Die Festtage rücken näher, da wird das Silber geputzt, da werden die Kochbücher gewälzt, die alten und die neuen. Unerschöpflich, unübersehbar erscheint inzwischen das Angebot; in den Buchläden bedecken die Regale mit den opulent bebilderten Rezepte-Alben ganze Wände. Mancher Leser, der sich nach den Werken der Weltliteratur umschaut, nach den neuesten deutschen Romanen oder Studien zur Politik und Geschichte, mag darüber ein wenig die Nase rümpfen. Doch auch Kochen kann eine sehr ernste Kunst sein – und ein Kochbuch ein literarisches beziehungsweise hochpolitisches Werk.

Das schönste Beispiel dafür ist wohl Pellegrino Artusis kochkünstlerisches Schaffen Ende des 19.Jahrhunderts. Damals, drei Jahrzehnte nach der Gründung des italienischen Einheitsstaates 1861 durch den Grafen Camillo Benso von Cavour und den Volkshelden Giuseppe Garibaldi, wollte sie immer noch nicht wirklich gelingen, die Sache mit Italien. Noch immer konnten sich seine Bürger nicht mit ihr identifizieren, noch immer ging es nur um die eigene Region, die eigene Stadt, das eigene Dorf. Und, vor allem, noch immer sprachen die meisten Bewohner der Halbinsel ausschließlich ihren regionalen Dialekt.

Sie blieben merkwürdig unempfänglich für die Bemühungen der italienischen Intelligenz, eine am Toskanischen orientierte Einheitssprache einzuführen. Zwar wusch Alessandro Manzoni seinen berühmten Roman I Promessi Sposi (Die Verlobten, 1827) zu diesem Zweck im Arno, gab die lombardische Mundart der Figuren in späteren Auflagen, von 1840 an, zugunsten der toskanischen Alltagssprache auf. Doch hatte dies, anders als erhofft, keinerlei praktische Konsequenzen für die Leser: Jede Provinz blieb bei ihrem eigenen Idiom.

Erst einem 71-jährigen Seidenhändler aus Florenz gelang 1891 das scheinbar Unmögliche. Pellegrino Artusi schuf jenen nationalen Identifikationscode, an dem die Politiker und Künstler gescheitert waren: Pellegrino Artusi verfasste ein Kochbuch.

Gegen den Küchenimperialismus der eitlen Franzosen

In seinem Werk La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) erfand er, der "kulinarische Cavour", wie er in Italien noch heute gern genannt wird, aus den verschiedenen Traditionen des Landes die "italienische Küche". Dass in einem solchen Buch für Dialekte kein Platz mehr war und diese durch eine nationale Einheitssprache ersetzt werden mussten, war dabei nur die logische Konsequenz.

Das Lebenswerk des ambitionierten Handelsmanns und Feinschmeckers, der in seinem Florentiner Junggesellenhaushalt stets zwei Köche beschäftigte, verrät mehr über die Ära des jungen Nationalstaates als manche historische Abhandlung. Schon die Entstehung der Scienza, die bis zum Tod ihres Autors 1911 15 Auflagen erfuhr (und in bearbeiteter Form noch heute zu haben ist), gleicht einem Geniestreich. Wie in Deutschland die Brüder Grimm Märchen sammelten, sammelte er Rezepte. Einen Teil brachte der aus der Romagna stammende Artusi von seinen Geschäftsreisen mit, so auch jenes für das beliebte Riso alla cacciatora , das er in Venedig einer Wirtin entlockt hatte. Weitere Rezepte verdankte er seinem Freundes- und Bekanntenkreis sowie Zusendungen aus dem Publikum: "Ein Herr, den kennen zu lernen ich nicht die Ehre hatte, war so freundlich, mir das folgende Rezept aus Rom zuzusenden…"

Auf diese Weise entstand eine Art kulinarischer Landkarte, die – in 790 Gerichten – die Summe der italienischen Provinzen als Ganzes erfahren ließ. Und doch blieben auf dieser Karte weiße Flecken. Nach Süden hin nimmt die Zahl der Rezepte deutlich ab, als südlichste Stadt ist Neapel aufgeführt. Die weitgehende Ignoranz gegenüber den kulinarischen Traditionen des Mezzogiorno war allerdings kein Zufall. Sie spiegelt die Vorurteile des bürgerlichen Italiens, galt doch der Süden als Synonym für Rückständigkeit und Chaos und erschien damit für die nationale Identitätsfindung schlichtweg ohne Belang. Neapel markierte dabei die heimliche Grenze. Die Stadt galt gemeinhin als der letzte Punkt der Zivilisation, dahinter begann nach Ansicht bürgerlicher Zeitgenossen die Wildnis.

