Deutschland ist nicht überall so. Es ist auch anders. Also nicht überall genussfeindlich, arm und römisch-katholisch. Nicht überall herrscht in der Gastronomie der Irrglaube, dass silberne Blumenvasen auf den Tischen schon ausreichten, um ein Restaurant zum Reiseziel verwöhnter Gourmets zu machen, dass die Selbsteinschätzung eines Kochs ein zuverlässiger Indikator für die Qualität seiner Küche sei und seine Faxen im Fernsehstudio etwas vom Geschmack seiner Gratins verrieten. Ich freue mich, an dieser Stelle die frohe Botschaft verkünden zu können: Deutschland ist auch anders. Es wird erstaunlich gut gekocht in unseren Landen.

Natürlich kennen wir sie alle, die Regionen, die auf der kulinarischen Landkarte durch große, weiße Flecken gekennzeichnet sind: unerforschte Reservate der Arme-Leute-Küche. Wir wissen auch, dass es ein Süd-Nord-Gefälle gibt, dass die Badener besser kochen als die Niedersachsen. Und dann kommt der Tag, an dem der kühne Reisende eine Expedition in diese unerforschten Landstriche unternimmt.

Er erreicht das platte Land Schleswig-Holstein mit dem Gefühl, im Schmalzbrot- und Krabbenbiotop gelandet zu sein, wo jedes Bekenntnis zu Lust und Genuss eine Gotteslästerung ist. Doch die gute Fee hat ein Erbarmen mit dem Pilger, leitet ihn bei Rendsburg von der Autobahn und schickt ihn über ziemlich krumme Wege in eine leicht hügelige Landschaft, bis er in Alt Duvenstedt am Bistensee landet, wo sich Möwen und Enten Gute Nacht sagen. Er liest "Seehotel Töpferhaus" und findet, wie ein Indianer durch Büsche und Hecken schleichend, eine Feuerstätte, die ihresgleichen im Norden der Republik nicht noch einmal hat.

Der See ist nicht groß und nicht klein, er ist sauber und romantisch, kein Windrad ist zu sehen, bestenfalls ein brütender Schwan. Doch dieser Bistensee hat es in sich. Denn in der Küche des Seehotels mit seinen fast fünfzig Zimmern steht Dirk Luther, ein Koch, der, wenn ich mich nicht irre, demnächst einer von Deutschlands 3-Sterne-Köchen sein wird. Zwei hat er schon, und es hat fast niemand bemerkt, weil man solche Talente nördlich des Nord-Ostsee-Kanals einfach nicht vermutet. Was mich zu meiner optimistischen Einschätzung veranlasst, ist die Entdeckung, dass dieser Luther mit jener Perfektion arbeitet, die neben ihm nur ein halbes Dutzend Küchenchefs zustande bringen. Es ist nur wenig anders als in anderen Gourmet-Restaurants, aber dieses wenige ist dann doch so viel, dass es zu der Erkenntnis reicht: Hier steht ein großes, ein vielversprechendes Talent am Herd.

Dirk Luther gelingt das Kunststück, Experimente auf dem Teller so aussehen zu lassen, als handele es sich um klassische Kochkunst. Er wagt es, prätentiös zu sein, und niemand unter seinen Gästen hat das Gefühl, eine artistische Nummer zu genießen. Es schmeckt einfach perfekt (und mehr will man ja nicht). Da man das von nur ganz wenigen Küchenchefs sagen kann, haben wir es hier mit einer kulinarischen Sensation zu tun. So jedenfalls stufe ich die Küche des Dirk Luther ein.

Man könnte von einem Trick reden, den dieser Koch anwendet, um kritische Esser zu verblüffen. Der besteht darin, dass er das Ungewöhnliche seiner Gerichte in Details versteckt. Oft sind es winzige Würfel von irgendwas (Kalbskopf, Foie gras, Paprika…), die er so aromatisiert, dass es auch eine routinierte Zunge verblüfft.

Tatsächlich ist hier das Wort "Erlebnisgastronomie" angebracht. Man erlebt, wozu die Kochkunst fähig ist, wenn ein außergewöhnlicher Küchenchef sich ihrer annimmt. Wir haben es hier mit einem Großmeister zu tun, den man wohl bald einen Starkoch nennen wird. Die ungewöhnlich intensiven Aromen seiner Gerichte sind deutlich und neu, die Anordnung auf den Tellern ist ausgeklügelt, es fehlt ihr glücklicherweise der oft so peinliche Dekorationszwang. Insgesamt besitzt alles, was er kocht, ein ungewöhnliches Raffinement, und alles, aber wirklich alles, was man in den Mund steckt, vermittelt das Gefühl: Wow, das schmeckt grandios, vom kleinen Amuse-Gueule bis zur letzten Praline! So kochen nur die ganz Großen. Die fast fünfzig Zimmer im Landhausstil sind modern und komfortabel, und eine wohltuende Stille trägt zur Qualität dieser kulinarischen Oase in Deutschlands Norden bei.

Ob man die Insel Sylt mit diesem Titel ebenfalls beehren kann, dessen bin ich mir nicht sicher. Sylt ist vor allem teuer. Hierher sind die deutsche Armut und der deutsche Jammer noch nicht gedrungen. Auf den Autozügen vom Festland zur Insel werden mehr Luxusautos transportiert, als eine krisengeschüttelte Gesellschaft überhaupt besitzen dürfte. Die Gastronomie hat sich auf der Insel ausgebreitet wie Entengrütze auf dem Dorfteich: in jedem zweiten Haus ein Restaurant. Daran gemessen, ist das Niveau eher kümmerlich.

Die Spitze repräsentiert nach wie vor Johannes King im Söl’ring Hof in Rantum, dem einzigen Hotel, das direkt in den Dünen liegt. Es ist wohl auch das teuerste der Insel, obwohl die Zimmer eher klein sind. Über den Koch mit seinen zwei Sternen habe ich bereits berichtet.

Verlässlichen Spaß beim Essen bietet traditionell die Holzbaracke Sansibar, ebenfalls in Rantum, ebenfalls in den Dünen. Hier sitzen die gleichen Gäste wie im Borchardt in Berlin, nur sind sie hier lustiger. Die Küche ziert kein Stern, hier wird wohltuend sachlich und ohne Pipapo gekocht. Die Fische sind frisch gefangen, werden frisch geschlachtet und frisch zubereitet. Coole Profiköche – zurzeit angeführt von Axel Henkel – und ein riesiger Weinkeller sorgen für eine Bombenstimmung.

Trotz des nervenden Insel-Tourismus versuchen einige Wirte, dem Konformismus zu entgehen. Wer dazu eine Adresse in Keitum hat, dem schönsten Dorf auf Sylt, kann sich sogar auf Qualität konzentrieren wie Karsten Wulff. Sein gleichnamiges Restaurant hat zwei Räume, einer ist weiß eingedeckt, im anderen isst man von blank gescheuerten Tischen. Beide sind urgemütlich und haben das Zeug zum Stammlokal, für das man die anderen vergisst. Bei meinem Besuch hatte er einen weißen Heilbutt im Angebot, den delikatesten, sehr seltenen Nordmeerfisch. Der dazu servierte gemischte Salathaufen sei eine Konzession an die Gäste, gestand er achselzuckend. Natürlich wären nur heiße Butter und Kartoffeln die einzig ideale Beilage. Ich trank dazu eine Flasche Halbstück vom Pfälzer Weingut Knipser und hätte keine bessere Wahl treffen können.