Vom Rind das Filet, dazu Burgunder – eine harmonische Verbindung. Am Morgen kaufen, am Nachmittag Wein und Fleisch mit Würze aufs Feuer, zwei Stündchen, abends ein Festessen. In ähnlicher Weise lässt sich ein coq mithilfe von vin in eine Köstlichkeit verwandeln. Der kulinarische Auftritt kann sogar mit einem einfachen Merlot klappen.

Doch aufgepasst: Wer sein Festessen mit Wein verfeinern will, beides zusammen lebhaft köcheln, brodeln und dampfen lässt, soll nicht dem Irrglauben verfallen, dass ein korkeliger Chardonnay oder zusammengekippte Reststoffe einer Grillparty ihren Zweck genauso erfüllten wie ein sorgfältig ausgewählter Gewürztraminer. Wie viel Zerstörung richten solche Kochwein-Irrtümer täglich in den Küchen dieser Welt an: zu viel Säure – arme Aprikosen! Zu wenig Säure – Käsefondue im Eimer! Gerbstoff-Arie – Fisch für die Katz!

Aber zum Glück gibt es ausgewiesene Experten. Die Brüder Cornelius und Fabian Lange legen in ihren Büchern (Mit einem Schuss Wein, Crashkurs Wein) dar, warum das Wort Kochwein genauso in den Ausguss gehört wie charakterloser Fusel. Der Wein, so die Devise der Weinkenner und hochbegabten Herd-Amateure, "ist eines der vielseitigsten Gewürze überhaupt". Mehr noch. Wein ist auch ein Werkzeug. Den Beweis dafür treten die Langes gerne in Cornelius’ Küche in Wiesbaden an.

Als Demonstrationsobjekt für den ZEIT- Tester haben die beiden nicht etwa ein zartes Filet erstanden, sondern den musculus gastrocnemius eines Rindviechs, ein zähes Stück von der Wade. Denn erst die Problemzonen prüfen den Meister. Der widerspenstige Lappen, eineinhalb Kilo schwer, bietet dem Wein Gelegenheit, zu demonstrieren, dass er in der Küche nicht nur Aromastoffe beisteuert, sondern auch als Weichmacher zaubern kann.

Das Beinfleisch hat Cornelius vor einer Woche gekauft und zum "Aufwerten" zu Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Nelken und Lorbeer gelegt, es mit einer Flasche Chianti übergossen, mit der Marinade kühl gestellt und täglich gewendet. Allein Beize und Zeit haben die Brocken mürbe gemacht. Cornelius säbelt von einem rohen Würfel einen Fetzen zum Probieren ab: Musculus gastrocnemius lässt sich jetzt sogar roh mühelos kauen. An den Wundern des Beizens scheiden sich allerdings die Geister. Was sorgt tatsächlich für den Weichmachereffekt? Ist es die Weinsäure, die im Fleisch Sehnengeflecht angreifen und Bindegewebe zersetzen kann? Hat womöglich die Proteolyse, der Eiweißabbau, der auch beim Abhängen im Laufe einiger Tage harte Fasern erweicht, den größeren Einfluss? Oder zeitigt den Effekt vielmehr die Flüssigkeit, die dem osmotischen Druck nachgibt, in die Zellen sickert und das Fleisch saftig macht?

In der Praxis ist der Weichmachereffekt auf jeden Fall bewiesen. Das zähe Waden-Stück ist beeindruckend zart. Außerdem hat sich der Tropfen für sieben Euro geschmackvoll eingenistet. Der Farbstoff, zu sehen im entzweigeschnittenen rohen Klumpen, hat die Osmose nicht mitgemacht – bloß die Oberfläche koloriert. Alkohol, Gerbstoffe und Säure dagegen sind mutig in die Wadenstücke eingedrungen, haben dem Fleisch Würze verpasst. Da erhält der staunende Koster bereits eine Ahnung davon, was ein korkiger Fusel hier angerichtet hätte.

Die übrigen Wadenklumpen hat Cornelius längst vorgekocht, zweimal sogar, und ein drittes Mal werden sie vor dem Verzehr erwärmt. Auch diese Intensivbehandlung birgt Gefahr. In einköchelnder Weinsauce konzentrieren sich hitzefeste Ingredienzien. Während Alkohol sich weitgehend verflüchtigt, sind Gerbstoffe und Säure noch da.

Um dieses Küchenchemie-Kapitel anschaulich zu machen, kocht Fabian einen Deziliter Chianti ein, bis nur noch dickflüssiger Kleister im Pfännchen klebt: Tannine, Säure und Mineralstoffe in höchster Konzentration. Diese Substanzen treten, je länger die Kochzeit, umso stärker hervor. "Wer unbedacht zur Flasche greift", sagt Fabian, "wird sein blaues Wunder erleben." Wenn man es zu gut meint, kann die Sauce plötzlich aggressiv schmecken, und das Diner ist versaut. Schuld sind die Säure und auch mineralische Bestandteile, welche die Rebe dem Boden entnommen und in die Trauben eingelagert hat. Die Säure lässt sich routinemäßig mit Zucker kontern – die Mineralstoffe jedoch wird man nicht mehr los.