Business as usual in der Berliner Gastronomie: Küchenchefs beklagen in den lokalen Zeitungen, dass ein Restaurant nicht mehr existieren könne, wenn es sich nur um eine erstklassige Küche bemühe. Tatsächlich gibt es steuer- und arbeitsrechtliche Verordnungen, die, man kann es nicht anders sagen, für die Zerstörung der Gastronomie geschaffen worden sein müssen. Frag einen Wirt nach seiner ökonomischen Situation, und er wird die Augen zum Himmel drehen und einen grauenhaften Seufzer ausstoßen, der in ein Wutgebrüll übergeht, sobald du das Wort "Sozialleistungen" aussprichst. Dabei spielt es keine Rolle, ob sein Betrieb 6 oder 60 Angestellte beschäftigt.

Eine spektakuläre Veränderung betrifft das Restaurant Facil im Hotel Madison. Der von mir sehr geschätzte Küchenchef René Conrad hat das schöne Dachrestaurant verlassen, um sich in Wuppertal eine neue Existenz aufzubauen. Dort hofft er auf Gäste, die nicht wie störrische Esel reagieren, wenn man ihnen ein Gourmet-Menü vorsetzt. Sein Nachfolger Michael Kempf bringt eine gute Reputation mit. Im Swissôtel in der Nähe des Kurfürstendamms hat Tim Raue (früher E.T.A. Hoffmann) die Küche übernommen, was dem Haus nur nützen kann. Michael Hoffmann hat das Restaurant Margaux, in dem er bisher "nur" Küchenchef war, kurzerhand gekauft (bisher gehörte es zum Hotel Fürstenhof in Celle); Insider halten ihn deshalb für tollkühn bis wahnwitzig.

Insgesamt aber sind Berlins Gastronomen etwas bescheidener geworden, auch realistischer. Wenn auf der Straße des 17. Juni am Brandenburger Tor wieder ein halbes Hundert Busse parken, erhoffen sich die Wirte Unter den Linden nicht einen verstärkten Touristenstrom in ihren Cafés. Denn auch Demonstranten kommen mit Bussen nach Berlin. Und demonstriert wird hier ständig. Außerdem weiß jeder Berliner: Zum feinen Essen fährt niemand an die Spree.

Als Kritiker ist man geneigt, den Betrieben einen Bonus einzuräumen für ihr Unglück, in dieser Flaute und in dieser Stadt arbeiten zu müssen. Doch damit täte ich den wirklich guten Köchen Unrecht, die trotz widriger Umstände ihr Bestes versuchen.

Da ist zum Beispiel auch Kurt Jäger. Zum Jahresanfang wechselte er vom brandenburgischen Umland, wo er dem Schlosshotel Hubertushöhe in Storkow einen Michelin-Stern erkocht hatte, zurück an seine frühere Wirkungsstätte: das Harlekin im Hotel Esplanade. Auch diese Adresse hatte einstmals von seinem Talent als Küchenchef profitiert, danach ging es mit der Qualität steil bergab in dem merkwürdigen Speisesaal unter den schwebenden Schalldämpfern vor den Bildern des Markus Lüppertz, wo die zusammengerollten Servietten wie abschussbereite Raketen auf den Platztellern stehen. Jetzt hat Jäger wieder zufriedene Feinschmecker ins Haus gelockt. Dass er einen kulinarischen Instinkt besitzt, verrät als Erstes die Butter zum Brot, welche mit grobem Meersalz bestreut ist – eine kleine, scheinbar harmlose Geste, die von den meisten seiner Kollegen leider als überflüssig betrachtet wird. Die darin zum Ausdruck kommende Fixierung auf einen pointierten Geschmack prägt Jägers Menüs ganz allgemein. Alles schmeckt gut, manches überraschend, manches einfach lecker. Besseres kann ich mir von einem Koch nicht wünschen. Ob er seine Effekte mithilfe kleiner Anleihen bei der asiatischen Küche erzielt wie mit den Rübli-Wan-Tan in der Topinambur-Kokossuppe oder mit dem köstlichen, kreolischen Aromenreis zum Seeteufel – was soll’s, wenn es nur gut schmeckt.

Sogar der Hinweis auf der Karte, dass zu einer Kaninchenvorspeise eine Gurkenguacamole (was zum Teufel ist das?) und ein Chardonnay- Kernöl geschickt werden, nimmt man dem Chef nicht übel, weil man Aufklärung darüber erhofft, was denn ein Chardonnay-Kernöl von einem Kernöl aus anderen Traubenkernen unterscheidet. (Nichts, was die Zunge registrieren könnte.)

So bleibt bei einem vorzüglichen Abendmenü nur zu bemäkeln, dass das Modegemüse Bärlauch der Jahreszeit gemäß ebenso häufig wie nutzlos eingesetzt wurde: Das Kraut übersteht das Warten im Kühlraum bestenfalls einige Stunden. Danach ist sein Aroma nur noch ein Mythos.

