Es war, als wären die Franzosen erneut in Österreich eingefallen, hätten Andreas Hofer erschossen und die Lipizzaner verwurstet: Der Michelin hat es gewagt, nach jahrelangem Zögern einen eigenen Guide für Österreich herauszubringen, wo die Gastronomiekritik bisher allein vom GaultMillau ausgeübt wurde.

Eine derartige Monopolstellung ist immer ungesund. Sie führt à la longue zur Kumpanei zwischen Kritikern und Kritisierten. Das war in Deutschland und in der Schweiz nicht anders. Ein gleichgewichtiges Korrektiv kann da nur segensreich wirken.

Doch jetzt heult die betroffene Gastronomie schmerzlich auf: kein einziges Drei-Sterne-Restaurant in der Alpenrepublik! Und um die Schmach voll zu machen, haben die tückischen Franzosen nur vier (!) Restaurants landesweit zwei Sterne verliehen. Und keines davon steht in Wien!

Dass in der Hälfte der Zwei-Sterne-Restaurants Frauen kochen, nämlich Johanna Maier in Filzmoos (Salzburg) und Lisl Bacher in Mautern (Niederösterreich), ist allerdings keine Überraschung. Österreich hat immer schon vom Ruhm seiner Damen profitiert: Maria Theresia, Sisi, Elfriede Jelinek und nun die beiden Köchinnen. Die männlichen Spitzenköche sind Walter Eselböck in Schützen (Burgenland) und die Brüder Karl und Rudolf Obauer in Werfen (Salzburg).

Wir Liebhaber der österreichischen Küche haben schon immer gewusst, dass das kulinarische Herz auf dem Land, zwischen Almen und Gipfeln, an Seen und in Wäldern schlägt. Nur werden die dort werkelnden Spießbrater und Trüffelschnitzer vom Guide Michelin nicht so hemmungslos gelobt wie vom GaultMillau.

Eine gewisse Verschlankung der großen Zahl von Haubenköchen (wie sie bisher im GaultMillau-Jargon genannt wurden) konnte nicht schaden und war sogar nötig. Auch wenn es befremdend wirkt, wenn man die hochkarätigen Wiener Gourmetlokale Steirereck und Korso in der gleichen Kategorie wie Mraz & Sohn und das Restaurant im Hotel Palais Coburg wiederfindet.

Die meisten guten Adressen aber stehen ohnehin in der nützlichsten Rubrik des roten Führers, unter Bib Gourmand. Dort ist alles versammelt, was mich bei Reisen in österreichische Bundesländer stets entzückt. Die Land- und Dorfgasthäuser, wo man laut Michelin sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten findet, haben in ganz Europa nicht ihresgleichen, so verlässlich, so angenehm gastlich und so lohnend sind diese Adressen. Die Köche und Köchinnen verlieren ihre regionalen Traditionen nicht aus den Augen und haben geschafft, worauf ich bei uns jahrelang vergeblich gehofft hatte: Sie haben ihre heimatliche Küche modernisiert, ohne sich dem Modisch-Exaltierten in die Arme zu werfen.