Wer hingegen Risi e luganighe zubereiten wollte, bekam von Artusi nicht nur das Rezept dieses Gerichts aus dem Veneto mitgeteilt, sondern erfuhr zugleich in landeskundlicher Absicht noch etwas über die Ernährungssitten seiner Landsleute. "Die Menschen dort sind für ihre Reisgerichte bekannt, die es in vielen verschiedenen Varianten gibt. Eine davon ist Reis mit Würstchen. "

Jede Region, jede Stadt kochte ihr eigenes Süppchen. Und nicht selten konnten dieselben Rezeptnamen von Region zu Region etwas völlig Unterschiedliches bedeuten. Unter der Nummer 455, einer Fischsuppe namens Cacciucco, klagt Artusi: "Lasst mich ein paar Worte über diesen Namen verlieren, der vielleicht außer in der Toskana und an der Mittelmeerküste nicht verstanden wird, denn in den Ländern an der Adria nennt man diese Suppe brodetto . In Florenz wiederum versteht man unter einem brodetto eine mit Eiern legierte und Zitronensaft abgeschmeckte Brotsuppe. Sie wird dort zu Ostern gegessen."

So wusste Artusi die in lockerem Plauderton gehaltene Sammlung, die neben kongenial verformten Zitaten aus der Literatur etliche Anekdoten und kulturgeschichtliche Exkurse enthält, auf diskrete Weise stets mit seinen eigenen Ansichten zur Lage der Nation zu würzen. Und so beschäftigt ihn, bevor er der Hausfrau die Zubereitung jener Fischsuppe verrät, erst einmal grundsätzlich die questione della lingua, das Sprachenproblem in Italien: "Nach der Einheit des Vaterlandes scheint es mir eine logische Konsequenz, an die Einheit der gesprochenen Sprache zu denken, die von wenigen gepflegt und von vielen gefürchtet wird…"

Letzteres freilich nicht ganz zu Unrecht, verlangte er seinen Leserinnen mit der Entscheidung für die toskanische Mundart tatsächlich einiges ab. Kochen nach Artusi hieß Vokabeln lernen. Aus origano wurde regamo, die Aubergine wurde von melanzana in petonciano umgetauft, der Speck hieß nun nicht mehr pancetta, sondern carnesecca und so fort.

Allerdings sollten sich solche Anstrengungen noch in anderer Hinsicht lohnen. Denn mit der Entscheidung für die nationale Küchensprache wurden nicht nur die unliebsamen Dialekte ausgetrieben, sondern auch die französischen Begriffe, hielt man doch ganz allgemein die haute cuisine des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier Ende des 19. Jahrhunderts auch in Italien für das Maß aller Dinge. Fast alle in dieser Zeit eröffneten Luxushotels orientierten sich am Pariser Vorbild. Als César Ritz im Januar 1893 in Rom das Grand Hôtel eröffnete, betraute er Escoffier selbst mit der Entwicklung der Hotelküche; Chefkoch wurde dessen Schüler Louis Jaspard.

Der Anspruch der Franzosen auf die kulinarische Vorherrschaft in Europa schlug sich nicht zuletzt in den Kochbüchern nieder. Sie alle waren voller französischer Namen und Begriffe, viele ganz auf Französisch verfasst. "Wollte man in Italien ein nichtbarbarisches [also ein nichtfranzösisches] Kochbuch schreiben", hatte bereits 1830 ein nationalstolzer italienischer Wörterbuchautor geklagt, "fehlte das Vokabular, mit dem man nach italienischer Art die Geheimnisse dieser großen Kunst beschreiben könnte."

Der Küchenimperialismus Frankreichs war für Artusi, der einst als Mitglied von Giuseppe Mazzinis Geheimbund Giovine Italia für die unitarisch-demokratische Republik gekämpft hatte, unerträglich. Besaß Italien nicht eine eigene grandiose Tradition? Ja waren es nicht erst die Köche an den italienischen Fürstenhöfen der Renaissance gewesen, Meister wie Cristoforo di Messisbugo, der für die Este in Ferrara kochte, oder Maestro Martino de’ Rossi im Palast der Sforza in Mailand, die ganz Europa, vor allem aber Frankreich, den guten Geschmack gelehrt hatten?

