Kartoffeln gehören in den Keller", pflegte mein Vater bei jeder sich bietenden Gelegenheit zu sagen. Ein mutiges Wort, fand ich, da meine Mutter unerbittlich Tag für Tag Kartoffeln auftischte. Ich aß sie nicht ungern, zog jedenfalls nicht – wie heutige Kinder – die Nudel den Kartoffeln vor. Obwohl Nudeln, wenn es sie denn gab, sogar von Hand gefertigt wurden. Ihr Schicksal war es, als Nudelsuppe zu enden.

Auch die Zubereitung von Kartoffeln war in meiner Kindheit nicht sehr abwechslungsreich. Geschält und in Salzwasser gar gekocht, gehörten sie zum täglichen Essen. Gebratene Variationen mochte ich nicht, weil dabei immer dunkelbraun verbrannte Zwiebeln im Spiel waren, die ich verabscheute. Also gab es sie sehr selten. Denn weil ich ein notorisch schlechter Esser war, riskierte meine Mutter nicht, mir mutwillig den Appetit zu verderben. Das weihnachtliche Theater mit den Kartoffelklößen reichte ihr wohl. Die rangierten bei mir unter Körperverletzung und verleideten mir die traditionelle Weihnachtsgans. Mein Vater nannte sie mit sichtlichem Wohlwollen Thüringer Klöße. Er muss wohl mal eine Freundin in Thüringen gehabt haben. Meine Mutter verstand es jedenfalls nicht, den Klößen so etwas wie Geschmack beizubringen oder sie wenigstens mit einer lockeren Konsistenz auszustatten. Sie fielen in meinen Kindermagen wie Ziegel vom Dach und begründeten bei mir ein Vorurteil gegenüber der Landschaft, die ihnen ihren Namen gegeben hatte.

Heute weiß ich, dass die Schuld ganz eindeutig bei meiner Mutter lag. Sie war einfach eine schlechte Köchin. Das hatte sie von ihrer Mutter geerbt. Denn meine Großmutter verwandelte alles, was sie in einen Topf steckte, in kulinarische Gräueltaten. So war sie von der Idee besessen, alle Kinder seien wild auf Süßes und meine diesbezügliche Lieblingsspeise sei Rübenkraut. Also briet sie mir Reibeplätzchen, wenn ich sie besuchte, und bestrich diese mit dem dunklen, klebrig-süßen und dickflüssigen Leim. Eine Variante davon war das Rheinische Apfelkraut, genauso süß und klebrig, nur fast schwarz. Warum beide Aufstriche als "Kraut" bezeichnet wurden, ist mir noch heute rätselhaft; dass sie aber bei der Ernährung heutiger Kinder keine Rolle mehr spielen, nehme ich als Zeichen für eine positive Entwicklung.

Als junger Esser fühlte ich mich wie im wilden Westen

Damals war ich fest davon überzeugt, dass der süße Kleber gemeint war, wenn in meiner Wildwestlektüre vom grausamen "Teeren und Federn" die Rede war. Vergrößert wurde der Horror des Sirups für mich noch durch seine Allianz mit gebratenen Kartoffelpuffern. Die Deutschschweizer nennen sie Rösti, und ich gestehe, schon mehrmals ganz leckere Rösti gegessen zu haben. Generell stehen sie aber auf meiner Liste der überflüssigen Dinge.

Wahrscheinlich machte sich in meiner Jugend jene fatale Kombination bemerkbar, die so häufig die Erklärung für ein missratenes Essen abgibt: Schlechtes Grundprodukt, schlechtes Fett und mangelnde Fertigkeit des Kochs. Kartoffeln reagieren nach meinen Beobachtungen ganz besonders empfindlich auf einen der drei möglichen Fehler. Schon die falsche Sorte kann alles verderben. Meistens sind die verwendeten Kartoffeln zu mehlig. Sogar für ein Püree – wofür doch eine mehlige Kartoffel scheinbar die bessere Wahl wäre –, sogar dafür eignen sich die festkochenden Sorten besser, weil sie im Urzustand mehr Geschmack haben als ihre mehlig-wässrigen Geschwister.

Was das schlechte Fett angeht, so gibt es für die Kartoffel nur ein einziges Fett, das ist Butter. Alle anderen bringen das feine Aroma nicht heraus, das in jeder Kartoffel steckt und unterdrücken es eventuell durch ihren eigenen Geschmack. Mir scheint allenfalls beim Kartoffelpüree Olivenöl akzeptabel zu sein. Dabei muss das Öl aber von bester Qualität sein, nämlich stark fruchtig. Damit wäre ich wieder beim Dauerthema: die Qualität der Zutaten. Wahrscheinlich ist es heute einfacher, ein italienisches oder französisches Spitzenöl zu kaufen als eine ebenbürtig erstklassige Kartoffel aus deutschem Acker.

Die dritte Fehlerquelle bei der Zubereitung von Kartoffeln ist fehlende Sensibilität im Umgang mit den runden Erdäpfeln. Zunächst einmal sind die runden nicht die besten, wenn sie gleichzeitig auch noch groß sind. Klein und rund, gewiss, möglichst so klein, dass man sie nicht schälen kann. Das bedeutet, dass sie sehr jung sind, was bei einigen Gemüsesorten (nicht bei allen) vorzuziehen ist. Es bedeutet aber vor allem, dass man sie als Pellkartoffeln kochen muss. Und sehr junge mit sehr dünner Schale werden auch später nicht gepellt, sondern vor dem Kochen gebürstet, sodass man sie mit der Schale essen kann. Natürlich nicht einfach so, eventuell mit Quark. Auch werden sie in einer schweren Pfanne in Butter geschwenkt und mit grobem Meersalz bestreut serviert. Als Bestandteil eines Spargeltellers kann es vorkommen, dass sie mir besser schmecken als der Spargel.