Haute Cuisine im Stil von Ducasse ist wohl die am häufigsten angewandte Weise, edle Viktualien in kostbare Menüs zu verwandeln. Allein der anhaltende Erfolg der mediterranen Küche wäre nicht zu erklären, gäbe es Ducasse nicht. Die Hundertschaften von Köchen, die durch die Küche seines Restaurants Louis XV. im Hôtel de Paris in Monte Carlo gegangen sind, haben den Ruhm seiner Risottos, der Sardinen und Muschelgerichte mit dem Duft des Olivenöls in alle Welt getragen. Sein pädagogisches Genie hat ebenso viel dazu beigetragen wie seine verblüffende Originalität und seine Geschäftstüchtigkeit.

Eine Anekdote wirft ein besonderes Licht auf diesen großen Koch. Anthony Bourdain erzählt sie in seinem Buch, das ich hier vor einigen Wochen besprochen habe (ZEIT Nr. 43/01):

In dem Chaos und Horrormilieu der New Yorker Restaurantküchen entdeckt Bourdain eine junge Köchin, die adrett und vollkommen ruhig an ihrem Posten steht, um sie herum eine Aura von Sauberkeit und Ordnung. Auch in der Hektik des Hochbetriebs hält sie das Tempo ihrer männlichen Kollegen mit, ohne wie diese in Raserei zu verfallen. »Wo hast du denn die her?«, fragt Bourdain den amtierenden Küchenchef des Restaurants. »Von Ducasse«, lautet die Antwort.

Diese Anekdote erklärt ein weiteres Phänomen: den Erfolg, den alle Ducasse-Köche haben, wenn sie eine andere Küche übernehmen. Wo in Frankreich gut gekocht wird, kann man sicher sein, dass der Chef von Ducasse geschult wurde.

Den Anfängern unter den Profis hat der Meister sein Buch gewidmet, also kein Schulkochbuch für Laien, sondern eines für sehr ambitionierte Hobbyköche, denen keine Gänseleber zu fett und eine Kochzeit von 21 Stunden bei 61 Grad für ein Stück Schweinespeck nicht zu lang ist.

Tatsächlich: 21 Stunden bei 61 Grad! Solche Anweisungen gibt es die Menge, da atmet man zunächst einmal schwer durch. Und wer glaubt, sich beim Braten von Kartoffeln auszukennen, der erlebt einen Schock, wenn er von den verschiedenen Techniken erfährt, mit denen in den Restaurants dieses Perfektionisten gebratene Kartoffeln produziert werden.

Viele Rezepte lassen sich im Privathaushalt schon wegen fehlender High-Tech-Geräte nicht realisieren, bei anderen wird die Produktbeschaffung zum Albtraum. Zum Beispiel müssen Meeresspinnen bei Ducasse weiblich sein. Vom bürgerlichen Huhn beschreiben er und seine Küchenchefs 20 Variationen, vom Lamm 23. Und nicht selten wird das jeweilige Fleisch abschließend 36 Stunden bei 62 Grad fertig gegart. Man kommt aus dem Staunen nicht heraus.