Aus "Gründen der Würde" ersetzt Artusi die "aufgeblasene" Sprache der eingebildeten Franzosen durch die "schöne und harmonische Landessprache". Und zum Rezept Nummer 38, Zuppa sul sugo di carne (Suppe aus Fleischbrühe), schreibt er: "Um sich wichtig zu tun, benutzen einige Köche die Fachsprache unserer uns wenig wohl gesinnten Nachbarn, sie benutzen Namen, die mächtig klingen, aber nichts aussagen. Ginge es nach ihnen, hätte ich diese Suppe zuppa mitonée nennen müssen."

Solch vaterländische Korrekturen gelangen ihm freilich nicht überall. Frankreich war längst so stilbildend geworden, dass sich die Zubereitungsarten oftmals nicht mehr von dem entsprechenden Namen trennen ließen. Für Artusi Grund genug, nicht nur die Begriffe, sondern die Küche der Nachbarn selbst zu verbessern, wie das Rezept zu Fagiulini e zucchini alla sauté belegt. Anstatt Bohnen und Zucchini nach französischer Art nur mit Butter, Salz und Pfeffer zu sautieren, regt er die Veredelung des Gemüses mit Fleischbrühe oder Tomatensauce an. "Heutzutage hat die so genannte feine Küche die Zubereitung der Beilagen stark vereinfacht. Wenn Ihr, nachdem Ihr das Gemüse in der angegebenen Weise zubereitet habt, ein wenig Fleischbrühe oder etwas von der Tomatensauce Nr. 125 beigebt, seid Ihr zwar nicht mehr innerhalb der Regeln der ausländischen oder modernen [sprich: französischen] Küche, erreicht aber meiner Meinung nach einen besseren Geschmack, und der Magen wird es Euch danken."

Heute, da man im multikulturellen Cross-over alle Stile munter mischt, da auch heiße Sushi von der Schweinekeule schmecken sollen, sind uns die nationalen Hahnenkämpfe um den Herd reichlich fremd geworden. Doch damals waren solche Abgrenzungen gang und gäbe. Auch die Franzosen zeigten sich nicht gerade zimperlich. So gibt der berühmte Gastrosoph Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755 bis 1826) in seinem 1822 erschienenen Werk Physiologie des Geschmacks einen Überblick über die Geschichte der heimischen Kochkunst, für ihn selbstverständlich die "beste Küche Europas". Darin werden auch die Nachbarn bedacht – mit einem einzigen lapidaren Satz: "Aus Italien kam die Petersilie."

Die Deutschen dagegen provozierten Artusis Unmut auf andere Weise: Sie beleidigten schlicht seine Geschmacksnerven. Viel zu fettig erschien ihre Küche ihm, ja oft geradezu "ekelhaft". Jeder einzelne Gang werde in einem Meer von immer gleich schmeckender Sauce ertränkt. Als er einmal mitansehen musste, wie eine aus capellini (dünnen Spaghetti) bestehende Timbale hilflos in einem solchen Saucenmeer um ihr Heil schwamm, war es mit der Toleranz endgültig vorbei: " Capellini , versteht Ihr? Sie so zuzubereiten heißt, sie zweimal zu kochen: ein einziger Brei. Was für ein Unterschied zu unserem Geschmack! Wenn mein Koch sie macht, hat er die Anweisung, sie gleich nach dem Erreichen des Siedepunkts aus dem Wasser zu nehmen, während ich schon am Tisch sitze und warte."

Doch bei allem Nationalstolz – Artusi war kein Eiferer, kein Chauvinist. In seinem Kochbuch haben ausländische Rezepte wie il Sauerkraut , il Kugelhupf, il roast-beef durchaus ihren Platz, einige werden sogar mit höchstem Lob versehen (so die deutschen Kuchen). Doch in Zeiten, in denen alles um die innere Einheit der Nation rang, galt es auch bei Krapfen zu bedenken: "Zur Ehre von uns allen und unseres Vaterlandes sollten wir nicht versuchen, andere Nationen blind zu imitieren."

