Fast Food, High End – Seite 1

Es war einmal ein Koch, der galt als Weltmeister aller Klassen. Er hieß Joël Robuchon und kochte in seinem Restaurant in Paris für Feinschmecker und reiche Menschen, die unbedingt beim besten Koch der Welt essen wollten. Dafür warteten sie wochenlang auf einen freien Tisch. Robuchon aber verkündete der neugierigen Menschheit: "Wenn ich 50 werde, höre ich auf." Wie sich das auf das französische Rentensystem auswirken würde, hat er wohl nicht bedacht, als er tatsächlich seinen Laden zumachte und den Schlüssel in die Seine schmiss.

Doch eines Tages begann er an einer anderen Adresse wieder ein Restaurant zu bauen. Dort solle kein Essen mehr als 50 Mark kosten, ließ er verlauten, und es gäbe auch keine Vorbestellungen mehr, damit jeder einmal in seinem "Atelier" (so sollte sein Laden heißen) essen könne. Worauf die Gäste, als er in der Rue Montalembert die Türen öffnete, auf der Straße Schlange standen.

Das war vor knapp einem Jahr. Jetzt kann man wieder telefonisch einen Tisch bestellen.

Leider gibt es keine Tische im Atelier. Sondern man sitzt an einer schwarzen Theke auf roten Hockern. Wie in Manhatten, wie in einer Sushi-Bar. Ich hatte angerufen und für 13 Uhr einen Tisch reservieren wollen, erfuhr jedoch, dass nur für den ersten Service reserviert würde, nämlich um 11.30 Uhr. Da lag Fast Food in der Luft, ahnte ich, und als ich ankam und die Glastür von außen nicht zu öffnen war, wollte ich dem schwarz-roten Imbiss den Rücken kehren und mein Glück woanders versuchen. Doch dann wurden wir – es standen noch andere Gäste vor den dunkel getönten Scheiben – eingelassen und bekamen unsere roten Hocker von schwarzen Damen zugewiesen.

Im Hintergrund spielt sich so etwas wie der Kochvorgang ab, nur dass die Köche überwiegend damit beschäftigt sind, kleine Fragmente von essbaren Dingen kunstvoll auf verschieden geformten weißen Tellern anzurichten. Für den kleinen Laden sind es relativ viele schwarz gewandete Leute, die sich um das Wohl der Gäste kümmern, einschließlich eines Wagenmeisters, der ihre Autos für acht Euro wegparkt. Die Speisekarte ist klein, ebenso die Weinliste, aber die Gläser sind von Riedel. Die Lektüre macht neugierig.

Ich lese unter anderem: "Kleines Makrelentörtchen mit Parmesan 13", "Gebratene Steinpilze mit Aubergine 19", "Milchlammkoteletts und Thymianblüten 18", "Mit frischem Lorbeer gespicktes Kalbsbries 20". Die Preise bewegen sich um 20 Euro, mit Ausnahme der "Spiegeleier ›Bernard Loiseau‹", welche nur 9 Euro kosten, zum gleichen Preis kann man auch das à la Tempura frittierte Gemüse essen, welche die billigsten Gerichte der Karte darstellen. Diese Preisgestaltung lässt vermuten, dass die Portionen klein sind.

"Die Minigerichte haben ein köstliches Aroma und sind in perfektem Zustand"

Sie sind sogar sehr klein. Die Makrelentorte hat die Ausmaße eines Bierdeckels und ist auch nicht dicker. Vom Steinpilz gibt es drei Scheiben. Sie liegen auf einem hellen Brei. Beides sind Vorspeisen und schmecken sensationell gut. Außerdem handelt es sich um Häppchenkost, vor der einstmals bei der Nouvelle Cuisine die hungrigen Esser in Scharen geflohen waren. Das trifft auch auf die Hauptgerichte zu. Die Milchlammkoteletts sind zwei kleine und nicht sonderlich dicke Koteletts, das Stück Bries dürfte auf der Waage eines Apothekers nicht mehr als 40 Gramm angezeigt haben. Alle Bestandteile dieser Minigerichte haben ein ungewöhnlich köstliches Aroma und sind in perfektem Zustand.

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Ich glaube zu träumen: Ich sitze an einem modernistischen Lunchcounter und esse so gut wie seit langer Zeit nicht mehr. Die Speisen bedecken gerade mal den Boden des Porzellans. Ja, so sollte man essen, so leicht und so delikat. Die meisten Gäste trinken ihren Wein glasweise.

