Die 14 Weißkittel im Aromalabor von Illycaffè sind von der gleichen Begierde getrieben wie Jean-Baptiste Grenouille in Patrick Süskinds Roman Das Parfüm . Sie wollen an einem überwältigenden Duft teilhaben. Nur dass sie keine Frauen umbringen, sondern Kaffeebohnen sezieren.

Für den perfekten Espresso leistet sich der italienische Kaffeeröster Illycaffè eine eigene Forschungsabteilung in den Bergen von Triest. Herzstück ist das "Aromalab" – ein steriler, weiß gefliester Raum. Mit komplizierten Messgeräten analysieren die Techniker hier die Bohnen – immer auf der Suche nach dem vollkommenen Espresso, der alle positiven Geruchs- und Geschmacksnoten in sich vereint. 1500 verschiedene Duftnoten haben die Forscher bereits herausgefiltert. Andrea Illy, der Chef des Familienunternehmens, und sein Vater Ernesto, der Illy-Chairman, nennen den Duft von frischer Minze, getrocknetem Holz, frischen Erbsen, von Linalool – eine Note, die auch in Chanel No 5 enthalten ist – oder Isovaleriansäure, die penetrant nach Schweißfüßen riecht.

Für die meisten Menschen ist Espresso wahrscheinlich nichts weiter als eine schwarze Brühe, bitter im Geschmack, nur mit Zucker zu genießen. Für Andrea Illy ist ein Espresso vor allem blanke Wissenschaft. Akribisch sammelt er jedes Aroma in seinem Notebook. "Ein Espresso ist wie ein Chor", sagt der Firmenchef. "Alle Stimmen sind wichtig. Die Mischung macht’s."

Fünf Millionen Tassen täglich

Ihre Mischung hat die Illys zum Marktführer gemacht – zumindest in Norditalien. Weltweit füllen jeden Tag 40000 Restaurants und Kaffeehäuser in 70 Ländern rund 5 Millionen Tassen mit dem Edel-Espresso. Gut 200 Millionen Euro werden die Illys in diesem Jahr umsetzen. Ein halbes Pfund Illycaffè kostet fast doppelt so viel wie bei den Konkurrenten Segafredo, Lavazza oder Kimbo, der Nummer eins im italienischen Süden.

Vanessa Kullmann, Gründerin der Kaffeekette Balzac, führt den Illy-Espresso im Sortiment. "Noch keiner hat mich überzeugt, etwas Billigeres zu kaufen", sagt sie. Kullmann ist "beeindruckt vom Qualitätsstandard, den die Illys an sich selbst setzen". Tatsächlich überlässt Andrea Illy nichts dem Zufall: Genau 114 Qualitätskontrollen muss der Espresso überstehen, bevor er zur Gaumenfreude werden darf.

Und noch etwas haben die Illys in ihrem Labor herausgefunden: Bei der Zubereitung des kleinen Schwarzen spielen so viele chemische und physikalische Variablen zusammen, dass es theoretisch 6,2 Milliarden verschiedene Espressi geben könnte – aber nur einen wirklich perfekten. Für diese perfekten caffè entwickelten die studierten Chemiker Andrea und Ernesto folgende Formel: 6,95Gramm des fein gemahlenen Pulvers werden in 25 Sekunden bei einer Wassertemperatur von 92 Grad und einem Druck von 9,3 Bar zum Espresso. Ist das Wasser zu heiß, verbrennt das Pulver. Ist das Wasser nicht heiß genug, extrahiert die Maschine nicht ausreichend Aroma. Ist der Druck zu niedrig, wird der Espresso schal. Ist er zu lange aufgebrüht, schmeckt er holzig.

Die Bohnen, die Illy verwendet, kommen aus Brasilien, Kenia, Indien oder Äthiopien. Nur von der Sorte Arabica müssen sie sein. Das Familienunternehmen kauft direkt bei den Kaffeepflanzern. Die Illys zahlen mehr als den Marktpreis von 70 Dollar pro Sack – wenn die Qualität stimmt. Damit bekämpfen sie die säure- und koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen, die als Billigbohnen den Kaffeemarkt überschwemmen und die Preise drücken. In den vergangenen drei Jahren ist der Rohkaffeepreis um die Hälfte eingebrochen.