Dies war das Jahr des Aals. Richtiger wäre: das Jahr der Aale. Denn von diesem rar gewordenen Fisch habe ich in den vergangenen zwölf Monaten mehr gegessen als in all den Jahren davor. Ich mag ihn gern, in jeder Form. Am liebsten als Matelote, wie man ihn in der Touraine zubereitet, wo die enthäuteten Stücke mit Speck und Champignons in Rotwein geschmort werden.

Aber auch als Aal grün, mit Weißwein und Kräutern, esse ich ihn gern, sodann geräuchert als Tartar (mit gehackten Gurken) oder im Rührei und Risotto.

Leider muss ich diesen köstlichen Fisch, der in Deutschland seit der Blechtrommel ziemlich unbeliebt ist, immer selber zubereiten. In den Restaurants steht er so selten auf den Speisekarten, wie er beim Fischhändler auftaucht. In den vergangenen zwölf Monaten dagegen standen die Freunde vor meiner Tür Schlange und brachten meinen Lieblingsfisch mit. Deshalb benenne ich das abgelaufene Jahr nach ihm.

In der Gastronomie gab es fast eine Sensation, als sich herausstellte, dass sich neben der kleinen Riege der etablierten Spitzenköche eine hoch begabte Mannschaft von Jungköchen auf dem Weg nach oben ist. Über sie informiert ein neues Buch mit dem grässlichen Titel Kochen deutsch.

Asiatische Gewürze und Kochtechniken haben unübersehbar an Einfluss gewonnen, was ich durchweg begrüße. Ihre muntere Farbigkeit und herzhafte Frische waren genau das, was der deutschen Küche fehlte. Ich hoffe, dass sich dieser Einfluss verstärkt und unsere Essgewohnheiten verändert. Von seiner deutschen Wuchtigkeit befreit und exotisch geschminkt, könnte mir, wer weiß, sogar der Gänsebraten schmecken.

Unter den neuen Restaurants ist mir in Berlin das Lochner aufgefallen. Der ehemalige Koch vom Paris-Moskau hat hier ein Restaurant unter seinem Namen eröffnet, das zu den besten in seiner Kategorie zählt. Gekocht wird bürgerlich mit Verfeinerungen dort, wo sie angebracht sind.

Und da Andreas Lochner diesen Punkt sehr genau erkennt - und sich dabei nicht irritieren lässt, weder durch modische Verführungen noch durch patriotische Anfälle -, gelingt ihm, was seine Kollegen in den Kreuzberger, Oranienburger und Prenzlauer Straßen vergeblich anstreben: die Akzeptanz durch eine Klientel, die sich nicht scheut, die Krawatte umzubinden, wenn sie ein gepflegtes Restaurant besucht.