Nicht nur vom Geschmack. Auch von ihrer Widerstandsfähigkeit gegenüber unzulässiger Einflussnahme. Und wenn offizielle Weinbaufunktionäre an der Urteilsfindung beteiligt sind, hört man besser gar nicht hin. Sie urteilen nur parteiisch. Schließlich werden sie von den Winzern in ihre Funktionen gewählt. Das offizielle Bewertungssystem hat viele Jahre lang für die scheußlichen deutschen Weine gesorgt. Und anstatt diesen Zustand durch Qualitätssteigerungen zu beenden, wehrte sich die Weinlobby auf ihre Art gegen eine schlechte Presse: Als ich in den siebziger Jahren die Misere des deutschen Weins in meinen Kolumnen mehrfach beschrieben hatte, stoppten die Funktionäre alle Anzeigen für die ZEIT und den stern. Die Verleger Bucerius und Nannen ließ das kalt. (Das waren Zeiten!)

Dass der Wein besser wurde, lag allein an einsichtigen Winzern, die ausländische Vorbilder hatten und auf das Verlangen der Konsumenten nach besseren Qualitäten reagierten. Die Verbraucher, welche inzwischen das Essen gelernt hatten, wollten dazu auch adäquate Weine trinken.

Und während das Stichwort schon "trocken" hieß und die Winzer die Säure von Rieslingen und Weißburgundern von der Leine ließen, unternahmen die Weinfunktionäre einen letzten Versuch, mit parfümierten Neuzüchtungen die Situation in ihren konventionellen Griff zu kriegen. Anspruchsvolle Konsumenten aber hatten ihren Weingeschmack emanzipiert, und die Neuzüchtungen blieben chancenlos.

Es geschah, was eigentlich normal sein müsste: Qualität setzte sich durch.

Entsprechend den Veränderungen in der Küche änderte sich auch der Stil der deutschen Weine.

Großen Anteil dabei hatten kleine Fässer aus frischem Eichenholz, barrique genannt, die bei französischen Weingütern schon immer zur Reifung von Weinen bestimmter Traubensorten benutzt wurden. Das Holz beeinflusst das Aroma des Weins auf eine spezifische Weise, die nicht selten den Charakter des Weins entscheidend beeinflusst oder dominiert. Diese Technik übernahmen zunächst einige Weinbauern, vor allem im Badischen, während die Traditionalisten die barriques als untypisch für den deutschen Wein ablehnten.

Tatsächlich ist es mit dieser Technik wie mit allen Giften: Die Menge ist entscheidend. Und so produzierten im Laufe der Zeit einige Winzer mithilfe neuer Eichenfässer ganz erstaunliche Weine. Deren Akzeptanz durch die Konsumenten bewirkte einen Geschmackswandel, den man mit dem modischen Wort Paradigmenwechsel bezeichnen kann, ohne sich im Esoterischen zu vergreifen.