Die Hamburger essen Stinte. Das haben sie den Berlinern voraus. Denn bis Berlin schwimmen sie nicht, die kleinen Fischchen. Und in Hamburg lassen sie sich auch nur einmal im Jahr blicken, im März. Dann schwimmen sie vom Meer in die als wieder sauber erklärte Elbe, um dort zu laichen. Dort aber warten schon die Hamburger Fischer, fangen sie zentnerweise und verhökern sie als Billigfisch an die Herumstehenden. Was die damit anstellen? Die Fische werden dick gemehlt und in der Pfanne trocken gebraten. Ich bin extra in die schöne Stadt gefahren, um zu sehen, ob es einen Koch gibt, der Stinte so zubereiten kann, dass ich nicht röchelnd vom Stuhl falle.

"Wo können wir Stinte essen?", fragte ich meine Hamburger Freunde. – "Stinte? Wir essen keine Stinte." – "Aber ihr als Hamburger …" – Da stieß mir der Anführer der Meute einen Finger auf die Brust und sagte: "Wir essen ja auch kein Labskaus."

Und sie schleppten mich zu Anna Sgroi. Sie ist Italienerin und hat in Hamburg seit über zehn Jahren den Ruf, die beste Köchin an der Elbe zu sein. Das Sgroi ist ein angenehm modernes Lokal ohne besondere Kennzeichen. Besäße es die, würde man sie ohnehin nicht erkennen, denn eine Beleuchtung existiert nur für jene Gäste, denen ein Spot den Teller belichtet. Dennoch war der Speisekarte zu entnehmen, dass Anna keine Stinte hatte. Überhaupt standen nur drei Fischgerichte zur Verfügung, wovon das Steinbuttfilet zu trocken war. Absolut köstlich waren jedoch die Kalbszunge mit geschmortem Kopfsalat, die Langostinos mit weißen Bohnen und die Jakobsmuscheln mit Steinpilzen (10 bis 13 Euro). Ein ebenfalls sehr leichter und fein gewürzter Risotto mit Taschenkrebsen für 12 neue Silberlinge vertrat als Einziger die Küche Italiens, Nudeln und ähnliche Sattmacher überlässt Anna der grün-weiß-roten Konkurrenz. Überhaupt sind ihre Portionen wohltuend klein und frei von der beliebten Tomaten-plus-Parmesan-Kosmetik. Dafür ist die Weinkarte rein italienisch, was ich in dem Moment begrüßte, als ich den toskanischen Syrah für 39 Euro zum herrlichen Zicklein probierte.

Die Anna hatte einmal eine blonde Küchenchefin, die heißt Poletto, und hat mit ihrem Mann ein gleichnamiges Restaurant am Ende der Eppendorfer Landstraße eröffnet. Ein kleines, modernes Restaurant, ohne besondere Kennzeichen und ohne Stinte – wie oben. Sogar die Speisekarten ähneln sich. Also aß ich gebratene Garnelen mit Artischocken, wobei wieder, wie am Tag vorher, ein schöner Balsamico für die Verfeinerung sorgte (19,80). Den Risotto mit Steinpilzen (13,50) ließ ich aus. Dafür konnte ich das Milchzicklein auf Schneidebohnen und getrockneten Tomaten (25,50) mit dem Zicklein der Anna Sgroi vergleichen. Im Poletto fehlte ihm die Raffinesse vom Tag davor, während der Steinbutt mit Kohlrabi und schwarzen Trüffeln hier die Nase vorn hatte. Im Vergleich handelt es sich um zwei moderne italienische Küchen, denen keinerlei Rustikalität anhaftet. Beide bewerben sich mit sehr ähnlichen Mitteln um den Preis des delikatesten Italieners von Hamburg.

Was ist aus dem raffinierten Stil des Le Canard geworden?

Mit den kleinen Fischchen aus der Elbe hat Josef Viehhauser nichts am Hut. Seine Küche ist auf höchstem Niveau angesiedelt, hat aber unter der Meute der Stadtneurotiker einige Kritiker. Beklagenswert sei, was er neuerdings in seinem Le Canard den Gästen zumute, klemmte man mir warnend unter den Scheibenwischer. Ich fuhr trotzdem hin. Die schlichte Modernität des Le Canard, der raffinierte, moderne Stil Josef Viehhausers – das sollte nun vorbei sein?

Geblieben ist das Niedrigpreis-Menü am Mittag, es bot leider keinen Anlass, darüber in Bewunderung auszubrechen. Das Amuse-Gueule mit einem matten Saiblingfilet war ein fader Witz, aber das frische Olivenbrot erstklassig. Einer aus der Meute brach sich daran sofort einen Zahn ab. Eine Lachs-Kartoffel-Terrine kam aus dem Eiskeller, während die Hummersuppe dick und deftig im Teller schwappte, was technisch gesehen kein Lob ist. Geschmacklich hinterließ sie einen guten Eindruck.

Weil es Stinte auch hier nicht gab, obwohl die Elbe an der Terrasse vorbeiströmt, aßen wir einen geschmorten Tafelspitz mit feinem Sauerkraut und magerem Kartoffelpüree. Der Tafelspitz, ein harter Kerl, schmollte wegen der ungewohnten Behandlung. Das lag weniger an der Abwesenheit des Küchenchefs als an der fragwürdigen Fleischqualität. Erstere aber muss als Erklärung für die einfallslosen Desserts herhalten: Ein begabter Koch, als den ich Viehhauser kennen gelernt habe, hätte sie so nicht durchgehen lassen. So bleiben nur die Qualität der offenen Weine zu loben und der Service, der es allerdings bei ganzen acht Gästen nicht schwer hatte.