Was ist gesund? Kefir? Kombucha? Grüner Tee? – Nein: Schokolade! Täglich eine halbe Tafel hält den Doktor fern, sagen John und Suzy Ashton aus Australien in ihrem Buch Schokolade ist gesund! (a. d. Engl. von Tatjana Kruse; Scherz Verlag, Bern 2003; 176 S., 12,90 ¤). Die beiden – er Ernährungswissenschaftler, sie Pädagogin – haben die Fachliteratur durchforstet, um systematisch alle Vorurteile zu widerlegen, die der "süßen Sünde" gemeinhin anhaften.

Schokolade macht nicht dick – jedenfalls nicht in der empfohlenen Menge. Schokolade frisst keine Löcher in die Zähne – im Gegenteil, sie verhindert sie sogar. Das edle Erzeugnis aus den Samen des tropischen Kakaobaumes ist sozusagen die Antwort der Natur auf "Functional Food", randvoll mit gesundheitsfördernden Substanzen: Phenyläthylamin, ein endorphinähnlicher Stoff, erzeugt im Gehirn verliebte Gefühle. Theobromin wirkt sanft anregend, gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. Pentansäure hilft gegen Stress. Polyphenole schützen vor Herzinfarkt. Epicatechin und Ferulasäure verhindern Krebs. Magnesium lindert die Beschwerden des prämenstruellen Syndroms. Überhaupt versorgt Schokolade den Körper mit reichlich Mineralien und Spurenelementen. Die darin enthaltenen Fettsäuren sind zwar überwiegend gesättigt, was als ungesund gilt; einen Teil davon wandelt die Leber jedoch in ungesättigte Fettsäuren um, die den Cholesterinwert nicht erhöhen – außer in Billigprodukten, bei denen die Kakaobutter teilweise durch andere Pflanzenfette ersetzt wird.

Hinter dem schokophilen Rat verbirgt sich keine neue Wunderdiät. 50 Gramm Schokolade jeden Tag, lustvoll und ohne schlechtes Gewissen genossen, sind mit dem Glas Rotwein vergleichbar, das im Rahmen der so genannten Mittelmeerdiät Wohlbefinden und langes Leben fördern soll – nur noch wirksamer, so das Fazit der Ashtons.

Leider ist das neckisch im Format einer 200-Gramm-Tafel aufgemachte Büchlein nur schwer verdaulich. Die Autoren vermögen ihre sensorischen Wahrnehmungen nicht über so abgeschmackte Vokabeln wie "süß, köstlich, mild" hinaus zu beschreiben. Für manche Behauptungen fehlt die Quelle, viele wissenschaftliche Erklärungen wirken wirr, was vielleicht auch der schlampigen Übersetzung geschuldet ist. Ansonsten predigen die beiden auch nichts anderes als die "offizielle" Ernährungswissenschaft auch: eine vielseitige, vollwertige Kost mit viel Gemüse und Obst und ausreichend körperliche Betätigung. Lieber gleich in eine Wochenration "Guanaja" von Valrhona oder "Maracaibo" von Hachez investieren! Und die Gesundheitsnahrung mit den Sinnen erleben: den matten Schimmer sehen, das Knacken beim Hineinbeißen hören, den kühlen Schmelz am Gaumen spüren, während sich auf der Zunge ein Bukett von fast 500 herben, nussigen, fruchtigen oder an Gewürze erinnernden Aromen entfaltet.

Für fundierte Informationen über gesunde, vielseitige Ernährung empfiehlt sich Knaurs Handbuch Ernährung des Hamburger Ernäh-rungswissenschaftlers Michael Hamm (Knaur Verlag, München 2003; 342 S., 24,90 ¤). Der schlägt zwar einen sehr nüchternen Ton an. Dafür vermag er selbst komplizierte biochemische Vorgänge wie Enzymreaktionen verständlich zu machen. Er vermittelt nicht nur die Grundlagen von Stoffwechsel und Ernährung, sondern nimmt auch die grassierenden Diätmoden unter die Lupe.

Der Bedeutung der Sinne und des Genusses ist ein Kapitel gewidmet. Hamm plädiert für mehr Lust am Essen und "Qualität statt Quantität", auch wenn die ihren Preis hat. Den krönenden Abschluss bildet ein "ABC der 150 Super-Lebensmittel", das von Acerola bis Zwiebel auflistet, was gesund ist und warum. Unter S steht nicht nur Sauerkraut, sondern – klar – auch Schokolade.

Schokolade findet sich als Stichwort auch in der Neuauflage von Waverley Roots köstlicher Enzyklopädie Alles, was man essen kann. Eine kulinarische Weltreise von Aakerbeere bis Zwiebel (a. d. Engl. von Melanie Walz; Eichborn Verlag, Frankfurt a. M. 2003; 408 S., 19,90 ¤). Gesund oder nicht spielt da jedoch keine Rolle. Von Interesse ist allein der Ursprung des Kakaobaumes und die Verbreitung des bitteren Tranks in Europa. Roots launiges Alphabet, von Aakerbeere (das ist die arktische Brombeere) bis Zwiebel, ist nicht systematisch angelegt und kümmert sich nicht um Vollständigkeit. Dafür steckt es voller interessanter, oft skurriler Details, liebevoll in Bibliotheken zusammengesucht, und ironischer Seitenhiebe auf abseitige kulinarische Gewohnheiten. Dieses schöne Buch gehört in jeden Haushalt.

Dasselbe gilt für Robert L. Wolkes Sammlung wissenschaftlicher Erklärungen für scheinbar simple Phänomene des Küchenalltags. Was Einstein seinem Koch erzählte. Naturwissenschaft in der Küche (mit Rezepten von Marlene Parrish; a.d. Engl. von Helmut Reuter; Piper Verlag, München 2003; 400 S., 19,90 ¤) entstand aus einer Kochkolumne, in der Wolke, gelernter Chemiker, Fragen seiner Leser beantwortete: Warum muss Salz ins Nudelwasser? Sind geräucherte Lebensmittel roh oder gegart? Wieso sind in Crackern immer Löcher? Die Antworten sind auch für naturwissenschaftliche Analphabeten nachvollziehbar. Eingestreute Rezepte regen zum weiteren Experimentieren an. Spezifisch amerikanische Angaben wurden vom Übersetzer in vorbildlicher Weise durch die entsprechenden europäischen ergänzt. Und dank Wolkes trockenem angelsächsischem Witz kann man gar nicht genug bekommen vom Schlauwerden. Auch wenn diese Wahrheit den längsten Bart aller Zeiten hat: Lachen ist immer noch das Allergesündeste.