MADRID - Das Signet von „Madrid Fusión“, dem internationalen gastronomischen Gipfeltreffen, das am Donnerstagabend in der spanischen Hauptstadt zu Ende ging, ist ebenso elegant wie gut gewählt: Eine stilisierte Gabel, die von einem Essstäbchen gekreuzt wird. Nichts könnte die Begegnung von Ost und West, das gegenseitige Ideengeben und Ideenentdecken zwischen den wichtigsten Köchen aus allen fünf Erdteilen besser symbolisieren.

Nie zuvor zum Beispiel haben sich die sieben berühmtesten japanischen Köche auf einer Bühne getroffen, denn sie arbeiten nicht nur in Tokio und Kyoto, sondern auch in Peru, in den USA und in Australien. Hierher nach Madrid aber sind sie alle gekommen, und Yukio Hattori, der Altmeister und Fernsehkoch aus Tokio, hat gestern gezeigt, wie auch er mit der espuma arbeitet, die der Katalane Ferran Adrià vor ein paar Jahren erfunden hat, dem Schaum aus dem Sahnebereiter. Dass Hattori immer nur von „Adrian Ferrà“ sprach, hat ihm das Publikum großzügig verziehen. Er ist ein charismatischer älterer Herr. Und die Sprachbarrieren – man kennt das.

Die Gabel und das Essstäbchen im Madrider Signet aber stehen noch für etwas anderes: Sie sind ein Symbol dafür, dass sich mit unseren Essgewohnheiten auch die Ausstattung unserer Küchen ändern wird. Und ein, sagen wir: ambitionierter Hobbykoch, der hier im städtischen Kongresspalast von Madrid Mäuschen spielen würde, hätte auf der Heimreise eine lange Wunschliste für den nächsten Geburtstag. Denn Braten, Kochen und Schmoren ist das eine. Dafür ist der Hobbykoch gerüstet. Hier aber, in den letzten drei Tagen, hätte er Kochtechniken gesehen und Zubereitungsarten, die ein ganz neues Instrumentarium erfordern. Da wäre zum Beispiel ein Behälter mit flüssigem Stickstoff, gut isoliert, denn flüssiger Stickstoff ist minus 197 Grad Celsius kalt.

Ferran Adrià, der verrückte Koch von der Costa Brava, hat es bei seinem Auftritt am ersten Tag mit einem Augenzwinkern erzählt: „Wir Köche hatten die Hitze in der Küche einfach satt.“ Und dann entdeckte der französische Chemiker Hervé This, dass man die molekulare Struktur von Lebensmitteln auch in flüssigem Stickstoff verändern, dass man also auch mit Kälte kochen kann.

Dani García aus Málaga ist einer der Köche, die die Experimente fortgeführt haben – in seinem Fall mit gutem spanischen Olivenöl. Es wird zu Gries, hat er festgestellt, wenn man es der extremen Kälte aussetzt, es bekommt eine Struktur wie Couscous. Wenn man es in einer Schale aus dickem Glas serviert, mit ein wenig Knoblauch und Salz, ist es ein wunderbares Amuse gueule. Der Olivenöl-Grieß verdampft auf der Zunge sofort und hinterlässt das unverkennbare Aroma von Knoblauchtoast, wie man ihn in Spanien gern zum Aperitif knabbert.

Chinesische Bastkörbchen zum Dämpfen von Fisch und Gemüse mögen sich schon in einigen Küchen finden. Jetzt aber gehören zur Grundausstattung noch heiße Steine, wie sie auf Saunaöfen liegen. Solche Steine nämlich erhitzt der japanische Starkoch Yuji Wakiya auf dem Grill, platziert sie in eine Metallschüssel und setzt darauf seine Bastkörbchen, in denen Gemüse und lebende (!) Krabben liegen. Dann gießt er chinesischen grünen Tee über die Steine. In einer gewaltigen Dampfwolke zappeln die Krabben ein allerletztes Mal – und nehmen gleichzeitig mit dem Gemüse eine wunderbare Konsistenz und das würzige Aroma des Tees an.

Unter den Investitionen in eine moderne Küche, die etwas mehr ins Geld gehen, wäre der Thermomix zu erwähnen. Er wird in den nächsten Monaten in vielen gut ausgerüsteten Profiküchen den Pacojet ablösen, einen Turbomixer, den sich Hobbyköche aber nur leisten können, wenn ihnen ihr Hobby sehr, sehr viel Geld wert ist, in diesem Fall rund 1.000 Euro. Der Thermomix kann nicht nur mit 10.000 Touren pro Minute Sorbets rühren und ein Kilo Zwiebeln in vier Sekunden schneiden: Sein Metallbehälter lässt sich gleichzeitig gradgenau erhitzen, und Paco Roncero, der Küchenchef des Casinos von Madrid, ein Schüler von Ferran Adrià, hat bei Madrid Fusión gezeigt, wie er aus Olivenöl, Malz, Zucker und Gelatine bei 80 Grad im Thermomix einen Olivenölhonig macht – der später, erstarrt und in Zucker gewälzt, wie ein etwas wabbeliges Gummibärchen mit Olivenölaroma schmeckt. Was sehr, sehr delikat sein kann, wenn es sich um ein sehr, sehr gutes Olivenöl handelt.