Kurt Jäger ist ein erfahrener Koch, der auch mit riskanten Aromen umgehen kann, sodass sogar ein wüst überladener Teller wie der weiße Heilbutt mit "confierten Tandoori-Tomaten und Wakame-Schlangenbohnen" letztlich ganz gut schmeckt, weil Jäger keinen Unterschied macht zwischen der Exotik und dem Bodenständigen und beides bedenkenlos einsetzt, ob das nun logisch begründet oder irrationale Willkür ist. Mit dieser Souveränität hat er das Harlekin wieder zu einem der besten Berliner Restaurants gemacht.

Die Fahrt von Berlin nach Hannover unternimmt der Berichterstatter mit gemischten Gefühlen. Von Hannover weiß er nur, dass der Bundeskanzler dort einen steuerbegünstigten zweiten Wohnsitz hat. Darüber hinaus hat die Stadt ein denkbar schlechtes Renommee aus der Zeit, als sie zum Zonenrandgebiet gehörte.

Doch spätestens seit der Expo ist eine Modernität ins Zentrum eingezogen, die sogar die Berlin-Fans ins Grübeln bringen müsste. Was der moderne Mensch für die Verschönerung seiner Umwelt braucht, hier wird es ihm eleganter und kompletter angeboten als sonstwo. Die Filiale von Cucinaria ist größer als die Hamburger Basis und in einer der vielen entzückenden Passagen in Bahnhofsnähe gelegen, alle Geschäfte in diesem Umkreis sind ein Paradies für Qualitätskonsumenten, einschließlich der Buchhandlung Schmorl & Seefeld, einschließlich des Hotels Mussmann und der Boutiquen, die vom Landhausmobiliar bis zum antiken Porzellan alles anbieten, was der Lifestyle von uns verlangt, damit die Tristesse uns nicht aus dem Rennen schmeißt.

Außerdem kocht in der Innenstadt ein gewisser Dieter Biesler in seiner gleichnamigen Weinstube, der schon dabei war, als vor 30 Jahren die Neue Küche in München das Licht der deutschen Gastronomie erblickte. Doch seine heimliche Liebe galt von jeher den einfachen Gerichten der deutschen Regionen. Und damit beschäftigt er sich in seinem gemütlichen Lokal vorwiegend. So hat er eine "Gesinde-Küche" im Repertoire. Das ist Arme-Leute-Chic für blasierte Schlemmer. Für Gäste wie mich, die den Kopfsprung ins Rustikale eher scheuen, kocht er aber auch schon mal ein getrüffeltes Bressehuhn, ohne den Matjessalat von der Karte zu nehmen. Bei Stammgästen beliebt ist sein Wiener Schnitzel.

Natürlich habe ich noch einen zweiten, geheimen Grund, die paar Stufen zu seinem Lokal hinabzusteigen. Es kommt nämlich vor, dass Hannovers prominentester Berliner hier einkehrt. Das stelle ich mir so vor, dass zuerst ein dunkler Mannschaftswagen vorfährt, halb vermummte Männer in die Küche stürzen und die Mülleimer untersuchen, sodann auf alle Tische ein "Reserviert"-Schild stellen und sich selbst, Hand in der Tasche, Sonnenbrille auf der Nase, auf strategisch wichtige Plätze setzen. So ungefähr geschieht es auch von Zeit zu Zeit, aber ich kam wieder einmal ein paar Stunden zu früh, um einen historischen Auftritt des Regierungschefs beobachten zu können.

Dafür war ich in den Markthallen (hervorragend!), ich war im Hermannsdorfer Supermarkt, einer Zweigstelle des Münchner Öko-Betriebs, ich habe gesehen, mit welch schönem Geschirr man seinen Tisch decken kann, wenn man bei Weitz einkauft, und war überhaupt schwer beeindruckt.

Die Weiterfahrt durch ein behäbiges Flusstal über Kreiensen nach Göttingen trug weiter dazu bei, dass ich den Charme der übersehenen Routen schätzen lernte. Deutschland, das ist für viele noch zu entdecken, kann in manchen Regionen wunderschön sein.

FACIL
Hotel Madison, Potsdamer Straße 3, 10785 Berlin, Telefon: 030/590 05 12 34

RESTAURANT 44
Swissôtel, Augsburger Straße 44, 10789 Berlin, Telefon: 030/22 00 10 22 88

MARGAUX
Unter den Linden 78 (Eingang Wilhelmstraße), 10117 Berlin, Telefon: 030/22 65 26 11

HARLEKIN
Grand Hotel Esplanade, Lützowufer 15, 10785 Berlin, Telefon: 030/254 78 86 30

BIESLER
Sophienstraße 6, 30159 Hannover, Telefon: 0511/32 10 33