Appenzeller, mit Kräutersalzlake eingerieben, unter einer Rotschimmelflora monatelang gereift - ein Duft zum Irrewerden. Oder Vacherin Mont d'or, auch er mit gewöhnungsbedürftigem Odor umhaucht: ein Käse, der sich bei Zimmertemperatur umgehend in die Flucht schlüge, hielte ihn nicht ein Ring aus Tannenholz zurück.

Wer beim Stichwort Käse an solche Ereignisse denkt oder an Sprengkörper aus Ziegenkäse von der Insel Korsika - der denkt auch bei Käsekuchen erst an Würze. Zumal dann, wenn er aus dem Süden kommt. Dort sind im Käsekuchen Kräuter, Zwiebeln oder Knoblauch. Manchmal sind oben drauf Speckwürfel.

Ich komme von dort, wo der Käsekuchen Käsewähe heißt. Im Nachbardorf heißt er bereits Käsedüne. Süße hat auf dem Käsekuchenblech nichts zu suchen. Aber man lernt dazu. Ich lernte also: Ein Quarkkuchen kann in deutschen Landen Käsekuchen heißen, ohne mit Käse zu tun zu haben. Es handelt sich dabei um eine halbaufgeweichte dünne Scheibe Teig in einer Springform, und darauf hockt eine zähe Platte aus gebackenem Quark. Diese gelbweißlichen Objekte haben in der Regel die Konsistenz von Gummibären, Töpferlehm oder leeren Petflaschen. Sie waren nie in der Lage, mein Urteil zu revidieren, wonach in der norddeutschen Küche fast ausnahmslos Grobschlächtigkeit Regie führt. Lag ein Käsekuchen auf dem Desserttisch, hastete ich umgehend zur Schokoladenkuchenseite oder suchte Trost weitab, in der Küche, bei einem Espresso.

Aber an Ostern geschehen noch Wunder. Das Wunder heißt Martina. Oder das Wunder ist ihr Käsekuchen. Wie man's nimmt. Jedenfalls hat das eine in meinem Kopf nun stets mit dem andern zu tun. Denn Martina hat zu Ostern einen Käsekuchen gebacken und als eingeladener Gast wurde ich im Hamburger Vorstadtgürtel Zeuge davon, dass es sich auch bei Käsekuchen nach deutschem Sprachgebrauch (also Kuchen mit gebackenem Quark) um Lebensmittel von unterschiedlichen Sternen handeln kann.

In einen Käsekuchen von Martina braucht man seine Zähne nicht zu treiben. Beim ersten Biss umkrümelt die untere Zahnreihe luftiges Gebäck. Die obere Reihe wird sanft aufgefangen, kuschelt wohlig in der flauschigen Füllung, und die Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle melden sachte: Zitrone - so dezent, dass Zitronenblüten sprießen, irgendwo in der Gegend zwischen Hinterhauptlappen und frontalem Kortex.

Martina lebte einst eine Zeit lang in Wien, hatte eine Schwiegermutter in Wien, und weil Wiener Bäcker und Schwiegermütter backen wie Zidane Fußball spielt, ist von Martinas Wiener Liaison der Boden geblieben: 300 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker. Sie schreibt es mir auf ein Post-it-Zettelchen. 50 Gramm Mandeln oder Wal- oder Haselnüsse, ein Päckchen Vanillezucker, und statt mit Ei - sie bemerkt mein Staunen und hebt ihrerseits geheimnisvoll die Brauen - gelänge der Knetteig auch mit Mineralwasser. Aber damit ist die Gefahr noch nicht gebannt. Auf den 12 Minuten lang bei 200 Grad gebackenen Boden kommt ja noch die Quarkmasse. Sie ist und bleibt der große Risikofaktor. Doch Martina hat sich Inspiration bei den Angelsachsen geholt. Sie zückt ein zweites Zettelchen und schreibt, nach der Wiener Erfolgskomponente auf dem ersten Zettelchen, nun die englische auf das zweite. Dass man nämlich vermische: 750 Gramm Quark, vier Eigelb, 150 Gramm Zucker, Vanillezucker, etwas Zitrone (es ginge aber auch Citroback vom Doktor Oetker). Man hebe die vier Eiweiße darunter, und das alles dürfe dann zusammen mit dem Teig in der Springform nochmals bei 180 Grad eine Stunde lang gedeihen. Mehr steht nicht auf den gelben Zettelchen, der Beute vom österlichen Ausflug. Mehr ist dazu auch nicht zu sagen.

Noch immer sprachlos
Ihr Urs Willmann