Auch die Krapfenesser selbst, auch die Deutschen hatten ja erst spät zu einem Reich zusammengefunden. Zwar war hier der innere Einigungsprozess rascher und begeisterter vonstatten gegangen als beim südlichen Nachbarn, doch auch zwischen Maas und Memel wusste man die einigende Kraft der Kochkunst wohl zu schätzen.

Die aus dem Westfälischen stammende Henriette Davidis (1801 bis 1876) nahm in ihrem Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1844) die bekanntesten Speisen aus den verschiedenen Städten und Regionen auf, um am Ende so etwas wie eine "deutsche Küche" zu kreieren. Dabei war ein gewisses, zumindest nationales Cross-over schon damals durchaus zugelassen: "Die Sachsen essen die Soleier am häufigsten zum bayrischen Bier."

Doch durfte das patriotische Moment nicht zu kurz kommen. So finden sich in der von Luise Holle bearbeiteten Ausgabe von 1894 Rezepte wie die Deutsche Suppe oder die Deutschen Waffeln . Beim Figaropudding rät die Autorin, die Masse in drei Teile zu teilen und die grüne Färbung wegzulassen. "Man erhält dann die deutschen Farben und nennt den Pudding ›Nationalpudding‹." Auch wurde jetzt am Herd dem Herrscher der Herrscher gehuldigt, es gab Kaisersuppe und Kaiserspargel. Und was dem Italiener die Franzosen, war der deutschen Köchin das frugale Albion: "Man legt den Blumenkohl mit der Blume nach oben in eine passende Schüssel, übergießt ihn nach deutscher Weise mit einer dicken Krebssauce, einer Sahne- oder säuerlichen Eiersauce, während man ihn auf englische Weise nur mit zerlassener Butter begießt, mit geriebener Semmel bestreut und etwas Muskatnuß überreibt."

Ein Aufsatz über Aal-Zubereitung ist so wertvoll wie ein Buch über Dante

Die Kochkünste des Erbfeindes hingegen wusste man nach wie vor zu schätzen. Zwar grenzte sich Henriette Davidis ebenfalls ab, indem sie der verfeinerten französischen die regional-bürgerliche, eben die "gewöhnliche Küche" entgegensetzte. Mit der so genannten Hausmannskost, die auch Fontane schätzte ("Wie König Friedrich Wilhelm dem Ersten gilt Weißkohl mit Hammelfleisch mir am mehrsten"), gab man sich nicht nur bescheiden, sondern schlicht nationalbewusst. Im alphabetischen Register finden sich neben Rezepten wie Armer Ritter , Lied ohne Worte oder Jan im Sack Verweise auf eingedeutschte Ausdrücke: "Beignets siehe unter Schmalzgebäck", und Koteletts heißen nun "Rippen".

Doch wo groß, wo festlich getafelt wurde, ob im adeligen oder bürgerlichen Kreise, sprach man weiterhin Französisch. Die Speisekarten verzichteten hier auf solche Eindeutschungen. Wie selbstverständlich heißt es Omelette soufflée (in Davidis’ Register als Eier-Auflauf verzeichnet) oder Rinderfilet à la Jardinière (Rindslende mit allerlei Gemüsen), wie sich auch die Speisefolge weiterhin am französischen Vorbild orientierte.

Die Kunst des Genießens – das war eben für die Deutschen doch keine originäre Kunst, war letztlich zu unwichtig, um hier auf Konsequenz, auf "Nationalcharakter" zu bestehen. Und auch in Italien war ihr Rang in jenen Jahren vor Artusi nicht selbstverständlich. "Warum", fragt der Meister in seinem Kochbuch, "ist derjenige, der ein schönes Bild betrachtet oder eine Sinfonie hört, höher angesehen als jemand, der ein gutes Essen genießt?"

Die Italiener müssen allerdings, im Gegensatz zu den Deutschen, irgendwann begriffen haben, "dass", wie Artusi meint, "eine Abhandlung über die Zubereitung von Aal so viel wert ist wie eine Dissertation über das Lächeln der Beatrice Dantes". Sein Kochbuch jedenfalls gehört zu den größten Verkaufserfolgen auf dem italienischen Buchmarkt seit der Staatsgründung durch Cavour. Und ist bis heute das, was in anderen Ländern die Verfassung sein mag oder ein Gesetzbuch: die eigentliche Gründungsakte der Nation.

Die Autorin ist Historikerin und Journalistin und lebt in Hamburg