Tatsächlich inspiriert hier nichts, mit einer guten Flasche ein kleines Fest zu feiern. Schon vier Personen könnten dabei kaum kommunizieren – es ist nun mal eine Theke und kein Tisch. Dafür sieht man den Köchen auf die Finger und registriert, dass Dinge, die gebraten werden, hier a la plancha gegart werden, das heißt, sie werden einfach auf die gläserne Herdplatte gelegt. Wo und wie hier Saucen entstehen, ist ein Rätsel, es handelt sich ja auch nur um feuchte Spuren, für die kein Löffel nötig ist. Aber einen himmli- schen Geschmack haben sie allemal, und als die schwarze Göttin aus dem schwarzen Hintergrund auftaucht und ein kleines Töpfchen Kartoffelpüree neben meinen viereckigen Teller mit der eingewickelten Taubenbrust (24 Euro) stellt, vergesse ich das Manko des Fast-Food-Counters: Es ist natürlich die gleiche seidenweiche, butterschwere Kartoffelcreme, mit der Robuchon damals in der Gastronomie berühmt wurde, bevor er sein Blumenkohlgelee erfand.

Doch nach einer knappen Stunde war der Zauber vorbei. Die nächsten Gäste drängten ins Lokal. Die Rechnung war bereits ausgedruckt.

Draußen auf der Straße, kaum 100 Meter vom Boulevard Saint-Germain entfernt, wurde mir klar, dass ich der Geburt einer neuen Küche beigewohnt hatte. Diese Kombination von feinster Qualität, höchster Präzision und ungewohnter Delikatesse mit der Funktionalität eines großstädtischen Lunchcounters wird Folgen haben. In Paris kann man das bereits beobachten.

Die Idee ist so nahe liegend, dass ich mich wundere, warum es so etwas nicht in Berlin gibt. Vielleicht hat dort schon längst ein gewiefter Gastronom die ersten Schritte unternommen, so einen High-End-Imbiss zu gründen. Doch es bedarf eines Meisters wie Robuchon, um die endgültige Formel festzulegen und das Personal so zu trainieren, dass die notwendige Präzision gewährleistet ist.

"Ein Bistro-Besuch gleicht die fehlende Wärme solcher Schnellimbisse aus"

Wie schwierig das zu erreichen ist, demonstriert in Paris ein anderer aus der ersten Garde der Gourmet-Szene: Alain Dutournier, der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Le Carré des Feuillants in der Rue Castiglione bei der Place Vendôme. Er hat Ähnliches direkt hinterm Hôtel Meurice versucht.

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Pinxo nennt er das japanisch-kühl dekorierte Restaurant, dessen Küche ebenfalls einsehbar ist, wo aber schmucklose Tische vor kahlen Wänden stehen. Ansonsten hat das gastronomische Konzept große Ähnlichkeit mit Robuchons Atelier: kleine Portionen, offene Weine (deutlich billiger als beim Vorbild) und eine schnelle Abfertigung, die hier allerdings manchmal ins Stocken geriet.

Dutournier, der seiner heimatlichen Küche des Südwestens stets einen erfreulichen Tribut zollt, lässt auch im Pinxo keinen Zweifel aufkommen, wohin seine Wurzeln reichen. Dass die Piperade banal geriet, ist bei dem gemüsigen Rührei keine Seltenheit, und hier und da eine schwache Würzung fällt lediglich auf, wenn man die Präzision des Joël Robuchon noch frisch im Gedächtnis hat.

Die fehlende Wärme solcher Schnellimbisse gleiche ich gerne aus mit einem Besuch in einem der traditionellen Bistros von Paris. Das Chez Georges in der Rue du Mail an der Place des Victoires gehört zu jenen Adressen, die ich immer wieder ansteuere, auch wenn sie den Laden vor nicht langer Zeit neu dekoriert haben. Wo früher ein frisches Blau vorherrschte, gibt jetzt ein Rot den Ton an. Aber was bedeutet das schon im Vergleich zu der luftschutzkellerartigen Kahlheit der grauen Restaurants à la Mode? Jedenfalls sitzen die Gäste lange im Chez Georges und tafeln mit jener Fröhlichkeit, die den Bistros ihre spezielle Würde gibt. Hering und Terrinen werden in irdenen Töpfen auf den Tisch gestellt, die Kalbsleber ist tadellos. Die Linsen sind köstlich, die offenen Weine so bescheiden wie die Gläser, in denen sie ausgeschenkt werden.

Das ist der gastronomische Alltag in Paris, wo man (siehe oben) besser und edler essen kann, aber kaum in einer Atmosphäre, die mehr Menschlichkeit entfaltet als zum Beispiel das Chez Georges.

L’Atelier de Joël Robuchon
Rue de Montalembert 5, F-75007 Paris, Tel. 01/42225656

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Pinxo
Rue d’Alger 9, F-75001 Paris, Tel. 01/40207202

Chez Georges
Rue du Mail 1, F-75002 Paris, Tel. 01/42600711, So. und feiertags geschl.

* Nächste Woche: Wolfram Siebeck bleibt in Paris, wohnt im Hôtel Meurice und isst bei dessen jungem Chefkoch, Yannick Alléno, der an der Seine als Küchenstar der Saison gilt