Frankophil wird man nicht wegen der französischen Kochkunst, die wir als Haute Cuisine ebenso schätzen gelernt haben wie die Haute Couture, sondern als Autofahrer. Auf den französischen Autobahnen macht sich der sprichwörtliche Rationalismus der Franzosen deutlicher bemerkbar als sonstwo. Die Übersichtlichkeit der Hinweistafeln (und der hervorragende Straßenzustand) sind ein reines Vergnügen, ebenso wie die Beschilderung noch auf den kleinsten Landstraßen.

Frankophil wird man nicht wegen der französischen Kochkunst, die wir als Haute Cuisine ebenso schätzen gelernt haben wie die Haute Couture, sondern als Autofahrer. Auf den französischen Autobahnen macht sich der sprichwörtliche Rationalismus der Franzosen deutlicher bemerkbar als sonstwo. Die Übersichtlichkeit der Hinweistafeln (und der hervorragende Straßenzustand) sind ein reines Vergnügen, ebenso wie die Beschilderung noch auf den kleinsten Landstraßen.

Andererseits muss man einen Touristen nicht ins Ruhrgebiet oder zu den Frankfurter Kreuzen schicken, damit er das Gruseln lernt. Auch die Beschilderung in Italien – egal ob auf der Autostrada oder in den Städten – stammt aus der Steinzeit, während auf den Britischen Inseln die Runenschrift der Kelten vorherrscht. Wenn es um die Krone der Umständlichkeit bei den Mautstellen geht, so weiß ich nicht, wem der erste Preis gebührt, Italien oder Spanien. Jedenfalls erweist sich schon die Fahrt von Livorno nach Lucca als problematisch für jeden, der nicht wie bei einer Rallye einen Gebetbuchleser neben sich sitzen hat. Doch irgendwann befindet man sich auf der Straße nach Camaiore, biegt nach rechts ab und durchquert den Ort Ponte a Moriano. An seinem Ende liegt das einzige Stern-Lokal der Region, das Ristorante La Mora. Ein Familienbetrieb, wie er im glücklichen Italien immer noch existiert und für Stammgäste sorgt.

Im La Mora gehören dazu auch weit gereiste Touristen, die erfreut feststellen, dass sie von dem freundlichen Padrone Brunicardi in ihrer Muttersprache beraten werden. Das ist vor allem bei den vielen Weinen nötig, die einer Erklärung bedürfen. So geriet ich an einen Chardonnay von Splanta aus der Toskana, der jung und nicht vom Barrique verbogen war (30 Euro). Ein köstlicher Wein, den ich noch lange in wehmütiger Erinnerung behalten werde, da es ihn wahrscheinlich sonst nirgends gibt. Die Antipasti des Hauses wurden auf fünf verschiedenen Tellern nacheinander an den Tisch gebracht (10 Euro). Sie endeten mit einer Gemüsesuppe von beachtlicher Delikatesse. Nicht in dem Sinne, dass es dabei hoch kreativ zuging, sie waren genau so simpel wie der darauf folgende Pasta-Gang. Die Quarkravioli zergingen zwar sanft auf der Zunge, aber die Nudeln mit Aal waren nur bieder, da vom Aal nichts zu schmecken war und der fehlende Pfeffer viel verbessert hätte. Auch die Hauptspeisen erfüllten nicht ganz die Erwartungen an eine Stern-Küche, bewegten sich aber noch innerhalb der Grenzen des Genusses. Die Süßspeisen verrieten einmal mehr die Herkunft aus der Autodidaktenküche, das heißt, sie waren handfest und unwiderstehlich.

Ein Essen im La Mora ist kein kulinarischer Höhepunkt, aber ziemlich genau das, was man in italienischen Kleinstädten erwarten kann, wenn man nicht nach rustikaler Kost in einer Osteria Ausschau hält. Findet man aber eine solche, kann das für all die konfektionierten Touristenfallen entschädigen, in die man im gesamten Mittelmeergebiet immer wieder hineingerät.

Doch wie sie finden? In Livorno halfen uns das Glück und eine alte Regel. Nicht jene, wonach man zur Mittagszeit nur dem Pfaffen folgen muss, der zielstrebig das beste Kleinrestaurant ansteuert, sondern die andere Methode: Man suche in Marktnähe einen anspruchsvollen Käseladen und frage den Mann hinter der Theke.

Im Käseladen, den wir aussuchten, lagern die Parmesanräder in den Regalen wie woanders die Sonnenbrillen, hängen mehrere Sorten Mortadella von der Decke neben Schinken und Qualitätskäsen, deren Namen man nicht kennt. Und was sagte der freundliche Graf di Ricotta? Er deutete mit den Daumen in die finstere Gasse neben seinem Geschäft: "Da hinten, im Antico Moro, werden Sie vorzüglich essen." Gott segne ihn!

Die Gasse ist tatsächlich kein Anziehungspunkt für den bummelnden Touristen: In solchen Hohlwegen wurden Reisende früher erbarmungslos gemeuchelt. Die Schritte zögern, der Blick registriert Mülltonnen, Mopeds und die Wäsche auf den Balkonen, und gerade als die Kühnheit der Panik weichen will, entdeckt man das Schild: "Trattoria Antico Moro". Es ist wie die Entdeckung Amerikas durch jenen Herrn C., der ganz woanders landen wollte: Wir betreten eine Spelunke. Hohe Decken, von denen unbeschreiblicher Krimskrams herabhängt zum Zweck der Gemütlichkeitserzeugung, ein Schwarm von Bildern hat sich an den Wänden niedergelassen und kündet von der Sehnsucht nach Bohème, während die Theke mit bunten Postkarten zugeklebt ist, welche Zeugnis ablegen von der Treue unzähliger Stammgäste. Wohin man schaut, fällt der Blick auf Trophäen des dekorativen Wahnsinns. Es ist schlichtweg grandios. Die einfachen Tische sind weiß eingedeckt, auch die Stoffservietten sind weiß und frisch gebügelt. Da nimmt man die komischen Weingläser gerne in Kauf.

Überhaupt nähme man im Antico Moro alles in Kauf, wenn es nur bliebe, was es ist: eine authentische Quartiersbeiz. (Um sie vor Überfremdung zu schützen, werde ich die Adresse verschweigen.) Nicht einmal ein Familienbetrieb, auch keine Hausmannskost. Aber Fischgerichte, wie man sie unter der Diktatur der Kochkunst für ausgestorben hielt. Im Antico Moro gibt es keine Kunst (oder ihr Zerrbild) auf den Tellern. Hier werkelt niemand in der Küche, als wolle er die Michelin-Sterne vom Himmel holen.

Aber jeder Sterne-Betrieb wäre glücklich, solche Fischköche zu haben, wie sie hier am Ofen stehen. Diese Sensibilität im Umgang mit den empfindlichen Produkten kann ich nur als begnadet bezeichnen. Die Antipasti vom Fisch gibt es sowohl warm als auch kalt oder roh, und alle drei Sorten perfekt. Die Fische wiederum, die man zunächst auf der Theke aussucht, erkennt man auch in gebratenem oder gedünstetem Zustand wieder. Die Verwandlung durch den Kreativitätswahn bleibt ihnen erspart. Dabei ist jede Sorte individuell gewürzt, die mit Chili gepfefferte Version ist ein wunderbar gelungenes Wagnis.