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Es ist jedoch zu früh, um die Beteiligung der verschiedenen Regionen und Landschaften an unserem Kochwettbewerb abzuschätzen, Einsendeschluss ist ja erst der 31. März!

Aber immerhin hat sich der jüngste Teilnehmer zu erkennen gegeben. Er ist elf Jahre alt und stammt aus Buchholz, südlich von Hamburg. Sein Menü beginnt mit Eierstich in einer Steinpilzbrühe, und beim Lesen habe ich festgestellt, dass ich keine Ahnung habe, wie man einen Eierstich zubereitet. Jetzt weiß ich es und werde es nach dem Rezept des Cedric Simon demnächst ausprobieren. Es ist eine ungewöhnliche Zutat; in den Suppen meiner Kindheit schwammen die kleinen, gelben Würfel oft herum. Aus der modernen Küche sind sie jedoch verschwunden, was ich bedauere, denn sie sehen nicht nur appetitlich aus, sondern werden auch vor allem von Kindern mit Vergnügen und einem Löffel aus der Suppentasse gefischt.

Eine andere, nicht alltägliche Suppe stammt von einer Österreicherin, die es nach Ostwestfalen in die "kulinarische Diaspora" verschlagen hat, wie sie selber sagt, und den gefüllten Speisekammern ihrer Heimat nachtrauert. Immerhin hält sie die k. u. k. Tradition aufrecht und schickte das Rezept einer Lungenstrudelsuppe. Wegen der hemmungslosen Verwendung und gekonnten Verfeinerung von Produkten wie Lunge, Herz, Hirn und Zunge liebe ich die österreichische Küche. Wenn man einmal probiert hat, wie solche "Ekelteile" (norddeutsch, 2. Hälfte 20. Jhdt.) von den Spitzenköchen Wiens in Delikatessen verwandelt werden, dann erkennt man, wie schlicht bei uns gekocht wurde und wird. Sollte es unter den ZEIT- Leserinnen einige geben, die sich nicht trauen, ein Rezept für ein Pferdegulasch oder Kalbskutteln einzusenden, so kann ich nur versichern, dass solche Dinge von mir mit großer Begeisterung registriert - und gegessen werden.

Die Ängstlichkeit der deutschen Köche, ausgefallene Gerichte auf ihre Speisekarten zu setzen, trägt zu einer Gleichförmigkeit in den Restaurants bei, die nicht weniger folgenreich ist als die Einheitsaromen der Schnellgastronomie. Die Köche lassen sich nicht mehr von ihren eigenen Vorlieben oder ihrer Fantasie leiten, sondern vom bequemsten und billigsten Angebot. Deshalb überall die elenden Garnelen im Rukolasalat, die "an der Haut gebratenen" Fischfilets und die "Lammrücken im Kräutermantel". Der eine schreibt's vom anderen ab, und wenn einer den Fisch oder das Fleisch zusätzlich in Teig einrollt, hält er sich für kreativ. Die Krux ist: Sie lernen es erst gar nicht. Wozu eine beurre blanc aufschlagen, wenn es die als halbfertiges Industrieprodukt zu kaufen gibt? Aus dem gleichen Grund sind Gnoc-chi so populär; die schüttet man aus der Pfanni-Tüte ins heiße Wasser, fertig ist die tavola calda. Deshalb kommen Urlauber aus Italien zurück und schwärmen von den himmlischen Gnocchi, die dort manchmal noch hausgemacht sind.

Ein weiteres Indiz für Faul- und Feigheit in unseren Küchen ist das Kartoffelgratin. Das ist nicht einfach zu machen, weil die Kartoffelscheiben nicht mehr halb roh sein dürfen und auch noch herzhaft gewürzt werden müssen. Das kann man nicht einem Lehrling überlassen, das muss schon der Meister selber tun, er muss zumindest die Herstellung überwachen. Aber bei der Personalknappheit in den Restaurantküchen hat er dafür keine Zeit. Also ist ein Gratin dauphinois meistens nicht perfekt, also verschwindet es von den Speisekarten. Dafür erlebt das Kartoffelpüree eine Wiedergeburt als ständiger Begleiter für alles und jedes. Wenn es sich dabei wenigstens um eine Köstlichkeit handelte, wie sie Robuchon über die futternde Menschheit brachte, als er sein Püree mit 50 Prozent Butter anrichtete! Wenn es also wenigstens die Spur einer Verfeinerung verriete, wäre nichts einzuwenden. (Abgesehen davon, dass ein Gratin manchmal unersetzlich ist).

Womit ich wieder einmal die alte Leier in Betrieb setze, deren Refrain lautet: Kochen ist mühsam und aufwändig. Herr Andreas Müller aus Berlin lässt sich davon nicht abschrecken. Er füllt "Tintenfischtuben" mit einer komplizierten Masse und zeigt dabei wie nebenbei, dass diese Meerestiere nicht nur in den Mittelmeerländern zur Verbesserung des Essens beitragen. Trotzdem sind sie bei uns weitgehend unbekannt. Ich kann mir vorstellen, dass viele Hausfrauen nicht wissen, was sie mit den glitschigen Dingern anstellen sollen.

Deshalb hier noch einmal eine kurze Gebrauchsanweisung: Beim Fischhändler liegen sie in der Kiste wie dreckige Gummihandschuhe. Sie werden zu Hause unter laufendem Wasser gewaschen, dabei wird der Kopf mit den Saugnäpfen, und was noch so dran hängt, mit einem Ruck aus dem Körper gezogen. Von diesem ziehe die fast durchsichtige, leicht bläuliche Haut ab. Im Fleisch der so entstandenen Hülle sitzen noch zwei durchsichtige Korsettstangen, die muss man ertasten und ebenfalls entfernen. Damit ist der Hauptteil des Tintenfischs fürs Kochen präpariert. Die Saugnäpfe sind beim Kalmar sehr klein. Ob man sie ebenfalls säubert und verarbeitet, ist eine Frage des Temperaments. Große, dicke Tentakel haben nur die Pulpo (Polyp, Oktopus) genannten Exemplare. Sie werden geschmort und/oder im Salat serviert. Zur Füllung eignen sich nur die kleineren Kalmare, deren Körper Herr Müller mit "Tintenfischtuben" meint.

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Ich gestehe, dass ich Kalmar zwar oft zubereite, aber immer klein geschnitten und gebraten, nie gefüllt. Die Arbeit ist mir zu mühsam. Das Braten (in Olivenöl) jedoch geht ruck, zuck. Lässt man die Kalmarstücke zu lange in der Pfanne, werden sie zäh. Gewürzt werden sie mit Tomatenkonkassee, Chili, Knoblauch, Safran, Zitrone und natürlich nochmals mit Olivenöl. Mit noch warmen, weißen Bohnen der kleinen Sorte gehört dieses Kalmargericht zu meinen Lieblingsessen.

* Bis zum 31. März können Sie noch beim großem Kochwettbewerb mitmachen! Was Sie genau tun müssen und was Sie gewinnen können, lesen hier unter www.zeit.de/kochwettbewerb .

" Hier können Sie nochmals die Teilnahmebedingungen am ZEIT -Kochwettbewerb genau nachlesen

"Das ist der Lohn für die besten Menüs - Diese Preise erwarten die besten Hobbyköche

"Ein Menü für Siebeck. Wissen Sie denn wie man einen Eierstich am besten zubereitet? Debattieren Sie mit den anderen Hobbyköchen.