Es war, als wären die Franzosen erneut in Österreich eingefallen, hätten Andreas Hofer erschossen und die Lipizzaner verwurstet: Der Michelin hat es gewagt, nach jahrelangem Zögern einen eigenen Guide für Österreich herauszubringen, wo die Gastronomiekritik bisher allein vom GaultMillau ausgeübt wurde.

Eine derartige Monopolstellung ist immer ungesund. Sie führt à la longue zur Kumpanei zwischen Kritikern und Kritisierten. Das war in Deutschland und in der Schweiz nicht anders. Ein gleichgewichtiges Korrektiv kann da nur segensreich wirken.

Doch jetzt heult die betroffene Gastronomie schmerzlich auf: kein einziges Drei-Sterne-Restaurant in der Alpenrepublik! Und um die Schmach voll zu machen, haben die tückischen Franzosen nur vier (!) Restaurants landesweit zwei Sterne verliehen. Und keines davon steht in Wien!

Dass in der Hälfte der Zwei-Sterne-Restaurants Frauen kochen, nämlich Johanna Maier in Filzmoos (Salzburg) und Lisl Bacher in Mautern (Niederösterreich), ist allerdings keine Überraschung. Österreich hat immer schon vom Ruhm seiner Damen profitiert: Maria Theresia, Sisi, Elfriede Jelinek und nun die beiden Köchinnen. Die männlichen Spitzenköche sind Walter Eselböck in Schützen (Burgenland) und die Brüder Karl und Rudolf Obauer in Werfen (Salzburg).

Wir Liebhaber der österreichischen Küche haben schon immer gewusst, dass das kulinarische Herz auf dem Land, zwischen Almen und Gipfeln, an Seen und in Wäldern schlägt. Nur werden die dort werkelnden Spießbrater und Trüffelschnitzer vom Guide Michelin nicht so hemmungslos gelobt wie vom GaultMillau.

Eine gewisse Verschlankung der großen Zahl von Haubenköchen (wie sie bisher im GaultMillau- Jargon genannt wurden) konnte nicht schaden und war sogar nötig. Auch wenn es befremdend wirkt, wenn man die hochkarätigen Wiener Gourmetlokale Steirereck und Korso in der gleichen Kategorie wie Mraz & Sohn und das Restaurant im Hotel Palais Coburg wiederfindet .

Die meisten guten Adressen aber stehen ohnehin in der nützlichsten Rubrik des roten Führers, unter "Bib Gourmand". Dort ist alles versammelt, was mich bei Reisen in österreichische Bundesländer stets entzückt. Die Land- und Dorfgasthäuser, wo man laut Michelin "sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten" findet, haben in ganz Europa nicht ihresgleichen, so verlässlich, so angenehm gastlich und so lohnend sind diese Adressen. Die Köche und Köchinnen verlieren ihre regionalen Traditionen nicht aus den Augen und haben geschafft, worauf ich bei uns jahrelang vergeblich gehofft hatte: Sie haben ihre heimatliche Küche modernisiert, ohne sich dem Modisch-Exaltierten in die Arme zu werfen.

Ob ländlich oder in Wien angesiedelt, ob Beisl oder Luxus-Etablissement, die Gastronomie ganz Österreichs zeichnet sich durch eine kulinarische Vernunft aus, bei der das Beuschel neben dem Fasan existiert und das Wiener Schnitzel nirgends fehlt. Hinzu kommt eine vorzügliche Weinkultur, weshalb Österreich für viele genussfähige Fremde das beliebteste Reiseziel ist. Zu Recht: So wenige Enttäuschungen wie bei meinen Schnitzeljagden durch die österreichischen Keller-und-Teller-Landschaft habe ich woanders nie erlebt.

Also bin ich losgefahren, in die Wachau, wo die schönsten Rieslinge wachsen und die sonnige Lisl Bacher in Mautern seit Jahrzehnten zur Freude ihrer Gäste so kocht.

