Wie schmeckt Kaffee? Wie schmecken Äpfel, Karotten, Petersilie oder Brot? Wenn wir uns über Geschmack unterhalten wollen, stoßen wir schnell an unsere Grenzen. "Süß, sauer, salzig, bitter" - dazu reicht es vielleicht gerade noch, obwohl bei einer in England durchgeführten Untersuchung nur 18 Prozent der 3000 Testpersonen alle vier Grundgeschmacksarten richtig erkannt haben. Der Grund: Das Sprachzentrum ist über Synapsen mit dem Sehzentrum verbunden, jedoch nicht mit dem Geschmackszentrum. Um zu definieren, warum uns etwas schmeckt, fehlen uns schlicht die Worte.

Äußerst unangenehm für die Produktentwickler in der Lebensmittelindustrie. Eine Studie in sechs europäischen Ländern zeigte: Nur zehn Prozent der deutschen Neueinführungen sind nach zwei Jahren noch erfolgreich, gerade mal ein Prozent wird ein Verkaufshit. Der europäische Durchschnitt liegt doppelt so hoch. Noch immer verlässt man sich hierzulande zu sehr auf die herkömmliche Marktforschung und die Macht der Werbung.

"Ein Irrglaube, der weit verbreitet ist", stöhnt Olaf Biedekarken von der Firma Asap. Das Sensoriklabor in München ist ständig auf der Suche nach dem richtigen Geschmack. Straßenbefragungen mit Passanten, die kaum mehr als "schmeckt mir" oder "schmeckt mir nicht" sagen, aber nur selten und unzureichend begründen können, warum, stellt die Asap ein ausgeklügeltes Instrumentarium gegenüber. In so genannten Durchesstests wird erforscht, ob das Produkt auch dann noch ankommt, wenn es über einen größeren Zeitraum oder in größerer Menge verzehrt wird. "Bitterstoffe machen sich oft erst nach längerer Zeit bemerkbar", sagt Biedekarken. Kinder probieren Speisen durchschnittlich zehnmal, bevor sie sich entscheiden, welche sie mögen und welche nicht.

Neben Tests mit einfachen, per Annonce geworbenen Konsumenten bilden die Münchner auch so genannte deskriptive Panels aus. Hierfür werden Menschen mit besonders feiner Zunge ausgewählt und auf ein bestimmtes Produkt geschult. Es gibt Panels für Bier, Sekt, Saft und Schokolade. Die Panel-Peilnehmer erarbeiten gemeinsam Begriffe, mit denen sie sich differenziert über ihre Geschmacksempfindungen austauschen. Bei einem "Bier-Panel" wurden einmal 89 Geschmacksnuancen ermittelt. Drei Jahre können solche bis zu zehn Personen umfassenden Panels bestehen.

Anonymes schnuppern

Die Sensorik ist interdisziplinär. Das zeigt sich auch an der Herkunft der Asap-Mitarbeiter: Olaf Biedekarken ist Diplomkaufmann, Firmengründer Kurt Benz Volkswirt, ein Diplomstatistiker gehört zum Team, ein Wahrnehmungspsychologe und mehrere Ökotrophologen, also Ernährungswissenschaftler. Alle Verkostungen müssen akribisch überwacht werden. Die Proben werden anonymisiert und dürfen nicht an alle Probanden in der gleichen Reihenfolge ausgegeben werden. So stehen 14 Kaffeemaschinen des gleichen Typs für das zehnköpfige "Kaffee-Panel" bereit - jede Tasse Kaffee, die durch die Klappen der Versuchskabinen geschoben wird, hat exakt die gleiche Temperatur, wurde auf die gleiche Art zubereitet und genauso lange warm gehalten. Die Luft im Testlabor wird mehrfach gefiltert, damit keine Fremdgerüche ablenken, und auch das Licht ist genormt.

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