Zu Wolfram Siebecks Geburtstag möchte ich erzählen, wie ich mich gefühlt habe, als er das erste Mal bei mir zu Gast war. Durch Zufall und einen flüchtigen Blick in den Gastraum sah ich ihn im Restaurant sitzen. Ich ging zurück zu meiner Crew und sagte: "Wolfram Siebeck sitzt im Restaurant!" Alle waren so nervös, dass wir erst einmal zwei Flaschen Champagner trinken mussten.

Dann die Frage: "Was wird er wohl bestellen?" Die Anspannung war unglaublich.

Die Bestellung kam, und wir fingen an zu kochen. Es schien ganz einfach, einen Salat mit Oktopus zu machen, ein Stück Zander zu braten, aber da waren eine Menge Fragen: "Darf ich ihm einfach einen Gang mehr zubereiten?" – "Soll ich den Zander mit oder ohne Haut braten?" (Ich hatte irgendwann mal gelesen, dass er keine gebratene Fischhaut mag.)

Na ja, ich habe den extra Gang geschickt – Jakobsmuscheln mit Artischocken – und den Fisch mit Haut gebraten, ich wollte schließlich ich selbst bleiben. Als wir fertig waren, konnten alle wieder durchatmen, die Anspannung war vorbei. Sollte ich jetzt noch rausgehen und fragen, ob er zufrieden war? Ich ging! Am Tisch angekommen, war es auf einmal ganz leicht. Er lächelte!

Nun ist einige Zeit vergangen, und er war des Öfteren bei mir zu Gast. Die Nervosität hat sich etwas gelegt, und ein Glas Champagner trinke ich jetzt lieber nach dem Kochen. Ich habe auch gelernt, dass man Schwächen nicht verstecken kann. Das Produkt und das Wissen entscheiden über die Qualität eines Gerichtes.

Zu Beginn dieses Jahres hatte ich die Möglichkeit, wie ein Restaurantkritiker essen zu gehen. Ich war mit meiner Frau in Spanien und Frankreich auf einer Gourmet-Tour: einmal drei Sterne, viermal zwei Sterne, fünfmal ein Stern. Keine leichte Aufgabe. Spätestens nach dem dritten Restaurantbesuch hatte ich die Nase voll. Ich wollte keinen fast rohen Fisch mehr, keine breiig zerlaufene Gänsestopfleber und keinen alten zähen Hummer. In diesem Moment dachte ich an Wolfram Siebeck und seinen harten Job.

Ich kann aufstehen und gehen. Er wird wohl sitzen bleiben und über das Restaurant schreiben. Und dabei ist er nie böse. Wenn er kritisiert, ist es konstruktiv und fördernd.

Ich wünsche ihm, dass er noch viele Jahre herumreisen und über uns Köche schreiben kann.

* RENÉ CONRAD machte in Berlin Furore, zuletzt im Restaurant Facil (1 Michaelin-Stern, 16 GaultMillau-Punkte). Jetzt kocht er im Restaurant Scarpati in Wuppertal. Wolfram Siebeck: "Ich habe lange keinen so vielversprechenden Küchenchef erlebt"