Mautern wäre allein durch das Weingut Nikolaihof berühmt, ein über tausend Jahre altes Gebäude mit der größten Linde des Landes, wo nur blitzsaubere Bioweine hergestellt werden, darunter hoch elegante Rieslinge von Weltruf. Zum Landhaus Bacher sind es nur wenige Schritte, und dort findet man buchstäblich alle Wachauer Weine. Und wenn der "Gruß aus der Küche" gebracht wird, diese Kleinigkeiten zum Anwärmen des Appetits, steht bereits ein Indiz für die Kunst der Lisl Bacher in einem Tässchen vor einem, die Erdäpfelsuppe. Sie ist eine österreichische Besonderheit, steht auf Tausenden Speisekarten, und ich habe sie noch nie so wunderbar gefunden wie hier in Mautern. Mit ihr ging die Sonne auf, und es blühten die Wiesen. Diese liebenswürdige Schlichtheit war perfekt! Und so ein kulinarisches Wunder ereignete sich noch einmal beim letzten Gang, dem Milchrahm-Schmarren. Wieder eine landestypische Besonderheit und wieder in nie erlebter Perfektion. So leicht und so fein konnte diese Mehlspeis nur einer Frau gelingen.

Dazwischen gab es viel Gutbürgerliches, alles mit großer Sorgfalt behandelt und weit entfernt von der raffinierten Kunstküche, wie sie bei uns in dieser Michelin-Kategorie üblich ist. Man kann diese Kunstverweigerung demonstrativ nennen und hat damit eine Kurzbeschreibung dessen, was Lisl Bacher so beliebt macht. Zwar gibt es bei ihr auch weiße Trüffel auf Nudeln und Kaviar auf Steinbutt. Aber Fischfilets serviert sie mit der Haut, und um die Derbheit ihrer Küche auf die Spitze zu treiben, brät sie Makrelenfilets als Krönung eines Salats. Will sie damit der Überfischung der Meere entgegenarbeiten (die billigen Makrelen gibt es massenweise) oder den Parcours der Haute Cuisine mutwillig verlassen? Wahrscheinlich gehört das ebenso zu ihrem Wesen wie das schlichte Ambiente ihres Restaurants, das keineswegs den Glanz verbreitet, den zwei Michelin-Sterne normalerweise ausstrahlen.

Für austriakischen Charme waren schon immer die Wiener Hotels zuständig, wo jeder Gast, der in den rot-goldenen k. u. k. Plüsch eintaucht, automatisch zum Baron oder zum Professor avanciert. Das Sacher ist dafür weltweit bekannt. Es liegt in den letzten Zügen einer kompletten Renovierung sowie neuerdings gegenüber einem Starbucks-Kaffeehaus. Wo früher die rote Bar war, also rechts neben dem Eingang, ist ein hübscher, intimer Speiseraum entstanden. Selbstverständlich stehen ein Wiener Schnitzel auf der Karte sowie ein gebackener Donauwaller. Da ist sie wieder, die bekannte Wiener Melodie, und der Gast freut sich. Dass er auch schon mal in zerknautschten Tennisschuhen durch die schmucken Räume latscht, ist nicht typisch für dieses Hotel, für diese Stadt. So sehen Touristen heute überall aus, und man kann froh sein, dass sie nicht im kakifarbenen Kampfanzug aufkreuzen. Doch mehr über das Sacher und sein Wiener Schnitzel in der nächsten Woche.

Neu in der Gastroszene Wiens ist das Fabios, ein italienisches In-Lokal wie das Bacco di Bacco in Berlin. Großräumig, cool dekoriert, ein Treffpunkt für seriöse Nudelfans. Obwohl: Nudeln gibt es kaum im Fabios. Stattdessen bemüht sich die Küche bei den anderen Gerichten, den Anschluss an die mediterran-moderne Fraktion zu finden.