Diese Liste des Guardian ist für einen Kritiker unwiderstehlich. Ich fand mich also wieder in der Paddington Station ein, von wo aus meine exzentrischen Helden der englischen Literatur zu ihren Landhäusern im englischen Südwesten fuhren, wo auf sie der Butler mit Gurkensandwich und einer Wärmflasche fürs feuchtkalte Bett wartete. Ich hatte die Fahrt nach Bray schon mehrmals gemacht, weil dort noch eines der wenigen englischen Drei-Sterne-Restaurants liegt, das Waterside Inn. (Ja, Heston Blumenthal hat jetzt auch drei Michelin-Sterne, was für das beste Restaurant der Welt nicht ungewöhnlich sein sollte.)

Das Waterside Inn wirkt ein bisschen wie die L’Auberge de l’Ill im Elsass: Fluss mit Weide vor den großen Fenstern, konservative Esser dahinter, konservative Technik in der Küche. Da wird kein Hund in der Pfanne verrückt.

Aber in der "Fetten Ente" wird gekocht, dass man sich in Doktor Frankensteins Labor versetzt fühlt. Dass das Garen bei 60 Grad Celsius dabei eine Grundregel ist und Blumenthal das Anbraten bei großer Hitze als schädlich erkannt hat, überrascht nicht. Darauf sind auch schon andere gekommen. Aber Speiseeis bei 80 Grad zu servieren und eine Limonentee-Mousse in flüssigem Stickstoff bei minus 196 Grad unter den Augen der Gäste entstehen zu lassen, solche Zauberkunststücke sind bei Heston Blumenthal das Normale. Zu seinen Spezialitäten zählt alles, was nicht naturbelassen werden muss, um Gastro-Snobs zu gefallen. Wer da nicht wenigstens ein paar Semester Chemie studiert hat und außerdem Einsteins Relativitätstheorie auswendig zitieren kann, der wird das Lokal wahrscheinlich in einer Zwangsjacke verlassen.

Das ist nicht anders bei seinem Vorbild Ferran Adrià, der Gemüse in Gummibärchen verwandelt und andere Tricks an seinen Gästen ausprobiert, wofür er als größter Avantgardist unter den Köchen gefeiert wird und vom Michelin drei Sterne bekam.

Theoretisch ist das alles unnötig. Doch es gibt immer eine Rechtfertigung für jeglichen Unsinn. Wir nennen das Fortschritt. In der Küche ist zu allen Zeiten experimentiert worden. Doch es war nicht immer wissenschaftlicher Ehrgeiz, der avantgardistischen Bratenwendern die Gabel führte. In Wirklichkeit sucht kein Koch die Transzendenz in der Suppe, denn irgendwann "gibt es keine Urteilskraft und kein ästhetisches Vergnügen mehr, sondern nur noch einen perfektionierten Geschmack – und das ist das Ende des kulinarischen Genusses" (Baudrillard).

Wenn aber das Kochen kein Extremsport ist, wenn nicht die Neugier auf das, was hinter den Sternen liegt, die Köche antreibt, was ist es dann? Es ist das Revolutionäre. Es stand Köchen wie Künstlern schon immer gut zu Gesicht. Niemand stellte so gern wie sie geltende Regeln auf den Kopf. Die Schwestern Tatin sind damit für alle Zeiten in die Geschichte der Kochkunst eingegangen. Deshalb hätte es mich nicht gewundert, wenn auf dem Dach von Blumenthals Restaurant die schwarze Piratenflagge mit dem Totenkopf geweht hätte.

Doch die "Fette Ente" ist in diesem hübschen Dorf, wo in jeder Garage ein Mercedes und ein BMW stehen, das steingewordene Understatement. Beim Eintritt wird man freundlichst davor gewarnt, sich den Kopf nicht an den niedrigen Deckenbalken einzuschlagen.