Zum Schluss ein beherzter Stich tief ins Fleisch, scharf an der Vene entlang. Der Dolch, aus Knochen gefertigt, wird gleich wieder aus dem Schinken herausgezogen und unter eine wohlgeschulte Nase gehalten. Dort muss das ersehnte Aroma aufsteigen; dann ist es geschafft. Mit der cala, dem Einsenken und Abschnüffeln des Prüfknochens, hat ein weiterer Jamón Ibérico die Marktreife erreicht. Jetzt kann er unters Messer kommen und schließlich an die Gaumen – von denen nur zu hoffen ist, dass auch sie ordentlich ausgebildet sind.

Den Ibérico-Schinken, dem José de Mier Morales gerade den letzten Stich versetzt hat, kann man vor diesem Hintergrund einen Ausbildungsschinken nennen. Er dient einer besonderen Mission. In Kürze wird er einem Kurs mit dem Titel Geschmackliche Feinheiten des Ibérico-Schinkens geopfert. Morales arbeitet als Chef der Qualitätskontrolle beim halbstaatlichen Organisation Jamón de Huelva – Denominación de Origen, in dem sich mehr als dreißig Schinkenfabrikanten aus Andalusiens Nordwesten zusammengefunden haben. Die Banderole des Verbands mit Sitz in Aracena bürgt, nach strengen Kriterien, für allerbeste Ware. Aber was bürgt dafür, dass die Kunden das auch zu schätzen wissen? Also lädt die Denominación de Origen potenzielle Großabnehmer aus der Gastronomie gelegentlich zum Seminar, um sie die feinen Unterschiede in Textur, Bouquet und Geschmack zu lehren. Dann schlucken sie später – hoffentlich – auch die nicht ganz so feinen Preisunterschiede.

Jamón Ibérico, der Schinken des Ibérico-Schweins, gilt selbst außerhalb Spaniens als bester luftgetrockneter Schinken der Welt. Er ist gewissermaßen die De-Luxe-Variante des Jamón Serrano, des gewöhnlichen luftgetrockneten "Bergschinkens". Die Exportmargen sind noch gering, aber der Markt wächst. In mehrsprachigen, farbigen Broschüren preisen mittlerweile die Exporteure sehr detailliert ihre Premiumprodukte an – auch um sie von zweitklassiger Ware abzusetzen, die mit geschickter Begriffsverwirrung in die erste Liga gemogelt wird. Der kleine Ort Jabugo etwa, an Andalusiens Grenze zur Extremadura gelegen, gilt als Herz der Ibérico-Produktion. Durchaus zu Recht, wenn man die Massierung der Betriebe am Rande des winzigen Ortskerns betrachtet. Nur sagt andererseits ein Aufdruck "Jamón de Jabugo" eben noch gar nichts über die tatsächliche Qualität des Schinkens aus, der ihn trägt. Bei "Jamón Ibérico de Bellota" weiß man dagegen ziemlich genau, was man hat.

Bevor es jetzt unübersichtlich wird – erst mal an die Luft. Jabugo liegt im Nationalpark Sierra de Aracena, und in dessen Hügelketten verstecken sich etwa ein Dutzend Dörfchen, die von den fetten Schweinen und ihren edlen Läufen zehren. Die kalkweißen Orte schmiegen sich elegant in eine Senke wie Alájar, können mitunter ganz plötzlich hinter einer Bergfalte zum Vorschein kommen wie Almonaster la Real oder thronen auf einer Kuppe und scheinen schon von weitem durch die Ebene wie Aroche. José de Mier Morales, der Qualitätsprüfer, ist wochentags ständig auf den gewundenen Straßen zwischen den Dörfern unterwegs. Am Rande eines sonnendurchflirrten Pappelhains, kurz vor der Siedlung Los Romeros, lenkt er seinen Jeep auf einen Feldweg, der zur Finca La Silladilla ansteigt.

