Die konservierende Wirkung von Gewürzen ist schon seit vielen Jahrhunderten bekannt. Vielleicht haben die Inkas sogar deshalb damit begonnen, Chili in ihre Speisen zu mischen. Ägypter, Griechen und Römer haben Senf verwendet, um Fleisch haltbarer zu machen.

Dass das keine Legende ist, haben auch wissenschaftliche Untersuchungen ergeben. Erst im vergangenen Jahr machte ein Team um Pedro Roncales von der spanischen Universität von Saragossa den Versuch mit Rinderhack: Acht Portionen Burger-Fleisch, jeweils mit unterschiedlichen Mengen von Paprikapulver und Cayennepfeffer versetzt, ließ man bei 20 Grad vor sich hin gammeln. Während das unbehandelte Fleisch sich vier Tage hielt (und auch da wird der Verzehr schon einer Mutprobe gleichgekommen sein), blieb das gewürzte Fleisch bis zu 16 Tage lang genießbar – sowohl beim süßen als auch beim scharfen Pulver.

Eine ähnliche Wirkung kann man offenbar schon beim lebenden Tier erzielen: Mit Chili gefütterte Hühner (Vögel haben offenbar keine Sensoren für dessen Schärfe) infizierten sich in einem Versuch der Virginia Tech University (USA) nur halb so oft mit Salmonellen wie normal ernährte. Christoph Drösser

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