Auf die Siegerin des Kochwettbewerbs hatten wir uns besonders gefreut. Die Goldschmiedin Birgit Damer aus Keitum auf Sylt hatte mit einer Ente als Hauptgang bewiesen, wie man mit scheinbar klassischen Mitteln, in Wirklichkeit aber mit modernem Raffinement ein herausragendes Gericht zustande bringen kann.

Das klassische Element war die Art, wie sie die Ente briet: im heißen Ofen. Modern konnte das Entengericht insofern genannt werden, als es begleitet war von einigen Trockenfrüchten, welche so trocken nicht mehr waren, da sie über Nacht in Madeira gelegen hatten. Es waren pro Portion je 1 Pflaume, 1 Aprikose und 1 Feige. Ein paar Rosinen gehörten auch zum Ensemble. Doch wirklich ungewöhnlich waren die anderen Aromen. Die Ente wurde nämlich zuerst kurz abgekocht, dann mit Quitten, Pfeffer und Zimtrinde gefüllt und zugenäht. Sodann vermischte Frau Damer 100 Gramm Pflanzenfett mit gemahlenem Szechuanpfeffer und abgeriebener Zimtrinde sowie Salz und massierte diese Mischung der Ente unter die Haut. Wie man einer Ente etwas unter die Haut massiert, hätte ich gern noch einmal gesehen.

Doch jetzt wurde die Ente durch ein Zicklein ersetzt. Frau Damer, die bei der Wahl ihrer Zutaten sehr penibel ist, hatte den Rücken einer jungen Ziege im Handgepäck.

Die Vorspeise und das spektakuläre Dessert blieben im Programm. Also gab es zuerst eine Mandel-Möhren-Creme, aber ohne die vorgesehenen Jakobsmuscheln. Statt ihrer brachte Birgit Damer 3"Knieper" mit, dicke Hummerscheren, die man auf Sylt offenbar ganzjährig kaufen kann, und ein mit grobem Salz, durchgepresstem Ingwer, Salz und Zucker mariniertes Lachsfilet. Die Scheren wurden zertrümmert, das Fleisch herausgekratzt und die Schalen in Öl mit Zwiebelstücken angebraten. Dann mit 1 Liter Tomatensaft und 1/4 Liter Orangensaft aufgegossen und ausgekocht. In dem dabei entstehenden aromatischen Saft kochte die Goldschmiedin zirka 700 Gramm Karotten weich. Kein geringer Aufwand für die erste Hälfte einer Suppe.

Währenddessen wurden 4 Zehen Knoblauch halbiert und entkeimt, dann in Milch gekocht und mit etwas Öl vom Mandelmus püriert.

Gleichzeitig standen auf dem Herd 700 g Pastinaken zusammen mit 300 g Kartoffeln, die später gemeinsam püriert werden würden. In einem anderen Topf schwammen 4 große rote Zwiebeln und 4 Rote Bete in einem mit Szechuanpfeffer, Kardamom, Zimt und Salz gewürzten köchelndem Sud.

Das alles musste Birgit Damen allein bewältigen, denn Christoph Freier, der ihr in den Küchen von Wolfsburg und Berlin assistiert hatte, war verhindert. An seiner Stelle hatte ich Raymond Weydelich gebeten, meinen elsässischen Informanten für Sauerkraut und Riesling und gleichzeitig renommierter Grafiker und Maler von jenseits des Rheins. Er willigte ein, die ZEIT- Schürze für einige Stunden zu tragen, was er mit der ihm eigenen Würde zu unser aller Zufriedenheit auch tat. Trotzdem (oder deswegen) verwandelte sich die Burgküche in eine ziemlich turbulente Arbeitsstätte. Es herrschte jene Art von Euphorie, die einer Opernaufführung vorausgeht, wenn sich die Sänger räuspern und die Musiker ihre Instrumente stimmen. Die Goldschmiedin Birgit Damer parierte den zweigeteilten Rücken der Jungziege mit einer Sorgfalt, die Rückschlüsse auf ihren Beruf sowie auf die Schärfe des japanischen Messers zuließ. Dann passierte sie die Möhren-Mandel-Masse mit dem schweren Stößel des Mörsers durch ein Haarsieb, dass mir schon vom Zusehen der Arm erlahmte. (Mandelmus gibt es fertig in Gläsern.) In dieser Stunde wurde in meiner Küche demonstriert, wie mühsam und stressig die Küchenarbeit ist, wenn eine ehrgeizige Köchin ein besonderes Menü zubereiten will.

Das aus den Hummerscheren gefieselte Fleisch wurde mit Butter vermischt, welche mit Ingwer gewürzt worden war. Das ergab 3 EL Masse. Die wiederum wickelte die Siegerin von Berlin in dünne Lachsstreifen. (Das war der Ersatz für die Jakobsmuscheln im Originalrezept.) Dann brachte ein reitender Bote doch noch eine kleine Ente in die Küche, und Frau Damer füllte den Entenhals mit zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblättern und den dünnen Filets von der Unterseite des Ziegenrückens. Der Hals musste aber erst einmal entbeint werden und der Knoblauch weich gekocht. Und so gab es viele ähnliche Arbeitsgänge, welche einerseits erlesene Genüsse versprachen, andererseits einen unverhältnismäßig hohen Aufwand bedeuteten.

Aber was heißt für einen begeisterten Hobbykoch unverhältnismäßig? Der Maßstab, nachdem sich alles ausrichtet, ist der kulinarische Höhepunkt. Eindrucksvoller als in diesem Tohuwabohu wurde selten deutlich, wie der Spaß am aufwändigen Kochen gleichzeitig auch Hochspannung und Geistesgegenwart bedeutet. Dass auch noch ein Fernsehteam in der Küchentür drängelte, machte die Sache nicht einfacher.

Zudem noch die inzwischen garen (aber nicht weichen) Kugeln der Roten Bete in Scheiben geschnitten und mit Zimt und Zucker in einer Pfanne glaciert wurden. Solcherart dienten sie dem Ziegenrücken als Beilage. Diesen löste Birgit Damer völlig aus. Sie war sich darüber im Klaren, dass er im Ganzen, also mit dem fest am Knochen sitzenden Fleisch, schmackhafter sein würde. Doch dazu war die restliche Zeit zu knapp. So wurden die schlanken Filetstreifen mit viel Lorbeer und wenig Tamtam auf dem Herd gebraten.

Die ersparte Zeit verbrauchte allein schon das Dessert. Bereits bei der Möhrensuppe hatten Raymond und ich die eingeplante Zeitverschwendung vorausschauend unterlaufen, indem wir die Möhren, die nach Frau Damers Rezept im Ganzen gekocht werden sollten ("Ich bilde mir ein, dann schmecken sie besser"), in kleine Stücke säbelten, was ihre Garzeit erheblich reduzierte. Jetzt aber musste noch eine Sabayon geschlagen werden aus 4 Eigelb, 200 ml Sahne, 1 EL Rohrzucker und 1 geschmolzenen Tafel weißer Schokolade. Dieses Dessert hieß "Gebrannte Creme mit weißer Schokolade und dreierlei Bohnen-Aroma", wobei die drei verschiedenen Aromen nicht von selbst entstehen, sondern ebenso mühsam hergestellt werden mussten wie zuvor die Details für Suppe und Braten.