Morales kommt immer unangemeldet, im Zweifelsfall schleicht er sich sogar nachts an die Pferche heran. Er kontrolliert, ob die Schweine in den Gattern genug Auslauf haben und das vorgeschriebene Futter bekommen. Auch die reinrassige Begattung hat er gelegentlich zu begutachten. Auf der reichlich mit Steineichen bestandenen Finca winkt ihm der Bauer nur von ferne zu. Morales macht seinen Gang ohne Aufsicht. Die Schweine stieben heran, schwarzgrau, mit dünnen Fesseln und lang gezogenen Schnauzen, wie es sich für die Ibéricos gehört. Sie hoffen auf Futter. Noch sind sie weit entfernt vom späteren Schlachtgewicht, das um die 160 Kilo liegt. Das entscheidende Plus legen sie erst ab November zu, während der viermonatigen montanera, der Mastphase, wenn die Stein- und Korkeichen der Weidegründe ihre Früchte verlieren. Dann schlagen sich die Schweine den Bauch ausschließlich mit Eicheln (bellotas) voll und gewinnen bis zu einem Kilo täglich an Gewicht.

Die Eicheln, die Bäume dazu und der Grund, auf dem sie stehen – das macht die so genannte dehesa aus, eine einzigartige Mischform zwischen Weide und Wald, die man nirgendwo so herausgeputzt und ausgedehnt vorfindet wie hier im Norden der andalusischen Provinz Huelva sowie im angrenzenden Süden der extremenischen Provinz Badajoz. Man möchte Gesamtkunstwerk dazu sagen, wegen der Kombination von Nutz- und Schauwert, von Zart- und Herbheit. Dem Schwein ist die dehesa in der reichhaltigsten Phase seines Lebens ein luxuriöser Futterplatz; dem Menschen eine unwiderstehliche Augenweide: der sanfte Schwung und der sattgrüne Bewuchs des Bodens einerseits, darauf die knorrigen, gegerbten, gebeugten Bäume andererseits, die schon Jahrhunderte auf dem Buckel haben und das nicht verhehlen. Stundenlang möchte man unter den Steineichen entlangstreifen und bukolischen Träumen aus anderen Zeitläuften nachhängen.

Dem Reisenden wird allerdings das Abtauchen inmitten der dehesas nicht ganz leicht gemacht. Jede gut bestandene Weide befindet sich schließlich in Privatbesitz. Und ein Wegesystem durch die Anlagen gibt es nicht, jedenfalls nicht in der südlichen Extremadura, wo die dehesas am schönsten ausgebreitet daliegen. Zufällig findet dort, in Fregenal de la Sierra, zur rechten Zeit die 2. Marcha Mountain Bike statt. Die Strecke verläuft kreuz und quer durchs Weideland. Die Bauern haben den Organisatoren die Gatter geöffnet (man kennt sich) und lassen die Radfahrer auf Feldwegen das eigene Terrain passieren – sofern darauf gerade keine Schweine oder Rinder unterwegs sind. Es ist einigermaßen bizarr, inmitten von gut hundert schreiend bunt trikotierten Mountain-Bikern das überzeitlich milde Idyll zu durchqueren. Viel besser jedoch, als nur von der Straße aus hinüberzuschauen.

Zum Abschluss der Tour wird in Fregenal für die Fahrer ein Kichererbsen-Eintopf gereicht, im Schatten der Templerburg aus dem 13. Jahrhundert. Deren Außenmauern stehen noch, aber ihr Inneres ist zweckentfremdet seit mehr als zweihundert Jahren. Hier werden nur noch Stiere bekämpft, keine Mauren mehr wie zu Zeiten der Reconquista. Fregenal mit seinen etwa 5000 Einwohnern kann sich allerdings höchstens noch eine Corrida pro Jahr leisten. Daraus wird dann ein Volksfest, und die angeschlossene Kirche Santa Maria rüstet ihre Sakristei zur Krankenstation für angeschlagene Toreros um.