshotels, ganz ruhig. »Das wird schon!«, sagt er und lässt mich mit einem Dutzend Monster-Seezungen allein. Es ist schön, wenn Menschen Vertrauen in einen haben.

Das Geheimnis der Profiküche heißt: Vorbereitung. Mis en place, wie wir Insider sagen. Nur wenn all die Zwiebeln bereits geschnitten sind, all die Fonds reduziert und all die Seezungen filetiert, bevor wir mit dem Kochen beginnen, kann der Poissonnier heute abend aus dem fransigen Ergebnis meines Seezungen-Massakers (und ein paar weiteren Zutaten) innerhalb von Minuten etwas zaubern, was sich »Gaujonette von der Seezunge mit Gartengurken« nennt.